ИЗУЧЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ РАЗРАБОТКИ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ

STUDY OF PLANT RAW MATERIALS FOR THE DEVELOPMENT OF EMULSION PRODUCTS

Moldir Torebek

 2nd year master's student, S.Seifullin Kazakh Agro Technical University,

Kazakhstan, Nur-Sultan

Mirgul Smagulova

 Senior Lecturer, с.c.s., S.Seifullin Kazakh Agro Technical University,

Kazakhstan, Nur-Sultan

АННОТАЦИЯ

Целью данного исследования является выбор растительного сырья для эмульсионного продукта и изучение ее влияния на показатели качества, а также увеличение биологической ценности. В рамках этого, проанализирован рынок эмульсионных продуктов, в том числе майонезов и соусов. В статье проведен сравнительный анализ качественных характеристик и физико-химических свойств подсолнечного, рапсового, льняного и соевого масла. Изучен жирно-кислотный состав образцов. Результат исследований дал объективный анализ, который в дальнейшем необходим для актуализации разработки.

ABSTRACT

The purpose of this study is to select plant raw materials for an emulsion product and to study its effect on quality indicators, as well as to increase biological value. Within this framework, the market of emulsion products, including mayonnaise and sauces, was analyzed. The article presents a comparative analysis of the qualitative characteristics and physico-chemical properties of sunflower, rapeseed, linseed and soybean oil. The fatty acid composition of the samples was studied. The result of the research gave an objective analysis, which is necessary in the future to update the development.

Ключевые слова: эмульсионные продукты, растительное сырье, жирнокислотный состав.

Keywords: emulsion products, vegetable raw materials, fatty acid composition.

Введение

Казахстан за время независимости добился значительного прогресса в решении ряда важных вопросов в области питания, но растущее число заболеваний, связанных с нездоровым рационом, представляет значительный риск. В последние десятилетия в Казахстане произошли изменения в питании, в результате чего, увеличилось потребление насыщенных жиров, трансжирных кислот, сахаров и соли. Поэтому согласно современной концепции, к одному из важнейших задач относится разработка высококачественных жировых продуктов нового поколения, способствующих укреплению здоровья, обладающих высокой биологической и потребительской ценностью, относящихся к международному уровню качества и безопасности.

На сегодняшний день значительно возросло потребление эмульсионных продуктов. На основе растительных масел целевого назначения возможно производить соусы, майонезы, спреды и различные жировые продукты. В Казахстане спрос покупателей практически целиком удовлетворяется за счет отечественных производителей, на иностранную продукцию приходится менее 10% рынка. Перспективным считается сегмент низкокалорийных и среднекалорийных майонезов и майонезных соусов.[1]

Методы исследования

Органолептические и физико-химические показатели растительных масел анализировали по стандарту. Определение жирных кислот растительных масел проводили методом газовой капиллярной хроматографии по ГОСТ 30418-96.

Результаты исследования и обсуждение

Рассмотрев рецептурный состав майонезной продукции различных производителей, можно увидеть несбалансированность по полиненасыщенным кислотам в отношении жировой составляющей продукта. На основании литературного анализа нами были выбраны растительные масла для создания эмульсионного продукта: подсолнечное, рапсовое, соевое, льняное.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника – однолетнего растения семейства астровых. На сегодняшний день подсолнечное масло является маслом №1 в странах СНГ, занимая устойчивое первое место по производству и потреблению. В настоящее время содержание масла в высокосортных семенах составляет 50-53%. В составе триглицеридов подсолнечного масла преобладают линолевая и олеиновая жирные кислоты.

Рапсовое масло получают из семян масличного рапса Brassica napus L., принадлежащего к семейству крестоцветных. В настоящее время рапс относится к основным масличным культурам, а рапсовое масло является одним из наиболее потребляемых в мире наряду с подсолнечным. Семена рапса содержат от 33 до 59% масла. Особенностью жирнокислотного состава традиционного рапсового масла является присутствие 21% линолевой и 60% олеиновой кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты необходимы для нормального роста и развития организма. Также большое значение имеет содержание в масле различных сопутствующих веществ. Среди них особая роль принадлежит антиоксидантам – токоферолам.

Соя относится к семейству бобовых. Благодаря высокому содержанию белков (34-44%) и липидов (19-21%) она используется как белково-масличная культура. Соевое масло отличается высоким содержанием ПНЖК – более 60%, причем соотношение кислот омега-6 и омега-3 в нем сбалансировано лучше, чем в других маслах.[2]

Лен принадлежит к семейству льновых. Латинское название льняного семени Linum Usitatissimum означает «очень полезный». В составе льняного масла много линолевой кислоты, содержащей 18 атомов углерода и три двойные связи. Интерес к использованию льна как пищевого продукта объясняется его компонентным составом. Семена льна — это источник нутриентов и биологически активных веществ, благотворно влияющих на организм человека. также семена льна являются богатым источником таких функциональных пищевых ингредиентов, как полиненасыщенные жирные кислоты, полноценный по своему аминокислотному составу белок, пищевые волокна. По данным исследователей, в льняном семени содержится: жиров-до 40%, углеводов-22%, клетчатки-8%, золы-4%.[3]

Ниже предоставлена таблица органолептических и физико-химических показателей масел по нормам, установленным ГОСТ.

• для подсолнечного масла СТ РК ГОСТ Р 52465-2010;
• для рапсового масла СТ РК 1429-2005;
• для льняного масла ГОСТ 5791-81;
• для соевого масла ГОСТ 31760-2012.

Таблица 1.

Органолептические и физико-химические показатели масел

При создании жировой основы необходимо достичь сбалансированности продукта по его жирнокислотному составу. В связи с этим, нужно ввести растительные масла, которые относятся к разным жирнокислотным группам. Чтобы получить смеси растительных масел, которые сбалансированы по своему соотношению омега-6: омега-3 кислот, изучен жирнокислотный состав используемых растительных масел.

Таблица 2.

Жирнокислотный состав исследуемых растительных масел

Из данных, представленных в таблице 2 видно, что соотношение жирных кислот варьирует в большом диапазоне, что означает о несбалансированности масел по жирнокислотному составу.

Анализ состава растительных масел различных жирнокислотных групп показал, что они содержат – среднецепочные, моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе, омега-6 и омега-3 жирные кислоты. В связи с этим растительные масла, различающиеся высоким содержанием перечисленных ингредиентов, целесообразно использовать при производстве эмульсионных продуктов с целью формирования функциональных свойств.

В соответствии с рекомендуемой суточной нормы потребления продуктового набора рационального питания Республики Казахстан, данные приведены ниже.

Таблица 3.

Рекомендуемая суточная норма потребления жирных кислот

Оптимальное соотношение в суточном рационе омега-6 к омега-3 жирным кислотам должно составлять 5-10:1. При разработке рецептуры эмульсионных продуктов можно регулировать жирнокислотный состав путем внесения растительных масел, отличающихся друг от друга количеством жирных кислот, кроме того, можно приблизить их соотношение к рекомендуемому.[4]

Выводы

Таким образом, современный рынок эмульсионной продукции значительно развивается. В данной работе был обоснован выбор сырья для разработки эмульсионного продукта. Установлено, что сбалансированный жирнокислотный состав растительных масел значительно увеличит биологическую ценность и улучшит показатели качества эмульсионного продукта.

Список литературы:

1. Воробьёва A.B., Волкова H.H. Перспективные направления получения эмульсионных продуктов для здорового питания. // Сборник трудов международной научной конференции (посвященный 55-летию основания МГУТУ), 2008, вып. 13, т. 5, с. 31 32.
2. Григорьева B.H. Лисицын А.Н.. Смеси растительных масел биологически полноценные продукты // Масложировая промышленность. - 2004. - № 4. - с. 10-13.
3. Нечаев А.П., Кочеткова A.A. Растительные масла функционального назначения // Масложировая промышленность 2005, № 3, с. 20 -21.
4. Носовицкая Ф.П., Тарасова Л.И., Тагиева Т.Г., Смирнова Н.И., Шубникова Т.Л., Жицкова С.А. Современные требования к майонезной продукции // Масложировая промышленность. - № 4. — 2009. - с. 9-10.
5. СТ РК ГОСТ Р 52465-2010 Масло подсолнечное пищевое.
6. СТ РК 1429-2005 Масло рапсовое пищевое.
7. ГОСТ 5791-81 Масло льняное.
8. ГОСТ 31760-2012 Масло соевое.