РАСТИТЕЛЬНЫЙ КОМПОНЕНТ С ВЫРАЖЕННЫМ ВИТАМИННО-МИНЕРАЛЬНЫМ ПОТЕНЦИАЛОМ КАК ОСНОВА ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

A VEGETABLE COMPONENT WITH A DEEPLY EXPRESSED VITAMIN AND MINERAL POTENTIAL AS THE BASIS OF HEREDIETIC NUTRITION

Pavel Saranchuk

Candidate of Science, Assistant Professor of the Department of Biotechnology and Animal-Based Foods, Kuban State Technological University,

Russia, Krasnodar

Alexey Zaporozhsky

Doctor of Technical Sciences, Professor of the Department of Biotechnology and Animal-Based Foods, Kuban State Technological University,

 Russia, Krasnodar

Svetlana Zaporozhskaya

Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Department of Biotechnology and Animal-Based Food Products, Kuban State Technological University,

Russia, Krasnodar

АННОТАЦИЯ

Статья посвящена анализу геродиетического потенциала растительного компонента (капусты «Браунколь») с высокой нутриентной плотностью и выраженным витаминно-минеральным профилем. Рассматривается его применение в разработке мясорастительных продуктов, где сочетание животного белка с фитонутриентами, клетчаткой и эссенциальными микронутриентами растительного происхождения позволяет оптимизировать нутриентный состав рациона. Это особенно важно для пожилых людей, у которых часто наблюдается дефицит витаминов K, C, фолатов, калия и магния на фоне снижения пищеварительной эффективности. Интеграция данного компонента в геродиетические продукты способствует профилактике полинутриентной недостаточности, поддержанию мышечной и костной массы, а также модуляции метаболических маркеров здорового старения.

ABSTRACT

The article is devoted to the analysis of the gerontological potential of a plant component (Brown Col cabbage) with a high nutrient density and a pronounced vitamin and mineral profile. It discusses its application in the development of meat-and-vegetable products, where the combination of animal protein with phytonutrients, fiber, and essential micronutrients of plant origin allows for the optimization of the nutritional composition of the diet. This is particularly important for older adults, who often experience deficiencies in vitamins K, C, folate, potassium, and magnesium due to reduced digestive efficiency. The integration of this component into geriatric products helps to prevent polynutrient deficiency, maintain muscle and bone mass, and modulate metabolic markers of healthy aging.

Ключевые слова: геродиетика, витаминно-минеральный профиль, мясорастительные продукты, фитонутриенты, биодоступность микронутриентов, антиоксидантная активность.

Keywords: heredietics, vitamin and mineral profile, meat-and-vegetable products, phytonutrients, bioavailability of micronutrients, and antioxidant activity.

Современная геродиетика всё более ориентирована на разработку персонализированных нутриционных стратегий, способных не только компенсировать возраст-ассоциированную нутриентную недостаточность, но и активно модулировать биологические процессы старения. В условиях роста численности лиц пожилого возраста особую актуальность приобретают продукты с высокой нутриентной эффективностью, сочетающие достаточное поступление высококачественного белка — необходимого для профилактики саркопении — и богатый витаминно-минеральный профиль, направленный на поддержание метаболического гомеостаза. В этом контексте перспективным направлением становится создание мясорастительных продуктов, в которых синергия животного белка и растительного компонента позволяет достичь оптимального баланса макро- и микронутриентов. Растительная составляющая, богатая фитонутриентами и обладающая выраженной антиоксидантной активностью, не только повышает биологическую ценность конечного продукта, но и способствует снижению системного воспаления, улучшению функции эндотелия и защите клеточных структур от окислительного повреждения. Таким образом, рациональное использование растительного сырья с доказанным геродиетическим потенциалом открывает новые возможности для формирования функциональных пищевых систем, ориентированных на продление периода активного здорового старения и повышение качества жизни в пожилом возрасте [1, с. 100-113].

Особого внимания в рамках указанного подхода заслуживает капуста «Браунколь» (Brassica oleracea var. sabellica), относящаяся к группе листовых овощных культур и характеризующаяся исключительно высокой нутриентной плотностью. Благодаря уникальному сочетанию витаминов, минералов, клетчатки и биологически активных соединений, Браунколь справедливо рассматривается как один из наиболее ценных «суперфудов» современной нутрициологии. Среди представителей рода Brassica она выделяется рекордным содержанием витаминов К и С, бета-каротина, фолиевой кислоты, а также калия, кальция и магния — микронутриентов, дефицит которых наиболее часто выявляется у лиц старших возрастных групп. [2, с. 278]. Не менее значимым является её богатый профиль фитонутриентов, включая глюкозинолаты (в частности, глюкорафанин), каротиноиды (лютеин, зеаксантин) и флавоноиды (кверцетин, кемпферол), обладающие выраженной антиоксидантной и противовоспалительной активностью. Благодаря низкой энергетической ценности, высокому содержанию пищевых волокон и отсутствию значимых антипитательных факторов в биодоступных формах, Браунколь представляет собой идеальный компонент для интеграции в состав мясорастительных продуктов, направленных на обеспечение оптимального белкового обеспечения при одновременной коррекции витаминно-минерального статуса [3, с. 212-217].

Схематическое представление нутриентного и функционального потенциала капусты «Браунколь» приведено на рисунке 1.

Рисунок 1. Нутриентный и функциональный потенциал капусты «Браунколь»

Перспективность растительных продуктов в геродиетике определяется их способностью сочетать низкую энергетическую ценность с высокой нутриентной плотностью — ключевым требованием к рационам пожилых людей, у которых нередко наблюдается одновременное снижение общего энергопотребления и повышенная физиологическая потребность в витаминах и минеральных элементах. В целях объективной оценки функционального потенциала различных видов растительного сырья проведён сравнительный анализ их химического состава и витаминно-минерального профиля. Такой подход позволяет выявить наиболее ценные компоненты, способные эффективно восполнять дефициты ключевых нутриентов и служить основой для разработки специализированных продуктов, ориентированных на нутриционную поддержку здорового старения.

Химический и микронутриентный состав растительного сырья представлен в таблицах 1-2.

Таблица 1.

Химический состав и пищевая ценность растительного сырья

Таблица 2.

Витаминный и минеральный состав растительного сырья, мг, мкг/100 г

Сравнительный анализ подтвердил, что капуста «Браунколь» обладает уникальным нутриентным профилем, выгодно отличающим её от других растительных культур, при умеренной энергетической ценности она обеспечивает высокое содержание полноценного белка, пищевых волокон, витаминов и минералов, критически важных для пожилых людей. Богатство фитонутриентов и выраженная антиоксидантная активность делают её ценным функциональным ингредиентом для разработки геродиетических мясорастительных продуктов. Включение данного сырья в рацион способствует не только профилактике микронутриентных дефицитов, но и поддержанию метаболического гомеостаза, защите клеточных структур и замедлению ключевых механизмов биологического старения. Тем самым капуста «Браунколь» демонстрирует высокий потенциал как основа для создания научно обоснованных пищевых решений, направленных на продление периода активного и здорового долголетия.

Список литературы:

1. Габдукаева Л.З. Проектирование рецептур мясорастительных полуфабрикатов повышенной пищевой ценности // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2019. – № 3. 100-113 с.
2. Сергоманов С.В. Овощеводство:учебное пособие. – Красноярск: КрасГАУ, 2017. – 278 с. 
3. Захарова И.И. Разработка и применение блюд на основе капусты кейл для индустрии питания // Актуальные вопросы и векторы развития в переработке сельскохозяйственной продукции. – Нижний Новгород, 2025. – 212-217 с.