ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА РАВИОЛИ С УНАБИ: ОТ ВЫБОРА ИНГРЕДИЕНТОВ ДО ГОТОВОГО ПРОДУКТА

INNOVATIVE TECHNOLOGIES FOR PRODUCING RAVIOLI WITH UNABIS: FROM SELECTING INGREDIENTS TO THE FINISHED PRODUCT

Polozov Sergey Markovich

master of the Department of Food Industry, Hotel Business and Service, Russian Biotechnological University (ROSBIO),

Russia, Moscow

Nikitenko Anton Yurievich

Senior Lecturer at the Department of Food Industry, Hotel Business, and Service, Russian Biotechnological University (ROSBIO),

Russia, Moscow

Kusova Irina Uruzmagovna

Candidate of Technical Sciences, Head of the Department of Food Industry, Hotel Business, and Service, Associate Professor, Russian Biotechnological University (ROSBIO),

Russia, Moscow

АННОТАЦИЯ

Данная статья посвящается разработке и последующему внедрению технологий инновационного характера в процедуру изготовления равиоли с начинкой из унаби, то есть зизифуса. В частности, исследованы основные аспекты – от подбора оптимального сырья с его модификацией до совершенствования функционально-технологических параметров и применения прогрессивных методик формовки, пастеризации и упаковывания, что гарантирует высокое качество и повышение сроков годности готового продукта.

Особое внимание уделяется применению плодов унаби в качестве уникального компонента, который обогащает продукт за счет биологически активных веществ. Также роль играет адаптация классического рецепта теста для масштабов промышленного характера. Вместе с тем приведены сведения с точки зрения оптимизации режимов приготовления, способствующие сохранению питательной ценности и органолептических свойств. Данный продукт позиционируется как функциональный и отвечающий современным трендам здорового питания.

ABSTRACT

This article focuses on the development and subsequent implementation of innovative technologies in the production of ravioli filled with jujube. Specifically, key aspects are explored, from selecting and modifying optimal raw materials to improving functional and technological parameters and applying advanced molding, pasteurization, and packaging techniques, which guarantee high quality and an extended shelf life for the finished product.

Particular attention is paid to the use of jujube fruits as a unique component that enriches the product with biologically active substances. Adapting a classic dough recipe for industrial scale also plays a role. Furthermore, information is provided on optimizing cooking methods to preserve nutritional value and organoleptic properties. This product is positioned as functional and in line with modern healthy eating trends.

Ключевые слова: инновационные технологии; производство равиоли; выбор ингредиентов; плоды унаби; технологический процесс.

Keywords: innovative technologies; ravioli production; ingredient selection; jujube; technological process.

Современный рынок пищевой промышленности характеризуется стремительной эволюцией потребительских предпочтений и технологическими инновациями. В условиях растущей конкуренции производители вынуждены искать баланс между традиционными рецептурами и внедрением новых функциональных компонентов, способных повысить пищевую ценность и привлекательность продукции. Особую актуальность это приобретает в сегменте полуфабрикатов быстрого приготовления – категории, сохраняющей стабильно высокий спрос среди различных групп населения.

Равиоли, как один из наиболее популярных видов макаронных изделий с начинкой, представляют собой перспективную платформу для обогащения рациона биологически активными веществами. Однако существующий ассортимент данной продукции зачастую ограничивается классическими вкусовыми сочетаниями, что создает потребность в инновационных решениях для расширения линейки и повышения потребительской ценности продукта.

В этом контексте особый интерес представляет использование плодов унаби, также известных как зизифус или китайский финик. Данный ингредиент обладает уникальным биохимическим профилем: высокое содержание витаминов (особенно C – до 400 мг/100 г сырого веса), присутствие флавоноидов (рутин, кверцетин), наличие пектиновых веществ (до 5%), комплекс незаменимых аминокислот. Научно доказаны его функциональные свойства: антиоксидантная активность (ингибирование свободных радикалов), гипотензивный эффект (регуляция артериального давления), седативное действие (успокаивающий эффект на ЦНС) [1].

Однако его включение в состав начинки для равиоли сопряжено с рядом технологических проблемных моментов, таких как контроль влажности – высокая естественная влагоемкость плодов может нарушить структуру теста и привести к развариванию изделия, сохранение биоактивности – термическая обработка при варке способна деактивировать термолабильные компоненты (витамин C, полифенолы), стабильность текстуры – необходимость поддержания однородной консистенции начинки без расслоения в процессе производства и хранения, вкусовой баланс – сочетание специфического сладковато‑терпкого профиля унаби с традиционными компонентами начинки [7].

Основная цель данной работы заключается в предоставлении комплексного описания технологий инновационного характера, призванных результативно решать данные задачи на всех этапах производственного цикла.

Получение порошка из плодов унаби предполагает использование нескольких методик. Чаще всего применяются следующие подходы: сушка свежих плодов, измельчение высушенных плодов после отделения косточки и измельчение заранее подготовленных чипсов из унаби [3].

Экспериментально установили, что наилучшим способом получения порошка унаби является перемалывание предварительно подготовленных чипсов унаби, полученных путём сублимационной сушки тонко нарезанных ломтиков плода. Полученный таким образом порошок отличается высокой способностью впитывать влагу, поэтому его следует готовить непосредственно перед добавлением в остальные компоненты блюда [2].

Следующий этап — это подготовка начинки. Пюре на основе унаби характеризуется повышенной степенью влажности и может повлечь за собой разрыв теста в процессе варки. Чтобы решить эту проблему, принято использовать современные текстуранты пищевого формата, а также различные стабилизаторы.

Инновационное решение в данном случае заключается в том, чтобы ввести в рецептуру начинки крахмалы модифицированного типа, особенно те, которые характеризуются стойкостью к замораживанию и оттаиванию. Также это могут быть низкокалорийные волокна растительного происхождения в виде инулина, клетчатки на основе цитрусовых.

В таком случае появляется возможность связывания чрезмерной влаги, а также усиления пребиотических параметров продукта. Чтобы обогатить белковый состав и создать сбалансированный вкус, в начинку принято добавлять сыворотки творожного характера, нутовый порошок или протеины растительного происхождения. Смешение между собой компонентов осуществляется при помощи миксеров-куттеров вакуумного характера, что гарантирует однородность структуры и профилактику включения пузырьков воздуха, они могут превратиться в очаги разрыва в процессе варки.

Далее рассмотрим аспекты приготовления инновационного теста для равиоли. Классическое тесто на основе муки и яиц не всегда соответствует нормам заморозки промышленного характера и стандартам продолжительного хранения. По этой причине необходимо исследовать альтернативные технологии, связанные с модификацией теста.

Для повышения прочности и эластичности теста в его рецептуру вводятся натуральные улучшители: гуаровая камедь, ксантановая камедь или гидроколлоиды из водорослей. Это предотвращает разваривание и обеспечивает сохранение формы продукта после шоковой заморозки и последующей варки. Использование обогащенной витаминами и минералами муки или муки из цельнозерновых культур повышает пищевую ценность продукта.

В процессе замеса теста необходим точный и строгий контроль температурного режима, а также временного параметра, чтобы клейковина развивалась необходимыми темпами и в требуемом направлении.

Первостепенно в рамках данного направления нами будет рассматриваться именно формовка автоматизированного типа. Современные производственные линии для равиоли представлены высокоточными автоматами, призванными дозировать и тесто, и начинку, а также формировать изделие и обрезать его с минимальными параметрами отходов [8].

Основные инновации здесь заключаются в задействовании роторных машин, именно они формируют определенный объем вакуума в сегменте изготовления равиоли, и полностью происходит исключение воздушных областей. Использование ультразвуковой сварки по краям теста вместо классического прессования способствует достижению оптимальной герметичности шва, края не истончаются, что очень важно в плане сохранения целостности в ходе термической обработки [4].

Заключительным этапом является максимально щадящая пастеризация. Термическая обработка представляет собой значимый этап, и от него зависит безопасность с микробиологической точки зрения, а также сохранение в унаби полезных веществ. Вместо классической варки в кипятке используется технология, связанная с пастеризацией, при этом реализуется она в пределах многофазной паровоздушной среды, где комбинируется пар и горячий воздух. Также может выполняться обработка нагревом в рамках СВЧ-поля.

За счет данных методов происходит сокращение продолжительности термической обработки в несколько раз, гарантируется равномерный прогрев по всему объему продукта. Вследствие этого сокращаются потери водорастворимых витаминов, а именно, витамина С из унаби, также обеспечивается сохранение натурального цвета и вкуса начинки, при этом тесто не переваривается и не становится клейким [5].

После пастеризации происходит немедленное направление равиоли непосредственно на участок шоковой заморозки. Данный процесс в азотных или фреоновых тоннелях при температурах -35°C...-40°C позволяет мгновенно пройти зону максимальной кристаллизации влаги. Образующиеся при этом мельчайшие кристаллы льда не разрушают клеточную структуру унаби и теста. После разморозки и приготовления продукт сохраняет первоначальную текстуру, сочность начинки и не происходит отделения влаги [6].

Для более эффективного хранения необходимо рассмотреть упаковку нового поколения, которая служит повышению сроков годности и сохранности качества в виде модифицированной газовой среды, или МГС. Равиоли упаковываются в атмосфере, которая предполагает повышенное содержание азота и пониженное содержание кислорода, что приводит к торможению окислительной порчи и развитию аэробных микроорганизмов. Применение активной упаковки с абсорбентами кислорода и влагой в составе гарантирует для продукта дополнительную защиту.

Список литературы:

1. Гунькин В. А. Растительное сырьё в инновационных биотехнологиях производства продуктов питания / В. А. Гунькин, Г. М. Суслянок. – Москва : Инфра‑Инженерия, 2022. – 840 с.
2. Ермолаев В. А. Вакуумная и сублимационная сушка биологически активных продуктов / В. А. Ермолаев. – Москва : Инфра‑Инженерия, 2022. – 160 с. – ISBN 978‑5‑9729‑2431‑8.
3. Никифорова Е.Б., Мизина П.Г., Шевченко А.И., Нечаева А.Г., Бурлакова В.В., Никифорова Е.Г., Асатуров Ю.В. Химический состав, биологическая активность и перспективы медицинского применения плодов зизифуса настоящего. Вопросы биологической, медицинской и фармацевтической химии, 2023; (8): 3
4. Причко Т.Г., Германова М.Г. Оценка качественных показателей плодов унаби и перспективы их использования при переработке. – Плодоводство и виноградарство Юга России, - № 63(3)-2020 г.-с.326-335.
5. Сухарева И.А., Мустафаева Э.Ш., Фомочкина И.И. Перспективы применения биологических свойств зизифуса в лечении и профилактике ряда заболеваний // Таврический медико-биологический вестник. 2022. Т. 25, № 4. С. 75-81.
6. Углицких А. В. Современные технологии приготовления полуфабрикатов различной степени готовности с последующей шоковой заморозкой / А. В. Углицких, В. Б. Коробов. – 2023.
7. Хохлов С. Ю. Переработка плодов зизифуса: современное состояние и перспективы / С. Ю. Хохлов, С. Ю. Цюпка, Е. С. Панюшкина, В. А. Мельников / Труды Кубанского государственного аграрного университета. – 2020. – № 67. – с. 282-285.
8. Шмидт Ю.С., Лодыгин А.Д., Салманова Д.А., Алиева Л.Р. Исследование влияния экстракта плодов унаби (Ziziphus jujuba) на функциональные характеристики йогурта на основе козьего молока // Индустрия питания | Food Industry. 2025. Т. 10, № 3. С. 28–34.