ГИГИЕНИЧЕСКАЯ  ОЦЕНКА  БЕЗОПАСНОСТИ  ПИТАНИЯ  НАСЕЛЕНИЯ  АЛТАЙСКОГО  КРАЯ  В  УСЛОВИЯХ  ТЕХНИЧЕСКОГО  РЕГУЛИРОВАНИЯ  ПИЩЕВОЙ  ПРОДУКЦИИ

Швед  Ольга  Ивановна

аспирант,  Алтайский  государственный  медицинский  университет,  РФ,  г.  Барнаул

E-mail:  laukhina_olga@mail.ru

Баландович  Борис  Анатольевич

д-р  мед.  наук,  доцент,  Алтайский  государственный  медицинский  университет,  РФ,  г.  Барнаул

E-mail:  radiollab@altcge.ru

Бархатова  Ольга  Павловна

зам.  начальника  отдела  надзора  за  гигиеной  питания  Управления  Роспотребнадзора  по  Алтайскому  краю,  РФ,  г.  Барнаул

HYGIENIC  EVALUATION  OF  FOOD  SECURITY  OF  THE  POPULATION  OF  THE  ALTAI  TERRITORY

Shved  Olga  I.

postgraduate  Altai  State  Medical  University,  Russia  Barnaul

Balandovich  Boris  A.

doctor  of  Medical  Science,  associate  professor  of  Altai  State  Medical  University,  Russia  Barnaul

Barkhatova  Olga  P.

deputy  Head  of  Department  oversight  of  food  hygiene  Rospotrebnadzor  Altai  Territory,  Russia  Barnaul

АННОТАЦИЯ

Цель.  Проведение  гигиенической  оценки  безопасности  питания  населения  Алтайского  краяи  качества  пищевой  продукции  по  показателям,  регламентируемым  действующей  нормативной  документацией.

Методы.  Исследования  проводились  с  помощью  методов  газохроматографического,  спектрофотометрического,  атомно-абсорбционного  радиохимического  и  иммуноферментного  анализа.

Результаты.  Установлены  группы  пищевых  продуктов  в  Алтайском  крае,  наиболее  подверженные  загрязнениям. 

Выводы.  Необходимо  внедрение  в  лабораторную  практику  новых  методов  исследования  содержания  ксенобиотиков  в  пищевых  продуктах.

ABSTRACT

Background.  Conducting  hygienic  assessment  of  food  safety  in  Altai  region  and  quality  of  food  products  as  regulated  by  the  current  regulatory  documentation.

Methods.The  studies  were  conducted  using  the  methods  of  gas  chromatography,  spectrophotometry,  atomic  absorption  radiochemical  and  immunoassay.

Results.  Established  the  most  exposed  to  pollution  chemical  and  biological  nature  groups  of  food  in  the  Altai  region.

Conclusions.  Necessary  to  introduce  into  laboratory  practice  new  methods  of  research  content  of  xenobiotics  in  food.

Ключевые  слова:  гигиена  питания;  гигиеническая  оценка;  безопасность  питания;  качество  пищевой  продукции;  технический  регламент.

Keywords:  food  hygiene;  hygienic  assessment;  food  safety;  the  quality  of  food  products;  technical  regulations.

Введение.  Питание  является  важнейшим  фактором,  определяющим  здоровье  населения.  По  данным  Всемирной  Организации  Здравоохранения  (ВОЗ)  состояние  здоровья  человека  на  70  %  определяется  образом  жизни  и  питанием.

По  данным  ВОЗ  каждый  год  в  результате  так  называемых  «диарейных  заболеваний»  умирает  1,8  млн.  людей,  в  большинстве  случаев  связанных  с  загрязненными  продуктами  питания  или  водой.

В  связи  с  этим  экспертами  ВОЗ  разработано  «Пять  важнейших  принципов  безопасного  питания»:  1)  соблюдение  чистоты;  2)  отделение  сырого  от  готового;  3)  проведениетщательной  тепловой  обработки;  4)  хранение  продуктов  при  безопасной  температуре;  5)  использование  безопасной  воды  и  безопасного  пищевого  сырья  [7,  с.  4].  Создан  плакат  с  одноименным  названием,  который  был  переведен  более  чем  на  40  языков  и  применяется  для  распространения  по  всему  миру  идей  ВОЗ  в  области  гигиены  питания.

В  1998  г.  в  России  впервые  была  принята  Концепция  государственной  политики  в  области  здорового  питания  на  период  до  2005  г.  Приоритетными  задачами  государственной  политики  в  области  питания  являются:

·     производство  в  необходимых  объемах  продовольственного  сырья  и  пищевых  продуктов; 

·     доступность  пищевых  продуктов  для  всех  слоев  населения;

·     высокое  качество  и  безопасность  продуктов  питания.

Оценка  качества  продуктов  питания  —  это  совокупность  операций  по  выбору  номенклатуры  показателей  качества,  определению  их  действительных  значений  и  сопоставлению  с  базовыми  [3,  с.  61].Номенклатура  показателей  качества  и  их  регламентируемые  значения  устанавливаются  действующими  стандартами,  а  показателей  безопасности  в  настоящее  время  —  Техническими  регламентами  Таможенного  союза.  Действительные  значения  показателей  качества  определяются  установленными  действующими  стандартами  методами  испытаний.

Все  показатели  качества  продуктов  питания  можно  разделить  на  три  группы  по  потребительским  свойствам:  назначения,  эргономические  и  безопасности.  Кроме  того,  можно  выделить  общие  показатели,  регламентируемые  нормативными  документами.  Наряду  с  этим  в  стандартах  в  зависимости  от  используемых  методов  испытаний  принято  подразделять  показатели  на  органолептические,  физико-химические  и  микробиологические.

К  показателям  назначения  относится  пищевая  ценность  продуктов  питания,  которая  характеризуется  массовой  долей  белков,  жиров  и  углеводов,  а  также  энергетической  ценностью.  Эти  показатели  входят  в  группу  физико-химических.  Эргономические  свойства  продуктов  питания  характеризуются  общими  органолептическими  показателями:  внешним  видом,  вкусом,  запахом,  цветом. 

К  общим  показателям  безопасности,  нормируемым  для  всех  подгрупп  продуктов  питания,  относятся  токсичные  элементы  (свинец,  мышьяк,  кадмий,  ртуть,  медь,  цинк),  микотоксины.  Кроме  того,  во  всех  подгруппах  регламентируются  радионуклиды,  пестициды  и  микробиологические  показатели. 

Специфические  показатели  безопасности  представлены  антибиотиками,  бенз(а)пиреном  и  вредными  примесями  (вредителями  хлебных  запасов),  нитратами,  нитрозоаминами,  показателями  окислительной  порчи  по  перекисному  числу,  полихлорированнымибифенилами  и  гистамином,  оловом.

Проведение  гигиенической  оценки  безопасности  питания  населения  Алтайского  края  необходимо  вследствие  того,  что  на  территории  данного  административного  субъекта  РФ  актуальна  проблема  воздействия  на  организм  человека  некачественных  пищевых  продуктов,  вследствие  чего  у  человека  возникают  различные  алиментарные  и  инфекционные  заболевания  органов  пищеварения  (кишечные  инфекции),  включая  пищевые  отравления  микробной  природы.  Оценка  безопасности  пищевых  продуктов  на  предмет  соответствия  действующим  нормативам  рассматривается  как  необходимый  элемент  анализа  воздействия  фактора  питания  на  здоровье  населения.

Гигиеническую  оценку  продуктов  питания  по  показателям  безопасности  проводят  в  аккредитованных  лабораториях.  На  основании  проведенных  испытаний  при  условии  подтверждения  безопасности  продуктов  питания  возможно  получение  сертификатов  соответствия.  Это  дает  право  на  беспрепятственную  реализацию  продукции  на  всей  территории  России  и  стран  ЕврАзЭс  при  условии  обязательной  сертификации  и  дополнительные  конкурентные  преимущества  при  реализации  продукции,  не  подлежащей  обязательной  сертификации,  но  получившей  добровольный  сертификат  соответствия.  Таким  образом,  гигиеническая  оценка  и  сертификация  способствуют  продвижению  на  рынок  исключительно  высококачественной  продукции,  безопасной  для  потребления. 

Гигиеническая  оценка  продукции,  как  уже  было  сказано,  проводится  на  соответствие  продуктов  питания  Техническим  регламентам  Таможенного  союза.  Технический  регламент  —  это  нормативно-правовой  акт,  устанавливающий  обязательные  для  применения  и  исполнения  требования  к  объектам  технического  регулирования  (продукции),  в  отличие  от  ИСО,  ГОСТ,  ТУ  и  других  стандартов,  имеющих  добровольное  применение  [8].

Процедура  введения  в  действие  Технических  регламентов  Таможенного  Союза  на  территории  Российской  Федерации  началась  в  2012  году.  Это  связано  с  формированием  единого  экономического  пространства  и  устранением  любых  таможенных  барьеров  между  Россией,  Белоруссией  и  Казахстаном.  Единое  экономическое  пространство  предполагает  единый  подход  к  требованиям  безопасности  продукции,  выпускаемой  в  каждой  стране  Таможенного  Союза,  а  также  одинаковые  процедуры  подтверждения  (оценки)  соответствия,  взаимное  признание  компетентности  органов  по  сертификации  продукции  и  испытательных  лабораторий. 

С  1  июля  2013  года  вступил  в  силу  Технический  регламент  Таможенного  союза  «О  безопасности  пищевой  продукции»  (ТР  ТС  021/2011).  Допускается  производство  и  выпуск  в  обращение  продукции  в  соответствии  с  обязательными  требованиями,  ранее  установленными  нормативными  правовыми  актами  Таможенного  союза  или  законодательством  государства  —  члена  Таможенного  союза  до  15  февраля  2015  года  [5,  с.  2].

Состояние  здоровья  населения  непосредственно  зависит  от  загрязнения  продовольственного  сырья  и  пищевых  продуктов  контаминантами  химической  природы.  На  химические  показатели  в  2012  г.  лабораториями  санитарно-эпидемиологической  службы  Алтайского  края  было  исследовано  30664  пробы  продовольственного  сырья  и  продуктов  питания.  В  2012  г.  удельный  вес  всех  проб  продовольственного  сырья  и  пищевых  продуктов,  не  отвечающих  требованиям  гигиенических  нормативов  по  санитарно-химическим  показателям,  по  отношению  к  2011  году  снизился  и  составил  1,72  %  (1,78  %  в  2011  г.;  2,06  %  в  2010  г.).  В  то  же  время  в  2012  г.  имеет  место  увеличениеудельного  веса  проб,  не  соответствующих  гигиеническим  нормативам  по  санитарно-химическим  показателям,  в  таких  группах  пищевых  продуктов,  как:  «кулинарные  изделия,  вырабатываемые  по  нетрадиционной  технологии»  (6,9  %  против  0  %  в  2010—2011  гг.);  «грибы»  (6,3  %  против  0  %  в  2010—2011  гг.);  «безалкогольные  напитки»  (12,7  %  против  2,8  %  в  2011  г.  и  1,5  %  в  2010  г.);  «сахар»  (8,3  %  против  3,2  %  в  2011  г.  и  0  %  в  2010  г.);  «жировые  растительные  продукты»  (5,9  %  против  2,8  %  в  2011  г.  и  1,3  %  в  2010  г.).

С  2010  по  2012  гг.  отмечается  снижение  удельного  веса  проб,  не  соответствующих  гигиеническим  нормативам  по  санитарно-химическим  показателям,  в  таких  группах  пищевых  продуктов,  как  «мед  и  продукты  пчеловодства»:  2010  г.  —  3,0  %,  2011—2012  гг.  —  0  %;  «соки»:  2010  г.  —  3,1  %,  2011  г.  —  2,0  %,  2012  г.  —  1,2  %;  «мукомольно-крупяные  изделия»:  2010  г.  —  3,1  %,  2011  г.  —  1,6  %,  2012  г.  —  1,4  %;  «хлебобулочные  и  кондитерские  изделия»:  2010  г.  —  2,9  %,  2011  г.  —  2,6  %,  2012  г.  —  1,8  %;  «кулинарные  изделия»:  2010  г.  —  3,3  %,  2011  г.  —  3,0  %,  2012  г.  —  2,0  %  [1,  с.  193].

Одним  из  важных  показателей,  характеризующих  качество  и  безопасность  продовольственного  сырья  и  продуктов  питания,  является  загрязнение  их  агентами  микробиологической  природы.  Источниками  микробиологических  загрязнений  готовой  продукции  могут  быть  сырье,  упаковочные  материалы,  производственное  оборудование  и  инвентарь,  персонал,  грызуны,  птицы,  насекомые.

В  2012  г.  исследовано  63868  проб  на  соответствие  гигиеническим  нормативам  по  микробиологическим  показателям,  что  выше  уровня  2011  г.  на  5  %  (2011  г.  —  60712  проб,  2010  г.  —  57863).  В  2012  г.  удельный  вес  всех  проб  продовольственного  сырья  и  пищевых  продуктов,  не  отвечающих  требованиям  гигиенических  нормативов  по  микробиологическим  показателям,  снизился  и  составил  3,15  %  против  3,2  %  в  2011  г.;  3,75  %  в  2010  г.  При  этом  наибольший  удельный  вес  продукции,  не  соответствующей  гигиеническим  нормативам  по  микробиологическим  показателям,  был  выявлен  в  2012  г.  в  следующих  группах  пищевых  продуктов:  «грибы»  (12,5  %),  «биологически  активные  добавки»  (11,1  %),  «дикорастущие  пищевые  продукты»  (9,1  %),  «рыба,  рыбопродукты  и  др.»  (8,6  %).

Из  70  случаев  пищевых  отравлений,  зарегистрированных  в  Алтайском  крае  в  2012  году  54,3  %  случаев  имели  бактериальную  природу,  47,7  %  —  небактериальную  этиологию  (2011  г.  —  соответственно  81,5  %  и  18,5  %,  2010  г.  —  соответственно  48,8  %  и  51,2  %). 

В  связи  с  вступлением  в  силу  новых  Технических  Регламентов  Таможенного  союза  в  перспективе  планируется  внедрение  в  лабораторную  деятельность  края  новых  методик  для  проведения  исследований  с  целью  более  детального  изучения  и  оценки  качества  и  безопасности  продуктов  питания.  Это  такие  методики,  как  определение  энтеротоксина  стафилококка  в  молочной  продукции,  а  также  исследование  на  обнаружение  антибиотика  левомицетина  в  мясной  продукции.

Левомицетин  является  антибиотиком  широкого  спектра  действия.  Однако  при  воздействии  на  человека  левомицетин  может  проявлять  гемотоксические  свойства  и,  что  особенно  опасно,  провоцировать  апластическую  анемию  (атрофию  кроветворения). 

В  настоящее  время  возможно  проведение  исследования  левомицетина  в  пищевой  продукции  методом  иммуноферментного  анализа.  Иммуноферментный  анализ  (ИФА)  основан  на  реакции  «антиген-антитело».  Сущность  метода  заключается  в  определении  специфических  антител  с  помощью  специальных  биохимических  реакций,  которые  позволяют  определить  не  только  присутствие  или  отсутствие  антител,  но  и  их  количество.  Метод  ИФА  является  одним  из  наиболее  активно  развивающихся  направлений  лабораторной  диагностики.

Вторая  методика  определения  стафилококкового  энтеротоксинав  пищевых  продуктах  также  основана  на  проведениииммуноферментного  анализа.  Кроме  того  планируется  широкое  использование  высокоточных  радиохимических  методов  определения  цезия  —  137  и  стронция  —  90  в  регламентируемых  техническими  регламентами  продуктах  питания.

Результаты.  Установлены  группы  продуктов  питания,  наиболее  подверженные  загрязнениям  химической  и  биологической  природы.  Это  не  соответствующие  гигиеническим  нормативам  по  санитарно-химическим  показателям  кулинарные  изделия,  вырабатываемые  по  нетрадиционной  технологии,  грибы,  безалкогольные  напитки,  сахар,  жировые  растительные  продукты.  Группы  продуктов,  не  соответствующие  гигиеническим  нормативам  по  микробиологическим  показателям,  —  грибы,  биологически  активные  добавки,  дикорастущие  пищевые  продукты,  рыба,  рыбопродукты  и  др.  Таким  образом,  эффективность  проводимых  профилактических  мероприятий,  предотвращающих  попадание  химических  и  биологических  агентов  в  пищевые  продукты,  в  настоящее  время  недостаточна.

Выводы. 

1.  Определенные  группы  пищевых  продуктов  наиболее  подвержены  загрязнению  контаминантами  химической  и  биологической  природы. 

2.  Эффективность  проводимых  профилактических  мероприятий  по  предотвращению  попадания  контаминантов  в  продукты  питания  недостаточна.

3.  Соблюдение  «Пяти  важнейших  принципов  безопасного  питания»,  разработанных  ВОЗ,  а  также  требований  действующей  нормативной  документации  в  области  производства,  хранения,  транспортировки  и  реализации  пищевой  продукции,  позволит  избежать  неблагоприятный  последствий,  вызванных  употреблением  в  пищу  продукции,  не  отвечающей  требованиям  безопасности.

4.  Необходимо  внедрение  в  лабораторную  практику  новых  методов  исследования  содержания  ксенобиотиков  химической,  микробиологической  и  радиационной  природы  в  пищевых  продуктах.

Список  литературы:

1.Государственный  доклад  «О  состоянии  санитарно-эпидемиологического  благополучия  в  Российской  Федерации  в  2012  году».

2.Королев  А.А.,  Гигиена  питания:  учебник.  Москва,  2008.  —  528  с.

3.Костина  Н.Г.  Общая  технология  отрасли:  Учебное  пособие.  Кемеровский  технологический  институт  пищевой  промышленности.  Кемерово,  2004.  —  100  с.

4.Пять  важнейших  принципов  безопасного  питания.  Пособие.  —  ВОЗ,  Департамент  по  безопасности  продуктов  питания,  зоонозам  и  пищевым  болезням,  2007.  —  30  с.

5.Методические  указания  МУК  4.2.2429-08  «Метод  определения  стафилококковых  энтеротоксинов  в  пищевых  продуктах».

6.ТР  ТС  021/2011  «О  безопасности  пищевой  продукции».

7.ТР  ТС  024/2011  «Технический  регламент  на  масложировую  продукцию».

8.[Электронный  ресурс]  —  Режим  доступа.  —  URL:  http://ru.wikipedia.org/