ТЕХНОЛОГИЯ  ПЕРЕРАБОТКИ  ПРОДУКТОВ  ЖИВОТНОВОДСТВА  В  УСЛОВИЯХ  КРЕСТЬЯНСКО-ФЕРМЕРСКОГО  ХОЗЯЙСТВА

Семенченко  Сергей  Валерьевич

канд.  с.-х.  наук,  доцент  кафедры  частной  зоотехнии  Донского

государственного  аграрного  университета,  РФ,  п.  Персиановский

E-mail:  serg172802@mail.ru

Соловьев  Николай  Александрович

канд.  вет.  наук,  доцент  кафедры  паразитологии,  ветсанэкспертизы  и  эпизоотологии  Донского  государственного  аграрного  университета,  РФ,  п.  Персиановский

TECHNOLOGY  OF  PROCESSING  OF  PRODUCTS  LIVESTOCK  CONDITIONS  PEASANT-FARMING

Semenchenko  Sergey

candidate  of  agricultural  sciences,  associate  professor,  Department  of  private

breeding  of  the  Don  State  Agrarian  University,  Russia  p.  Persianovka

Soloviev  Nikolay

candidate  of  veterinary  sciences,  associate  professor,  Department  of  Parasitology,  vetsanekspertizy  and  epizootology  of  the  Don  State  Agrarian  University,  Russia  p.  Persianovka

АНОТАЦИЯ

Внедрена  технология  переработки  свинины  и  говядины  в  колбасные  изделия  в  условиях  крестьянско-фермерского  хозяйства.  Установлено,  что  производство  колбасных  изделий  позволит  увеличить  ассортимент  продуктов  и  удовлетворить  потребительский  спрос  на  них,  снизить  себестоимость  произведенной  продукции,  за  счет  более  рационального  использования  сырья.

ABSTRACT

The  technology  of  processing  of  pork  and  beef  sausages  in  conditions  of  a  peasant  farm.  It  is  established  that  sausage  manufacture  will  allow  to  increase  assortment  of  products  and  satisfy  consumer  demand,  reduce  production  costs,  due  to  more  rational  use  of  raw  materials.

Ключевые  слова:  говядина;  свинина;  убойный  выход;  убойная  масса;  масса  туши;  колбасные  изделия;  прибыль;  окупаемость.

Keywords:  beef;  pork;  carcass  yield;  slaughter  weight;  carcass  weight;  sausages;  profit;  return  on  investment.

В  последние  годы,  в  связи  с  мировым  экономическим  кризисом,  отмечается  снижение  поголовья  сельскохозяйственных  животных,  их  продуктивности.  Многие  агропромышленные  предприятия,  работают  нерентабельно.  В  этих  условиях  важная  роль  принадлежит  зоотехнической  и  экономической  науке  по  переводу  сельскохозяйственного  производства  и,  в  частности  животноводства,  на  новые  формы  и  методы  хозяйствования  [1,  с.  46;  3,  с.  6]. 

Одним  из  направлений  совершенствования  работы  отрасли  животно­водства  является  кооперация  ферм,  производящих  продукцию  животновод­ства  с  перерабатывающими  предприятиями,  создание  цехов  переработки  непосредственно  в  самих  хозяйствах.  Остро  стоит  задача  производства  качественной,  конкурентоспособной  продукции  животноводства,  снижения  цены  ее  реализации  и  повышения  доходности  ферм  [4,  с.  340]. 

В  этом  важную  роль  призваны  играть  технологии  сельскохозяйственного  производства.  Животноводство  в  настоящее  время  все  в  большей  мере  начинает  раз­виваться  в  частной  собственности,  в  фермерских  хозяйствах  [2,  с.  67].

Целью  работы  является  внедрение  технологии  переработки  свинины  и  говядины  в  колбасные  изделия  в  условиях  крестьянско-фермерского  хозяйства. 

Исходя  из  цели,  в  работе  определены  сле­дующие  задачи:

1.   Определить  оп­тимальный  ассортимент  колбасных  изделий  с  учетом  спроса  и  платежеспо­собности  населения;

2.   Внедрить  технологию  переработки  свинины  и  говядины  в  колбасные  изделия  в  условиях  хозяйства;

3.   Провести  ветеринарно-санитарную  экспертизу  колбасных  изделий;

4.   Установить  эффективность  технологии  переработки  мяса  животных  в  колбасные  изделия.

Научно-производственные  опыты  проводились  в  2013  г  в  крестьянско-фермерском  хозяйстве  (КФХ)  «Синогин  Е.В.»  Орловского  района  Ростовской  области.  Ветеринарно-санитарная  экспертиза  колбасных  изделий  была  проведена  на  кафедре  паразитологии,  ветсанэкспертизы  и  эпизоотологии  Донского  государственного  аграрного  университета.

В  соответствии  с  целью  исследований  было  сформировано  2  группы  животных  по  20  голов  в  каждой.  В  первую  входили  свиньи  и  бычки  на  откорме  по  10  голов,  мясо  которых  шло  на  реализацию  в  виде  полутуш  или  четвертин.  Вто­рая  группа  была  сформирована  аналогичным  образом,  но  после  убоя  мясо  этой  группы  животных  шло  на  производство  колбасных  изделий.  В  сравнительном  аспекте  с  реализацией  мяса  в  виду  полутуш  или  четвертин  была  определена  эффективность  используемой  технологии  переработки  мяса  сельскохозяйственных  животных  в  колбасные  изделия.

Для  выработки  колбасных  изделий  хозяйство  приобрело  волчек  для  про­изводства  фарша,  фаршемешалку,  шприц  вакуумный,  куттер  для  получения  однородной  массы  и  термосушильный  шкаф.  Размещено  это  оборудование  было  в  пристройке  убойного  цеха.

Качество  готовой  продукции  устанавливали  по  результатам  определения  органолептических  и  физико-химических  показателей,  при  которых  оценивали  состояние  поверхности  батонов,  консистенцию,  окраску  на  поверхности  и  на  разрезе,  состояние  фарша,  вкус  и  аромат  изделий.  В  соответствии  с  нормативно-технической  документацией  на  колбасы  вареные  (ГОСТ  52196-2003)  и  полукопченные  (ГОСТ  53588-2009)  сравнивали  содержание  влаги,  поваренной  соли  и  нитрита  натрия.  Доброкачественность  продуктов  устанавливали  по  физико-химическим  показателям  и  результатам  бактериоскопии  мясного  фарша.

В  процессе  исследований  определялись  следующие  показатели:  выход  частей  туш  бычков  и  свиней  на  откорме;  ассортимент  и  выход  готовой  продукции;  ветеринарно-санитарная  экспертиза  колбасных  изделий.

Необходимость  в  колбасном  цехе  возникла  недавно,  когда  вопрос  реализации  мяса  животных  стал  для  хозяйства  очень  значимым.  Благодаря  переработке  можно  расширить  ассортимент  выпускаемой  продукции,  а  ее  реализация  через  сеть  фирменных  магазинов  способствует  ускорению  оборота  средств  и  улучшит  финансовое  положение  предприятия.  В  результате  КФХ  «Синогин  Е.В.»  будет  представлять  собой  единый  производственно-хозяйственный  комплекс  по  предубойному  содер­жанию,  убою  и  переработки  туш  животных  на  колбасные  изделия.

Перед  убоем  каждое  животное  взвешивалось  и  определялась  его  предубойная  масса.  После  убоя  определяли  убойный  выход,  убойную  массу  и  массу  туши  бычков  и  свиней  (табл.  1).

Таблица  1.

Мясная  продуктивность  бычков  и  свиней,  n=10

Животные  в  обеих  группах  имели  примерно  одинаковую  предубойную  массу,  а  убойная  масса  и  масса  туши  значительно  не  отличались.  Анализируя  полученные  результаты  нами  установлено,  что  в  среднем  для  20  голов  бычков  убойный  выход  мяса  составил  55,7  %,  для  свиней  66,9  %.  После  разделки  полутуши  животных  направлялись  в  холодильник  для  охлаждения  при  температуре  0—4  ◦С  и  относительной  влажности  воздуха  65—75  %.

Далее,  нами  был  определен  морфологический  состав  туш  подопытных  животных  (табл.  2).

Таблица  2.

Морфологический  состав  туш  подопытных  животных

Морфологический  состав  туш  изучаемых  групп  примерно  одинаков,  незначительные  отличия  по  выходу  мякоти  наблюдаются  у  бычков  и  свиней  на  0,48  кг  или  0,3  %,  1,23  кг  или  2,2  %.  Выход  говядины  и  свинины,  которая  пойдет  на  реализацию  в  полутушах  или  четвертинах  в  сумме  составило  2935  кг,  на  производство  колбасных  изделий  2448,0  кг. 

Изучая  различные  ассортименты  колбасных  изделий,  выбор  был  остановлен  на  четырех  видах,  т.к.  они  имеют  более  высокую  це­ну  реализации,  по  сравнению  с  реализацией  целого  мяса,  пользуются  боль­шим  потребительским  спросом  и  могут  принести  больший  доход.

Выход  различных  видов  колбасных  изделий  представлен  в  таблице  3.

В  условиях  хозяйства  было  произведено  четыре  наименования  колбасных  изделий  —  612  кг  любительской,  611,8  кг  докторской,  612  кг  краковской  и  611,7  кг  московской. 

Таблица  3.

Выход  различных  сортов  колбасных  изделий

Валовый  выход  продукции  составил  2447,5  кг.  Технические  зачистки  и  потери  от  производства  колбасных  изделий  —  0,5  кг  сырья.

Выход  костей  и  сухожилий  составил  —  500,1  кг.  После  обвалки  они  направлялись  в  комбикормовый  цех  для  производства  кормовой  муки.  Расчет  экономической  эффективности  производства  кормовой  муки  нами  не  проводился,  так  как  это  не  являлось  целью  нашей  работы.

По  результатам  научно-хозяйственных  опытов  были  про­ведены  экономические  расчеты  эффективности  производства  колбасных  изделий  (табл.  4). 

Таблица  4.

Экономическая  эффективность  исследований

Анализируя  полученные  данные  можно  сделать  вывод,  что  производство  колбасных  изделий  в  условиях  хозяйства  выгодно.  Полученная  при­быль  составила  89162,8  руб.,  что  выше  на  62816,8  руб.,  чем  при  реализации  мяса  в  виде  полутуш  или  четвертин.  Рентабельность  производства  колбасных  изделий  также  превышает  реализацию  мяса  в  целом  виде  на  11,56  %.

Окупаемость  инвестиций  на  изготовление  колбасных  изделий,  без  увеличения  объемов  производства,  составила  5,69  мес.

Все  представленные  на  ветеринарно-санитарную  экспертизу  образцы  колбасных  изделий  имели  чистые  батоны  с  сухой  поверхностью,  без  повреждений  оболочки  и  наплывов  фарша,  консистенция  батонов  и  фарша  упругая,  цвет  на  разрезе  у  вареных  колбас  светло-розовый,  полукопченных  от  розового  до  красного.  Запах  свойственный  данному  виду  изделия  с  ароматом  пряностей  и  вкус  в  меру  соленый.

Физико-химические  показатели  и  бактериоскопия  колбасных  изделий  представлены  в  таблице  5.

Из  таблицы  следует,  что  содержание  влаги,  соли  и  нитрита  натрия  во  всех  исследуемых  образцах  не  превышало  требований  нормативно-технической  документации. 

Среднее  значение  рН  экстракта  фарша  варенных  колбас  находилось  в  пределах  6,6—6,5  ед.,  полукопченных  6,2—6,4  ед.

Содержание  аминоаммиачного  азота  (промежуточного  продукта  распада  белка,  повышающегося  за  счет  накопления  аминокислот)  соответствовало  нормативу  установленному  для  свежего  мяса  здоровых  животных  (до  1,26  мг). 

Начальных  продуктов  распада  белка  (пептоны,  альбумозы,  полипептиды)  реакцией  с  сернокислой  медью  в  бульоне  и  конечных  (аммиак  и  соли  аммония)  реактивом  Несслера  не  выявлено. 

Бактериоскопией  глубоких  слоев  фарша  микроорганизмов  не  обнаружено.

Для  повышения  рентабельности  производства  рекомендуем  в  условиях  КФХ  «Синогин  Е.В.»  Орловского  района  Ростовской  области  внедрение  переработки  мяса  сельскохозяйственных  животных,  и,  в  частности,  производство  колбасных  изделий,  что  позволит  удовлетворить  потребительский  спрос  на  них,  снизить  себестоимость  произведенной  продукции,  за  счет  более  рационального  использования  сырья.

Таблица  5.

Физико-химические  и  бактериологические  показатели  колбасных  изделий

Список  литературы:

1. Бараников  А.И.,  Колосов  Ю.А.,  Семенченко  С.В.,  Засемчук  И.В.,  Дегтярь  А.С.  Технология  первичной  переработки  продуктов  животноводства  :  учеб.  для  вузов.  пос.  Персиановский:  Издательство  Дон  ГАУ,  2010.  —  177  с.
2. Семенченко  С.В.  Оптимизация  методов  переработки  продукции  птицеводства  в  замкнутом  технологическом  цикле:  Дис.  канд.  с.-х.  наук.  п.  Персиановский,  1999.  —  С.  67—68.
3. Семенченко  С.В.,  Засемчук  И.В.,  Федюк  В.В.,  Капелист  Л.А.  Переработка  продуктов  животноводства  в  условиях  фермерских  хозяйств:  метод.  указ.  к  лаб.-практ.  зан.  п.  Персиановский:  Издательство  Дон  ГАУ,  2008.  —  36  с.
4. Федюк  В.В.,  Житник  И.А.,  Афанасьев  М.А.  Рост,  откормочные  и  мясные  качества  товарных  гибридов  свиней  при  раннем  отъеме  //Политематический  сетевой  электронный  научный  журнал  Куб  ГАУ  —  2012.  —  №  80.  —  С.  334—344.