ИССЛЕДОВАНИЕ  ПРОЦЕССА  КИСЛОТООБРАЗОВАНИЯ  КИСЛОМОЛОЧНОГО  ПРОДУКТА  «ТИБЕТСКОЕ  НАСЛАЖДЕНИЕ»

Гулбани  Алина  Джониевна

аспирант  3-ий  год  обучения,  ФГБОУ  ВПО  Кемеровский  технологический  институт  пищевой  промышленности,  РФ,  г.  Кемерово

E-mail:  al.4ik@mail.ru

Смирнова  Ирина  Анатольевна

д-р  техн.  наук,  зав.  кафедрой  технологии  молока  и  молочных  продуктов,  профессор  ФГБОУ  ВПО  Кемеровского  технологического  института  пищевой  промышленности,  РФ,  г.  Кемерово

E-mail: 

Лобачева  Елена  Михайловна

канд.  техн.  наук,  преподаватель  кафедры  технологии  молока  и  молочных  продуктов,  доцент  ФГБОУ  ВПО  Кемеровского  технологического  института  пищевой  промышленности,  РФ,  г.  Кемерово

E-mail: 

STUDY  OF  ACID  PRODUCTION  PROCESS  OF  THE  FERMENTED  MILK  PRODUCT  “TIBETAN  PLEASURE”

Alina  Gulbani

post  graduate  student  of  the  3^rd  year,  FSBEI  HVE  Kemerovo  Institute  of  Food  Science  and  Technology,  Russia  Kemerovo

Irina  Smirnova

doctor  of  Engineering  Science,  Head  of  the  Department  of  Milk  and  Dairy  Products  Technology,  professor  of  FSBEI  HVE  Kemerovo  Institute  of  Food  Science  and  Technology,  Russia  Kemerovo

Elena  Lobacheva

candidate  of  Engineering  Science,  teacher  of  the  Department  of  Milk  and  Dairy  Products  Technology,  associate  professor  of  FSBEI  HVE  Kemerovo  Institute  of  Food  Science  and  Technology,  Russia  Kemerovo

АННОТАЦИЯ

В  данной  работе  приведены  результаты  исследований  влияния  температурных  режимов  сквашивания  молока  тибетским  молочным  грибом  (ТМГ)  на  кислотообразующую  способность,  титруемую  кислотность  и  органолептические  показатели  экспериментальных  образцов  кисломолочного  напитка.  Установлена  оптимальная  температура  сквашивания  молока  ТМГ.

ABSTRACT

The  article  presents  research  results  of  influence  of  temperature  zones  of  milk  ripening  by  Tibetan  dairy  fungus  on  acid  forming  capacity,  titratable  acidity  and  organoleptic  indicators  of  fermented  milk  drink  experimental  samples.  Optimum  temperature  of  milk  ripening  with  a  help  of  Tibetan  dairy  fungus  has  been  defined. 

Ключевые  слова:  Тибетский  молочный  гриб;  кефирный  гриб  (КГ);  симбиотическая  закваска;  кисломолочный  напиток;  температурные  режимы  сквашивания  молока;  органолептическая  оценка;  титруемая  кислотность.

Keywords:  Tibetan  dairy  fungus;  kefir  fungus  (KF);  symbiotic  yeast;  fermented  milk  drink;  temperature  zones  of  milk  ripening;  organoleptic  estimation;  titratable  acidity. 

По  своим  диетическим  и  лечебным  качествам  кисломолочные  продукты  еще  более  ценны,  чем  молоко.  Ассортимент  кисломолочных  продуктов  огромный.  Различные  кисломолочные  продукты  по–разному  воздействуют  на  человеческий  организм,  это  объясняется  благотворным  влиянием  микроорганизмов  и  веществ,  образующихся  в  результате  биохимических  процессов,  протекающих  при  сквашивании  молока  (молочной  кислоты,  спирта,  углекислого  газа,  антибиотиков,  витаминов).  Бактерицидные  свойства  кисломолочных  продуктов  связаны  с  антибиотической  активностью  развившихся  в  них  бактерий  и  дрожжей  [2,  с.  50].

Особое  место  среди  кисломолочных  продуктов  занимает  кефир,  в  производстве  которого  используется  природная  многокомпонентная  симбиотическая  закваска  —  кефирный  гриб  [5,  с.  40].  В  состав  кефирного  грибка  помимо  молочнокислых  бактерий  входят  лактозосбраживающие  дрожжи  и  уксуснокислые  бактерии,  которые,  несомненно,  усиливают  благоприятное  воздействие  данного  напитка  на  организм  человека  за  счет  продуктов  своей  жизнедеятельности  [4].

Кефир  —  один  из  самых  популярных  кисломолочных  продуктов,  на  долю  которого  приходится  более  2/3  их  производства.  В  России  производство  кефира  началось  в  начале  20-го  столетия.  Именно  в  нашей  стране  была  запатентована  технология  производства  кефира.  Кроме  России  только  в  Японии  и  Канаде  выпускают  кефир  по  лицензии  [5,  с.  40].

В  связи  с  этим  актуальна  выработка  новых  видов  кефиров  с  использованием  современных  заквасочных  культур.

Народы  Тибета  культивировали  молочный  гриб,  и  долгое  время  хранили  его  целебные  свойства  в  тайне.

Около  200—300  лет  назад  молочный  гриб  оказался  в  Болгарии,  где  его  до  сих  пор  разводят  почти  в  каждом  крестьянском  доме  [3].

В  России  в  XIX  веке  в  Новгородской  области  тибетский  молочный  гриб  заквашивали  на  овечьем  молоке  и  использовали  в  качестве  лекарства  при  сердечных  болезнях,  а  состоятельные  петербуржцы  ездили  лечить  чахотку  в  благодатный  климат  Кисловодска  к  одной  знахарке,  которая  исцеляла  настоем  тибетского  молочного  гриба  [1].

На  кафедре  Кемеровского  технологического  института  пищевой  промышленности  проводилось  исследование  влияния  температуры  на  процесс  кислотообразования  нового  кисломолочного  напитка  «Тибетское  наслаждение».

Процесс  сквашивания  вели  при  температуре  25  °С  (вариант  1),  30  °С  (вариант  2)  и  35  °С  (вариант  3).  В  качестве  контроля  использовали  образцы  с  внесением  кефирного  гриба.  Доза  вносимого  тибетского  молочного  (ТМГ)  и  кефирного  грибов  (КГ)  составляла  0,5  г.  Сквашивание  проводили  в  течение  16  часов.

В  данной  серии  опытов  определяли  влияние  температуры  на  титруемую  кислотность  и  сенсорную  оценку  сквашиваемого  молока  тибетским  молочным  грибом.  Сквашивание  проводили  в  течение  16  часов,  отбор  проб  осуществляли  каждые  2  часа.  Сенсорную  оценку  вели  по  окончанию  процесса  сквашивания  по  9-ти  балльной  шкале.

Из  проведенных  опытов  обращает  на  себя  внимание  тот  факт,  что  при  использовании  тибетского  молочного  гриба  в  качестве  закваски  наблюдается  резкое  снижение  титруемой  кислотности  с  первых  часов  сквашивания,  в  то  время  как  при  использовании  кефирного  гриба  титруемая  кислотность  в  течении  первых  2-х  часов  незначительно  снижается,  а  заметное  снижение  титруемой  кислотности  наблюдается  только  после  3—4-х  часов  сквашивания.

Данная  закономерность  обнаружена  при  всех  исследуемых  температурах  сквашивания.  На  наш  взгляд  это  связано  с  тем,  что  в  кефирной  закваски  период  адаптации  микроорганизмов  к  молоку  более  длительный  по  сравнению  с  микроорганизмами  присутствующими  в  тибетском  молочном  грибе.

Также  при  температуре  25  °С  наблюдается  резкое  различие  в  титруемой  кислотности  ТМГ-92°Т  и  КГ-85°Т,  в  то  время  как  при  остальных  температурах  различие  составляло  всего  1  °Т.  Это  связано  с  наличием  термофильных  молочнокислых  бактерий  в  ТМГ,  которые  являются  лучшими  кислотообразователями,  чем  мезофильные,  входящие  в  состав  КГ.

В  результате  опытов  было  выявлено,  что  оптимальным  температурным  диапазоном  для  сквашивания  молока  тибетским  молочным  грибом  является  30—35  °С,  в  то  время  как  для  кефирной  закваски  этот  диапазон  составляет  20—25  °С.

Список  литературы:

1. Внешнее  описание  молочного  гриба  /Зооглея  [Электронный  ресурс]  —  Режим  доступа.  —  URL:  http://www.zoogloea.com/ru/molochnyy_grib_opisanie.html
2. Зобкова  З.С.  Тенденции  в  формировании  ассортимента  цельномолочных  продуктов  /  Зобкова  З.С.  //  Молочная  промышленность.  —  2013,  —  №  6.  —  С.  50—51.
3. История  тибетского  молочного  гриба  /Зооглея  [Электронный  ресурс]  —  Режим  доступа.  —  URL:  http://www.zoogloea.com/ru/molochnyy_grib_istoriya.html.
4. Лечебные  свойства  кефира  и  живого  йогурта  /Большой  кулинарный  словарь  [Электронный  ресурс]  —  Режим  доступа.  —  URL:  http://supercook.ru/zz140-02.html.
5. Скроженко  М.  Тренды  и  инновации  в  области  питания  /  Скроженко  М.  //  Молочная  промышленность.  —  2013.  —  №  9.  —  С.  40—41.