НЕКОТОРЫЕ  КАЧЕСТВЕННЫЕ  ПОКАЗАТЕЛИ  МЯСА  И  ЖИРА  НЕРПЫ  В  УСЛОВИЯХ  КРАЙНЕГО  СЕВЕРА

Марианна  Михайловна  Ершова

соискатель  ФГОУ  ВПО  Якутская  государственная  сельскохозяйственная  академия,  РФ,  г.  Якутск

E-mail:  ershova678@mail.ru

Мария  Харанутовна  Малтугуева

д-р  ветеринарных  наук,  профессор  Якутской  Государственная  Сельскохозяйственная  Академии,  РФ,  г.  Якутск

SOME  QUALITATIVE  INDICATORS  OF  SEAL  MEAT  AND  FAT  UNDER  THE  CONDITIONS  OF  THE  FAR  NORTH

Marianna  Ershova

degree-seeking  student  of  FSEI  HPE  Yakutsk  State  Agricultural  Academy,  Russia  Yakutsk

Maria  Maltugueva

doctor  of  Veterinary  Science,  professor  of  Yakutsk  State  Agricultural  Academy,  Russia  Yakutsk

АННОТАЦИЯ

В  статье  приведены  данные  органолептических,  физико-химических  исследований  мяса  и  жира  нерпы,  добытых  на  Крайнем  Севере.  Результаты  проведенных  исследований  соответствуют  стандартам.

ABSTRACT

The  article  presents  the  data  of  organoleptic  and  physicochemical  researches  on  seal  meat  and  fat  gained  in  the  Far  North.  The  research  results  conform  to  the  standards. 

Ключевые  слова:  Крайний  Север;  нерпа;  мясо;  жир;  хоровина.

Keywords:  the  Far  North;  seal;  meat;  fat;  rough  leather. 

В  условиях  Крайнего  Севера  добыча  морского  зверя  является  дополнительным  резервом  получения  высококачественного  мяса,  жира  и  ценного  сырья  [3,  с.  53].

Отсутствие  научно  обоснованной  ветеринарно-санитарной  оценки  продуктов  убоя  ластоногих  создает  угрозу  здоровью  потребителей.

Нерпа  одна  из  самых  мелких,  многочисленных  и  широко  распространенных  видов  тюленей.  Продукция,  получаемая  при  промысле  нерпы  (шкура,  сало,  мясо),  играет  существенную  роль  в  полунатуральном  хозяйстве  прибрежного  населения  северных  морей.

По  литературным  данным  мясо  нерпы  является  источником  высококачественного  белка  (его  значительно  больше,  чем  в  говядине,  баранине,  оленине  и  свинине)  [2,  с.  283—284].

Цель  данной  работы  —  изучить  органолептические  и  физико-химические  показатели  мяса  и  жира  нерпы  в  условиях  Крайнего  севера.

Анализ  литературы  показал,  что  в  настоящее  время  отсутствуют  сведения  о  качестве  мяса  и  жира  нерп,  добытых  на  Крайнем  севере.

Материалы  и  методы  исследования.  С  этой  целью  использовали  туши  нерпы  от  37  кг  до  74  кг,  добытых  в  весенне-летнее  время  на  Крайнем  Севере. 

Предубойный  осмотр  нерпы  провести  невозможно,  рекомендации  по  послеубойному  осмотру  основываются  на  правилах  осмотра  туш  и  органов  китов,  предложенных  М.Ф.  Боровковым  [2,  с.  283—284],  и  общепринятыми  методами  экспертизы  убойных  животных.

Во  время  наружного  осмотра  нерпы,  который  проводят  одновременно  с  разделкой,  обращают  внимание  на  пол  животного,  упитанность,  состояние  туши,  кожного  покрова  на  наличие  ран,  язв,  новообразований  и  кожных  паразитов  и  др.  А  после  снятия  хоровины  (шкура  с  подкожным  жиром)  осматривают  жир.

При  ветеринарно-санитарном  осмотре  учитывают  конфигурацию  туши,  цвет,  запах  и  консистенцию  мышечной  ткани,  и  состояние  доступных  лимфатических  узлов  [4,  с.  59].

При  ветеринарно-санитарной  оценке  мяса  и  жира  нерпы  пользовались  общепринятыми  методами,  изложенными  в  правилах  ветеринарного  осмотра  убойных  животных  и  ветеринарно-санитарной  экспертизы  мяса  и  жира,  а  также  в  соответствующих  ГОСТах.

Органолептические  исследования  наиболее  распространенный,  объективный  и  надежный  способ  оценки  качества  продуктов,  при  правильном  их  проведении.  Для  этого  оценивают  внешний  вид  и  цвет  мяса,  запах,  консистенцию  при  надавливании,  прозрачность  и  аромат  бульона  [1,  с.  59—60].

Для  физико-химического  исследования  использовали  методы,  рекомендованные  ГОСТ  23392-78,  77021-74,  23042-86.

Определяли  величины  рН,  амино-аммиачного  азота,  активность  пероксидазы  и  наличие  продуктов  распада  белков.

При  исследовании  внутреннего  жира  коэффициент  рефракции  определяли  с  помощью  рефрактометра  ИРФ-22,  через  призмы  которого  пропускали  воду  с  температурой  40^◦С,  кислотное  и  перекисное  число  —  согласно  ГОСТ  8285-74  «Жиры  животные  топленые.  Правила  приемки  и  методы  испытания». 

Содержание  влаги  в  мясе  нерпы  определялось  путем  высушивания  навески  в  сушильном  шкафу  при  температуре  +150◦+2◦С  до  постоянного  веса,  согласно  ГОСТ  9793-74  «Мясные  продукты.  Методы  определения  содержания  влаги».

Массовую  долю  белка  определяли  методом  минерализации  по  Кьельдалю,  согласно  ГОСТ  250011-81  «Мясо  и  мясные  продукты.  Методы  определения  белка». 

Минеральные  вещества  (зольный  осадок)  определяли  путем  сжигания  навески  в  фарфоровом  тигле  в  муфельной  печи  по  ГОСТ  17681-82,  «Мука  животного  происхождения.  Методы  испытаний».

Результаты  исследований.  При  послеубойном  ветеринарно-санитарном  осмотре  туш  и  органов  патологических  изменений  не  установлено.  Мясо  нерпы  сочное,  крупноволокнистого  строения,  (у  молодняка  —  нежно-волокнистое  строение),  красно-коричневого  цвета,  имеет  слабовыраженный  специфический  запах.

Таблица  1.

Органолептические  показатели  мяса  нерпы

Исходя  из  данной  таблицы  №1,  видно,  что  мясо  взрослых  животных  отличается  от  мяса  молодняка  более  темным  окрасом  и  более  сильным  специфическим  запахом.  Особенно  запах  усиливается  у  самцов  весной,  в  период  спаривания. 

Состояние  бульона  говорит  о  плохом  обескровливании,  из-за  трудностей  первичной  обработки. 

Таблица  2.

Физико-химические  показатели  мяса  нерпы

Таблица  3.

Физико-химические  показатели  жира  нерпы

Из  данной  таблицы  видно  (таб.  3),  что  физико-химические  показатели  жира  нерпы  соответствуют  свежему.  Наибольшая  часть  жира  нерпы  сосредоточена  в  покровном  сале.  В  остальных  частях  тела  его  содержание  относительно  невысокое.  Толщина  покровного  сала  у  нерпы  составляет  2,3  см,  в  период  полной  упитанности  —  3,5  см.  По  органолептическим  показателям  жир-сырец  нерпы  сероватого  оттенка,  мажущей  консистенции,  специфического  запаха.  После  перетапливания  жир  приобретает  желтоватый  оттенок,  в  расплавленном  состоянии  —  прозрачный.

Таблица  4.

Химический  состав  мяса  нерпы,  %

О  высокой  пищевой  ценности  мяса  нерпы  свидетельствует  величина  белкового  показателя  (таб.  4),  которая  находилась  в  пределах  25,8—25,4.

Мясо  нерпы  употребляется  в  пищу.  Оно  мягкое,  по  вкусу  и  запаху  напоминает  дичь. 

Заключение.  Ветеринарно-санитарную  экспертизу  мяса  и  жира  нерпы  в  условиях  промысла  на  Крайнем  Севере  проводить  необходимо.  Проведенные  исследования  позволили  установить  показатели  свежего,  сомнительной  свежести  и  не  свежего  мяса  нерпы  (таб.  2).

Список  литературы:

1.Беспрозванных  О.И.  Оценка  качества  мяса  байкальской  нерпы.//  Ветеринария  —  1991.  —  №  12.  —  С.  59—60. 

2.Боровков  М.Ф.,  Фролов  В.П.,  Серко  С.А.  Ветеринарно-санитарная  экспертиза  с  основами  технологии  и  стандартизации  продуктов  животноводства.  //  СПб.:  Издательство  «Лань»,  2008.  —  С.  283—284. 

3.Малтугуева  М.Х.  Ветеринарно-санитарная  экспертиза  мяса  морских  зверей.  //Тезисы  докладов  2-ой  Международной  научно-практической  конференции  «Актуальные  проблемы  ветеринарно-санитарного  контроля  сельскохозяйственной  продукции»,  Москва,  1997.  —  53  с.

4.Мягков  А.С.,  Гриненко  С.В.  Ветеринарно-санитарная  экспертиза  ластоногих  животных.  //Тезисы  докладов  2-ой  Международной  научно-практической  конференции  «Актуальные  проблемы  ветеринарно-санитарного  контроля  сельскохозяйственной  продукции»,  Москва,  1997.  —  59  с.