ИССЛЕДОВАНИЕ ЗАВИСИМОСТИ ПРОТЕОЛИТИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ СЕРИИ «AiBi» ОТ ТЕМПЕРАТУРЫ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ

Архипов Александр Николаевич

канд. техн. наук, деректор, ООО «КПФ «Милорада», г. Москва

E-mail: a.arhipov@milorada.ru

Позднякова Анна Владимировна

аспирант кафедры «Бионанотехнология», ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» г. Кемерово

E-mail: 

Кисломолочные напитки изготавливают с использованием определенных культур микроорганизмов. Составляется закваска на чистых культурах микроорганизмов, которые, выделяя свои ферменты, производят биохимические превращения компонентов молока. Биохимические превращения компонентов молока включают понятие регулируемого протеолиза казеина, что характеризуется протеоли­тической активностью молочнокислых бактерий [1, с. 57]. Основная задача при производстве продуктов с молочнокислыми бактериями — подбор необходимых серий и наименований молочнокислых бактерий, обладающих повышенной протеолитической способностью, и условий культивирования, позволяющих интенсифицировать размножение и протеолиз этих микроорганизмов. Температура сквашивания способст­вует получению сгустка стандартной кислотности и влажности. При отклонении температуры сквашивания в большую или меньшую сторону от рациональной наблюдается увеличение размера белковых частиц сгустка и степени выделения сыворотки при самопрессовании. В результате получается излишне обсушенный продукт с крошливой консистенцией или продукт с излишней массовой долей влаги. Температура сквашивания влияет и на кислотность, которая в свою очередь оказывает влияние на консистенцию сгустка. При недоста­точной кислотности образуется продукт с резинестой консистенцией, а при излишней — продукт с мажущейся консистенцией и кислым вкусом, что обусловлено взаимодействием молочной кислоты с казеи­новым комплексом [2, с. 109].

Для установления типа стабилизатора проведены исследования по определению продолжительности сквашивания молока культурами серии «AiBi» с применением различных видов стабилизаторов. Результаты представлены в табл. 1.

Таблица 1

Продолжительность сквашивания молока молочнокислыми бактериями серии «AiBi» с применением стабилизаторов, часов

Наблюдения показали различную длительность процессов сква­шивания. При использовании молочнокислых бактерий серии «AiBi» четырех наименований: LbS 22.11(R4); LbS 22.11(R2); LbS 22.11(Y3); LbS 22.11(Y2). Использование в качестве стабилизатора структуры — камеди рожкового дерева позволяет достичь минимальной продол­жительности сквашивания (6,5—7,5 часов).

Для установления массовой доли стабилизатора проведены ис­следования по определению влияния массовой доли стабилизатора КМЦ Акуцель 3265 на продолжительность сквашивания молока мо­лочнокислыми бактериями. Концентрация КМЦ Акуцель 3265 варьи­ровалась в диапазоне 0,5—2,5 % с шагом 0,5 %. Результаты исследова­ний представлены на рис. 1.

Рис. 1. Зависимость времени сквашивания молочнокислых бактерий «AiBi» от массовой доли КМЦ Акуцель 3265: 1 — LbS 22.11(Y2); 2 — LbS 22.11(Y3); 3 — LbS 22.11(R2); 4 — LbS 22.11(R4)

В результате проведённых опытов наилучшие результаты показал LbS 22.11(R4) — при массовой доле КМЦ Акуцель 3265 в 2,5 % время сквашивания составило 5,3 часа.

Для получения сгустка нужной консистенции с кислотностью pH 4,5—4,7 исследована рациональная температура активности молочнокислых бактерий серии «AiBi»: 1 — LbS 22.11(R4); 2 — LbS 22.11(R2); 3 — LbS 22.11(Y3); 4 — LbS 22.11(Y2). Результаты исследований представлены в таб. 2.

Таблица 2

Температура активности молочнокислых бактерий серии «AiBi» в стабилизаторах, ^ОС

Рациональная температура активности молочнокислых бактерий серии «AiBi» составляет: «LbS 22.11(R4)» — 42,5—44,0^ОС; «LbS 22.11(R2)» — 42,5—43,5^ОС; «LbS 22.11(Y3)» — 40,5—42,5^ОС; «LbS 22.11(Y2)» — 41,0—42,0^ОС.

Для определения протеолитической активности молочнокислых бактерий серии «AiBi» исследована зависимость протеолитической активности в 1,5 % растворе стабилизатора от температуры культивирования: Результаты исследований представлены на рис 2.

Рис. 2 Зависимость протеолитической активности молочнокислых бактерий «AiBi» в 1,5 % растворе стабилизатора от температуры культивирования: 1 — LbS 22.11(R4); 2 — LbS 22.11(R2); 3 — LbS 22.11(Y3); 4 — LbS 22.11(Y2)

В опытах с молочнокислыми бактериями «AiBi» наилучшие результаты показал LbS 22.11(R4) — при концентрации КМЦ Акуцель 3265 в 2,5 % время сквашивания составило 5,3 часа. Кроме того, данный вид бактерий характеризовался наиболее сильной зависимостью массовой доли стабилизатора от времени сквашивания из всей группы «AiBi».

Установлено, что рост протеолитической активности молочно­кислых бактерий серии «AiBi» наблюдается в интервале температур от 39 до 41^ОС. При этом протеолитическая активность равна 3,15—3,45 10^-2 Δмг небелкового азота/100 мг сыворотки.

Список литературы:

1. Остроумова, Т. Л. Структурирующие свойства липидов молока при образовании пенообразных дисперсий / Т. Л. Остроумова, А. Ю. Просеков // Известия вузов. Пищевая технология. — 2006. — № 1. — С. 37—42.
2. Просеков, А. Ю. Современные аспекты производства продуктов питания.— Кемерово: Кузбассвузиздат — АСТШ — Университеты России. — 2005. — 370 с.