Телефон: 8-800-350-22-65
WhatsApp: 8-800-350-22-65
Telegram: sibac
Прием заявок круглосуточно
График работы офиса: с 9.00 до 18.00 Нск (5.00 - 14.00 Мск)

Статья опубликована в рамках: LIX Международной научно-практической конференции «Инновации в науке» (Россия, г. Новосибирск, 27 июля 2016 г.)

Наука: Сельскохозяйственные науки

Скачать книгу(-и): Сборник статей конференции

Библиографическое описание:
Сериккызы М.С., Кызыр К. ИЗУЧЕНИЕ ПИЩЕВЫХ И ХИМИЧЕСКИХ СОСТАВ БОБОВЫХ ПРОДУКТОВ: ГОРОХ, ФАСОЛЬ, СОЯ // Инновации в науке: сб. ст. по матер. LIX междунар. науч.-практ. конф. № 7(56). – Новосибирск: СибАК, 2016. – С. 110-114.
Проголосовать за статью
Дипломы участников
У данной статьи нет
дипломов

ИЗУЧЕНИЕ ПИЩЕВЫХ И ХИМИЧЕСКИХ СОСТАВ БОБОВЫХ ПРОДУКТОВ: ГОРОХ, ФАСОЛЬ, СОЯ

Сериккызы Мира Сериковна

магистрант, Алматинский технологический университет,

Республика Казахстан, г. Алматы

Кызыр Куннур

магистрант, Алматинский технологический университет,

Республика Казахстан, г. Алматы

LEARNING OF THE FOOD AND CHEMICAL COMPOSITION LEGUMES PRODUCTS: PEAS, BEANS, SOY

Mira Serikkyzy

phD-Doctor, Associate Professor, Almaty Technological University,

Kazakhstan, Almaty

Kunnur Kyzyr

master, Almaty Technological University,

Kazakhstan, Almaty

 

АННОТАЦИЯ

В статье ставится задача рассмотреть эффект применения бобовых культур (горох, фасоль, соя) при производстве мясных полуфабрикатов. Был проведен сравнительный анализ химического состава бобовых культур. Исследована возможность применения бобовых культур для оптимизации функционально-технологических свойств и химического состава мясных полуфабрикатов. По содержанию белка бобовые растения близки к мясу. Причем белок гороха, сои или фасоли усваивается нашим организмом намного легче мясного. При обычных способах приготовления, бобовый белок усваивается на 70–80 %. Так же, в бобовых много необходимых нам органических кислот, жиров, витаминов и минеральных солей. Все бобовые культуры успешно применяются в лечебной практике.

ABSTRACT

This article seeks to examine the effect of the use of legumes (peas, beans, soybeans) in the production of meat products. Comparative analysis of the chemical composition of legumes was carried out. The possibility of using legumes to optimize the functional and technological properties and chemical composition of meat products. According to the content of protein legumes close to the meat. Moreover, protein peas, soya beans or absorbed by our body a lot easier to meat. In conventional methods of cooking, bean protein is digested by 70–80 %. Also, in many legumes we need organic acids, fats, vitamins and mineral salts. All legumes have been successfully used in medical practice.

 

Ключевые слова: сравнение химического состава; горох; фасоль; соя.

Keywords: comparing of chemical content; peas; beans; soy.

 

Бобовые культуры с древних времен используются в рационе людей, по тем или иным причинам избегающих употребление мяса. Бобовые продукты – источник растительных белков и углеводов. Содержат витамины Е, В1, В6, РР и ряд других, а также кальций, калий, магний, многие микроэлементы. Среди бобовых продуктов выделяется соя, богатая жиром. Белок сои приближается по аминокислотному составу к животным белкам, однако в ней (как и в других бобовых) недостает аминокислот метионина и цистеина. В сочетании с крупами бобовые позволяют готовить блюда с хорошим аминокислотным составом.

К семейству бобовых относится: соя, горох, фасоль и другие – которые считаются источником белков и углеводов. Эти продукты богаты на сложные углеводы, которые так нужны спортсмену для поддержания сил и энергии, а также на белки которые нужны нашим мышцам для их роста [1].

В таблице 1 и на рисунке 1 показаны питательные ценности и химический состав бобовых: сколько белков, жиров, углеводов, пищевых волоков, моно- и дисахаридов, воды, крахмалов, золы, насыщенных жирных кислоты, ненасыщенных жирных кислоты содержится в бобах [2; 3; 4].

Таблица 1.

Химический состав гороха, фасоли и сои

Пищевая ценность

Фасоль

Горох

Соя

Калорийность

298 кКал

364 кКал

298 кКал

Белки

20,5 гр

34,9 гр

21 гр

Жиры

2 гр

17,3 гр

2 гр

Углеводы

49,5 гр

17,3 гр

47 гр

Пищевые волокна

11,2 гр

13,5 гр

12,4 гр

Вода

14 гр

12 гр

14 гр

Моно- и дисахариды

4,6 гр

5,7 гр

3,2 гр

Крахмал

44,9 гр

11,6 гр

43,8 гр

Зола

2,8 гр

5 гр

3,6 гр

Насыщеные жирные кислоты

0,2 гр

2,5 гр

0,2 гр

Ненасыщеные жирные кислоты

1,39 гр

14,35 гр

-

 

 

Рисунок 1. Пищевая ценность

 

Показано: бобовые содержат значительно меньше воды, что говорит об их высокой пищевой ценности, а также содержат значительно меньше жира, т. е. являются диетическими продуктами.

Анализ таблицы 2 показывает, что одними из основных факторов питания, влияющих на состояние здоровья, работоспособность и активное долголетие, являются микронутриенты – витамины и витаминоподобные вещества, макро- и микроэлементы. Организм не производит микронутриенты и должен получать их в готовом виде, например, с пищей. Способность запасать эти вещества у организма отсутствует [2; 3; 4].

Таблица 2.

Содержание минеральных веществ в горохе, фасоли и сое

Микроэлементы

Фасоль

Горох

Соя

Железо

5900 мкг

6800 мкг

9700 мкг

Цинк

3210 мкг

3180 мкг

2010 мкг

Йод

12,1 мкг

5,1 мкг

8,2 мкг

Медь

580 мкг

750 мкг

500 мкг

Марганец

1340 мкг

1750 мкг

2800 мкг

Селен

24,9 мкг

13,1 мкг

-

Хром

10 мкг

9 мкг

16 мкг

Фтор

44 мкг

30 мкг

120 мкг

Молибден

39,4 мкг

84,2 мкг

99 мкг

Бор

490 мкг

670 мкг

750 мкг

Ванадий

190 мкг

150 мкг

-

Кремний

92000 мкг

83000 мкг

177000 мкг

Кобальт

18,7 мкг

13,1 мкг

31,2 мкг

Алюминий

640 мкг

1180 мкг

700 мкг

Никель

173,2 мкг

246,6 мкг

304 мкг

Титан

150 мкг

181 мкг

-

Олово

-

16,2 мкг

-

Стронций

-

80 мкг

67 мкг

Цирконий

-

11,2 мкг

-

Макроэлементы

Кальций

150 мг

115 мг

348 мг

Магний

103 мг

107 мг

226 мг

Натрий

40 мг

33 мг

6 мг

Калий

1100 мг

873 мг

1607 мг

Фосфор

480 мг

329 мг

603 мг

Хлор

58 мг

137 мг

64 мг

Сера

159 мг

190 мг

244 мг

Витамины

Витамин PP

2,1 мг

2,2 мг

2,2 мг

Бэта-каротин

-

0,01 мг

0,07 мг

Витамин A (РЭ)

-

0,002 мг

0,012 мг

Витамин B1 (тиамин)

0,5 мг

0,81 мг

0,94 мг

Витамин B2 (рибофлавин)

0,18 мг

 

0,15 мг

0,22 мг

Витамин B5 (пантотеновая)

1,2 мг

 

2,2 мг

1,75 мг

Витамин B6 (пиридоксин)

0,9 мг

0,27 мг

0,85 мг

Витамин B9 (фолиевая)

0,09 мг

0,016 мг

0,2 мкг

Витамин E (ТЭ)

0,6 мг

0,7 мг

1,9 мг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент)

6,4 мг

 

6,5 мг

9,7 мг

 

 

На основании полученных результатов можно сделать заключение, фасоль богата Серой (S) которая нужна для кишечника, если есть какие-то кишечные инфекции, полезна при ревматизме и кожных заболеваниях. А в горохе большое содержание витаминов группы В, которые участвуют в обмене веществ организма. Употребление гороха способствует улучшению кровоснабжения, его рекомендуют есть людям, страдающим на гипертонию (повышенное кровяное давление). Также в горохе есть антиоксиданты (липиды) которые делают иммунитет сильней и выводят из организма токсины. Соя – это уникальное растение, которое богатое на белок, качество этого белка сравнивают с мясом и утверждают, что мясо можно заменить соей что сейчас и делают производители колбас (добавляют сою в колбасу вместо мяса) в 100 граммах сои содержится 35–40 грамм белка ни какое растение больше не имеет такого количества белка в своем составе, также в ней хорошо сбалансирован аминокислотный состав.

Таким образом, проведенные исследования свидетельствуют о повышении биологической ценности бобовых продуктов из сои, которая богата белком.

 

Список литературы:

  1. Мой здоровый рацион: Калорийность Горох, лущеный. Химический состав и пищевая ценность. – Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://health-diet.ru (Дата обращения: 04.06.16).
  2. Мой здоровый рацион: Калорийность Соя, зерно. Химический состав и пищевая ценность. – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://health-diet.ru (Дата обращения: 04.06.16).
  3. Мой здоровый рацион: Калорийность Фасоль, зерно. Химический состав и пищевая ценность. – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://health-diet.ru (Дата обращения: 04.06.16).
  4. Сообщество «технологи продуктов питание»: Бобовые – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://yvision.kz/post/7232 (Дата обращения: 07.06.16).
Проголосовать за статью
Дипломы участников
У данной статьи нет
дипломов

Комментарии (1)

# Елка 05.06.2019 13:07
Таблица 1. Жира в горохе больше чем в сое? И белка?

Оставить комментарий

Форма обратной связи о взаимодействии с сайтом