МЕНЮ  ПОМИНАЛЬНОГО  ОБЕДА  ЖИТЕЛЕЙ  СЕЛА  МОКРАЯ  ОЛЬХОВКА  КОТОВСКОГО  РАЙОНА  ВОЛГОГРАДСКОЙ  ОБЛАСТИ

Пальгов  Сергей  Юрьевич

профессор,  канд.  ист.  наук,

Волгоградская  консерватория  им.  П.А.  Серебрякова,  РФ,  г.  Волгоград

E-mail:  palgov@yandex.ru

Дьякова  Наталья  Ивановна

professor, candidate of historical Sciences

Волгоградская  консерватория  им.  П.А.  Серебрякова,  РФ,  г.  Волгоград

E-mail:  diakova_natalia@mail.ru

  MENU  A  FUNERAL  DINNERRESIDENTS  OF  THE  VILLAGE  WET  OLKHOVKA  KOTOVSKY  DISTRICT  OF  VOLGOGRAD  REGION Sergei  Palgov professor,  candidate  of  historical  Sciences Volgograd  Conservatory  of  P.A.  Serebryakov,  Russia,  Volgograd

Natalia  Dyakova

lecturer, Volgograd  Conservatory  of  P.A.  Serebryakov,  Russia,  Volgograd  

АННОТАЦИЯ

В  статье  приводится  описание  поминального  обеда  жителей  с.  Мокрая  Ольховка  Котовского  муниципального  района  Волгоградской  области,  который  состоял  из  пяти  ритуальных  блюд:  кутьи,  щей,  лапши,  каши  и  компота  с  булочкой.  Замечено,  что  на  протяжении  десятилетий  он  остался  без  изменений.  Способ  приготовления  ритуальной  лапши  (третье  блюдо)  узколокален  и  отличается  своеобразием. 

ABSTRACT The  article  describes  the  funeral  dinner  inhabitants  of  the  village  Wet  Olkhovka  Kotovsky  municipal  district  of  the  Volgograd  region,  which  consisted  of  five  ritual  dishes:  kutia,  cabbage  soup,  noodles,  porridge  and  compote  with  biscuits.  It  is  noticed  that  for  decades  it  remained  unchanged.  Method  of  preparation  ritual  noodles  (third  course)  scolocate  and  has  a  personal  touch. 

Ключевые  слова:  погребальный  обряд;  поминки.

Keywords:  funeral  rite;  funeral.  

Планомерным  изучением  традиционной  обрядовой  культуры  Волжского  Понизовья  и  Подонья  занимаются  волгоградские  и  ростовские  этнологи  и  фольклористы,  в  работах  которых  содержатся  описания  ритуалов  жизненного  цикла  полиэтнического  населения  региона  [1].  Немаловажную  роль  в  восприятии  аутентичной  культуры  русского  населения  Волжского  Понизовья  играют  сведения  полевых  экспедиций.

Меню  поминального  обеда  в  селе  отличается  стабильностью  и  неизменностью.  Как  нигде,  здесь  придерживаются  традиций  прошлых  поколений.  По  словам  местных  жителей,  как  и  что  готовили  на  поминки  их  прадеды,  так  готовят  и  сейчас.  Меню  поминального  обеда  состоит  из  пяти  ритуальных  блюд:  кутьи,  щей,  лапши,  каши  и  компота  с  булочкой.  В  постовые  дни  меняется  лишь  способ  их  приготовления. 

Первым  на  стол  подаётся  кутья.  Ритуальная  сладкая  каша  является  неотъемлемым  ритуальным  блюдом  не  только  в  погребально-поминальном  комплексе,  но  и  в  календарной  обрядности.  Казачки  Михайловского  муниципального  района  Волгоградской  области  в  рождественский  сочельник  до  первой  звезды  ничего  не  ели,  варили  кутью  и  ею  разговлялись  [2,  с.  176].  Известно,  что  в  рождественский  и  крещенский  сочельники  существовала  традиция  обходить  дворы  односельчан,  поздравлять  их  с  праздником  и  угощать  кутьёй  [2,  с.  185].  Дети  волжских  малороссов  накануне  Рождества  Христова  носили  ритуальную  кутью  («вечерю»)  родственникам.  В  крещенский  сочельник  перед  вечерней  трапезой  хозяин  дома  брал  в  руки  горшок  с  кутьёй  и  трижды  обходил  с  ним  вокруг  избы.  Возвратившись  в  дом  и,  широко  открыв  дверь,  бросал  во  двор  несколько  ложек  кутьи,  приглашал  мороз  на  кутью  и  просил  не  губить  посевы. 

Способ  приготовления  кутьи  со  временем  претерпел  изменения  лишь  в  составляющем  компоненте  блюда.  Если  раньше  её  готовили  из  пшеницы  с  добавлением  изюма  и  мёда,  то  в  настоящее  время  пшеницу  заменил  более  доступный  и  простой  в  использовании  рис.  Рецепт  блюда  не  меняется  ни  в  постовые,  ни  в  обычные  дни.  Люди,  пришедшие  с  кладбища  на  поминальный  обед,  обязательно  должны  отведать  хотя  бы  одну  ложку  кутьи. 

Следующим  на  стол  подавались  щи.  В  обычные  дни  щи  варили  с  мясом,  в  постные  –  с  фасолью.  Существовали  некоторые  послабления  в  петровский,  рождественский  и  успенский  посты.  В  щи  разрешалось  добавлять  рыбу.  В  советский  период  особо  популярно  стало  добавлять  в  постные  щи  рыбные  консервы.  Эта  традиция  сохранилась  и  по  сей  день.  Отличительной  особенностью  «поминочных»  щей  от  «повседневных»  является  то,  что  в  них  использовали  только  квашеную  капусту,  которую  предварительно  обжаривали  на  растительном  масле.  Это  придаёт  блюду  особый  вкус.  «Только  када  пост  великий,  всё  делается  на  подсолнечном  масле.  Щи  варятся  с  фасолью,  без  мяса.  Кашу  варят  тыквенную,  а  лапша  обыкновенная:  пережарка  –  лук,  моркошка  и  подсолнечное  масло.  Эт  када  пост.  Вот  есть  пост  великий,  а  есть  филипповский,  рождественский  иль  петровский.  Тада  есть  разрешается  рыбу.  Тада  щи  варять  с  консервами  и  даже  жарят  рыбу.  Щи  поминочные  так  же  готовят,  как  всегда,  но  картошку  там  мнут  и  несколько  картошек  оставляют  немятые.  Капусту  и  кислую  кладут,  и  свежую.  Обжаривают  капусту  кислую  и  туда.  Когда  промывают  ее  и  жарят,  бывает  такое.  Но  свежей  всегда  добавляют»  [3].

Мокроольховский  способ  приготовления  лапши  не  встречается  ни  в  одном  населённом  пункте  области.  Здесь  лапша  представляет  собой  не  привычное  в  нашем  понимании  горячее  жидкое  блюдо  (первое),  а  густое  горячее  (второе).  Блюдо  готовят  исключительно  на  поминки  и  никогда  в  повседневной  жизни.  Тесто  замешивают  на  основе  яиц,  муки,  соли  и  воды.  В  постные  дни  яйца  не  добавляют.  Тесто  раскатывают  скалкой  тонким  слоем  и  дают  немного  подсохнуть,  затем  сворачивают  в  несколько  раз  и  нарезают  тонкими  полосками.  Готовую  лапшу  ещё  немного  подсушивают,  пока  тесто  не  затвердеет,  а  затем  обжаривают  на  противне  в  печи.  В  настоящее  время  домашнюю  лапшу  часто  заменяют  готовой,  купленной  в  магазине,  вермишелью,  которую  тоже  предварительно  обжаривают  в  духовке.  В  кастрюлю  с  кипящей  водой  кладут  большое  количество  сливочного  или  топлёного  масла,  сваренные  вкрутую  и  нарезанные  кубиками  яйца,  лапшу,  которая  быстро  густеет.  Кастрюлю  снимают  с  огня  и  закутывают  в  одеяло,  где  лапша  «доходит».  В  постные  дни  яйца  и  сливочное  масло  заменяют  луком  и  морковью,  предварительно  обжаривая  их  на  растительном  масле.  «Вот  равное  количество.  Яйца  два  и  столько  же  воды.  Натирают  тесто,  раскатывают  тонко-тонко-тонко.  Потом  ее  чуть-чуть  подсушивають,  она  маленько  схватится,  и  режуть.  Вот  эт  лапша  была.  А  сейчас  вермишель  покупають,  поджаривають  ее  так  же  точно.  Как  вода  закипела,  бросають  сливочное  масло.  Яйца  крутые  режуть  и  бросають  туда.  Потом  бросають  лапшу.  Все  время  помешивають,  пока  она  варится.  Делается  сразу  крутая,  пока  ложка  не  станеть.  А  потом  ее  сымають  с  огня,  закутывать  в  фуфайки  и  оставляють.  И  она  распаривается  до  самого  конца.  Эт  делають  лапшу  так»  [3].

Следом  за  лапшой  на  стол  подают  кашу.  В  обычный  день  это  пшённая  или  рисовая  молочная  каша  с  маслом,  в  постный  –  тыквенная  каша  с  пшеном. 

Завершает  поминальную  трапезу  компот  из  сухофруктов  с  булочкой. 

Все  пришедшие  на  поминальный  обед  селяне  едят  только  деревянными  ложками,  но  сегодня  чаще  используют  железные.  По  окончании  обеда  раздают  завёрнутые  в  носовой  платочек  или  салфетку  печенье,  конфеты  для  поминовения  усопшего.

Ритуальная  пища  сельского  населения  Волжского  Понизовья  и  Подонья  дополняет  общую  систему  питания.  Кутья,  щи,  лапша,  каша,  компот  с  булочкой  –  традиционное  меню  поминального  обеда  погребально-поминального  ритуального  комплекса  жителей  русского  поселения  Волгоградской  области.

Отметим,  что  способ  приготовления  третьего  блюда  обеда  –  лапши  –  отличается  от  других  известных  нам  своеобразием  и  уникальностью.  Местные  стряпухи  на  протяжении  многих  десятилетий  трактовали  и  трактуют  это  блюдо  как  второе  густое  (альтернатива  общераспространенному  картофельному  пюре  с  мясным  гуляшом).

Список  литературы:

1. Когитин  В.В.  Русские  люди  Волжского  Понизовья.  –  Волгоград:  ГИПП  «Астериск»,  1993.  –  144  с.;  Власкина  Т.Ю.  Домашний  мир  на  сломе  эпох.  Очерки  традиционной  культуры  донских  казаков  (конец  XIX  –  середина  XX  вв.).  –  Ростов  н/Д:  Издательство  ЮНЦ  РАН,  2011.  –  432  с.;  Рыблова  М.А.  Календарные  праздники  донских  казаков  [Текст].  –  Волгоград:  Издатель,  2014.  –  168  с.:  ил.;  Пальгов  С.Ю.  Традиционная  культура  сельского  населения  Волжского  Понизовья  и  Подонья.  Монография.  –  Волгоград:  Волгоградская  консерватория  им.  П.А.  Серебрякова,  ООО  «МИРИА»,  2014.  –  256  с.;  Пальгов  С.Ю.,  Дьякова  Н.И.  Меню  поминального  обеда  погребально-поминального  ритуального  комплекса  населения  Волжского  Понизовья  и  Подонья  //  Перспективы  развития  научных  исследований  в  XXI  веке:  сборник  материалов  6-й  международной  науч.-практ.  конф.,  31  октября,  2014  г.,  (г.  Махачкала,  31  октября,  2014  г.).  –  Махачкала:  ООО  «Апробация»,  2014.  –  С.  70–71.
2. Пальгов  С.Ю.  Традиционная  культура  сельского  населения  Волжского  Понизовья  и  Подонья.  Монография.  –  Волгоград:  Волгоградская  консерватория  им.  П.А.  Серебрякова,  ООО  «МИРИА»,  2014.  –  256  с.
3. Полевая  запись  Н.И.  Дьяковой  5  января  2015  г.  С.  Мокрая  Ольховка.  Информатор  А.С.  Дьякова  1954  г.  р.