ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС В ООО СХП «УРАЛ-ТАУ»

Мясная промышленность — одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса, а мясо и мясопродукты — один из основных в рационе человека продуктов питания животного происхождения — незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ [3].

Актуальным на данный момент является то, что насыщенность рынка производственными товарами бурно развиваются. До недавнего времени вопрос о качестве продукции не стоял так широко как сейчас. Главной целью отечественного производителя на сегодняшний день является обеспечить население качественными и натуральными продовольственными товарами [1].

Цель работы провести сравнительную оценку сырокопченых колбас «Московская» и «Брауншвейгская». Отсюда следуют такие задачи:

1.  Проанализировать рецептуру колбас;

2. Определить потребительский спрос.

Материалом для исследования послужили сами сырокопченые колбасы «Московская» и «Брауншвейгская» ООО СХП «Урал-Тау», Дуванского района Республики Башкортостан.

Рецептуру сырокопченых колбас с заменой основного мясного сырья на специально подготовленное мясное сырье используют в промышленном производстве ООО СХП «Урал-Тау», находящийся в Республике Башкортостан Дуванского района села Каракулево. Идея подготовки мясного сырья - это внесение при посоле функциональных добавок, которые, имея в своем составе белки животного происхождения, увеличивают влагосвязывающие свойства мяса, что дает возможность дополнительного внесения влаги. Вносимые при посоле добавки способствуют так же ускорению накопления экстрактивных веществ в мясе, что позитивно сказывается на вкусо-ароматических свойствах готового продукта. При такой рецептуре с заменой говядины и свинины, на говядину и свинину подготовленную, которые удешевляет сырьевую стоимость продукта.

Сравнение рецептур сырокопченых колбас «Московская» и «Брауншвейгская» представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Анализ рецептур сырокопченых колбас

Произведенные по данной рецептуре колбасы имеют плотную эластичную консистенцию, с темно-розовым цветом фарша и включениями белых кусочков шпика. Вкус – мясной, соответствующей созревшему мясу, с ароматом черного и душистого перца, мускатного ореха и чеснока. Снижение себестоимости фарша у колбасы «Брауншвейгская» достигается за счет: уменьшения закладки мясного сырья и внесению дополнительной влаги, замены 40 % дорогостоящего мясного сырья на эмульсию шкурки и шпик хребтовой.

Все традиционные технологические операции приготовления колбас проводились одинаково, только при составлении фарша в сырокопченой колбасе «Брауншвейгская» заменили натуральные добавки – перец душистый, перец черный, чеснок на стабилизатор Гелеон 184 М и ВАД Чеснок Del'Ar 10.07.550. Так же были использованы различные добавки: ароматизатор Ветчина Del'Ar 10.06.163, комплексная добавка Del’Ar 10.07.204, функциональная смесь Гелеон 111 С, Мальтодекстрин Глюсидекс IT 12.

Мальтодекстрин Глюсидекс IT 12 используются как ускоритель цветообразования и созревания. Является питательной средой для бактерий ответственных за созревание мяса, не бродит с дрожжами. Способствует уменьшению отделения влаги и улучшению консистенции и нарезаемости готового продукта.

Комплексная добавка Del’Ar 10.07.204 применяется при производстве колбас. Хорошо подходит для производства ветчинных колбас. Вкусовое направление: перец черный, перец красный, перец душистый, мускатный орех, с ароматом чеснока.

Ароматизатор Ветчина Del'Ar 10.06.163 рекомендуется использовать для производства всех видов колбасных изделий, ветчинных изделий и копченостей. Вкусовое направление: мясное, легкая нота копчености.

ВАД Чеснок Del'Ar 10.07.550 применяются при производстве мясных продуктов взамен натурального с целью: улучшения микробиологических показателей готовых продуктов; удешевления продукта.

Функциональная смесь Гелеон 111С это смесь концентрированных сывороточных белков, полностью натуральный продукт. Содержание белка не менее 80 %. Преимущества: связывает воду 1:7-8; снижает потери массы при термообработке; обладает высокими эмульгирующими способностями; улучшает микробиологические характеристики готовых продуктов; придает изделиям однородную структуру и приятный вкус; обогащает продукт незаменимыми аминокислотами [2].

Оптовая цена за 1 кг «Московская» колбасы составляет 850 рублей, «Брауншвейгская» – 800 рублей.

Снижение себестоимости фарша колбасы «Брауншвейгская» достигается за счет: уменьшения закладки мясного сырья и внесению дополнительной влаги, замены 40% дорогостоящего мясного сырья на эмульсию шкурки и шпик хребтовой, а так же благодаря внесению различных добавок.

В состав колбас входит нитрит натрия, в котором массовая доля не превышает 0,005 %.

Наиболее экономически выгодно производить в ООО СХП «Урал-Тау» колбасу «Брауншвейгская» по сравнению с колбасой «Московская». Однако в колбасе «Московская» не содержатся различные добавки, и она является более натуральной, что существенно повышает ее физико-химические показатели.

Нами проводился опрос среди жителей Республики Башкортостан. Было опрошено 68 человек в возрасте от 16 до 65 лет. Опрос происходил в трех точках Дуванского района – с. Дуван, с. Месягутово и с. Каракулево. Название и торговая марка производителя была скрыта, опрашиваемые пробовали колбасы «Московская» и «Брауншвейгская», затем отдавали свой голос понравившемуся из выше представленных продуктов. Результаты опроса представлены на рисунке 1.

Разница в голосах существенная, за колбасу «Московская» проголосовало 63 % населения (43 голоса), а за колбасу «Брауншвейгская» - 37 % (25 голосов). А это значит, что состав колбас, вкус, цвет и консистенция (органолептические показатели) повлияли на результаты опроса населения Дуванского района.

Рисунок 1. Результаты опроса

Таким образом, результатами опроса являются, то, что различные добавки и замена мясного сырья сырокопченой колбасы «Брауншвейгская» существенно удешевили продукцию (1кг – 800 рублей), но снизили оценку по органолептическим показателям и в результате этого колбаса «Брауншвейгская» набрала наименьшее количество голосов. Сырокопченая колбаса «Московская» приготавливается из натуральных продуктов, без различных добавок, от этого и происходит увеличение себестоимости продукта, стоимость (1кг – 850 рублей). И в результате опроса «Московская» колбаса набрала наибольшее количество голосов. Благодаря натуральности продукта «Московская» колбаса является более востребованной, но не все могут себе ее позволить купить из-за высокой цены.

Из этого следует, что колбасу «Московская» готовят исключительно из натуральных продуктов, а колбаса «Брауншвейгская» приготавливается из подготовленного мясного сырья, что значительно удешевляет сырьевую стоимость продукта. Так же в колбасу «Брауншвейгская» добавляются ароматизаторы и различные добавки. Затем произвели сравнительную оценку колбас и   выяснили в результате опроса, что одни покупатели ориентируются на качество, а другие на цену продукции. В результате исследования мы пришли к выводу, что население Дуванского района Республики Башкортостан предпочитают более качественную продукцию, несмотря на высокую цену. Результаты исследования были представлены в ООО СХП «Урал-Тау» для улучшения качества производимой продукции.

Список литературы:

1. Гертман А.М. Эффективность вермикулита в сочетании с химиотерапевтическими препаратами при незаразной патологии и его влияние на продуктивность животных / А.М. Гертман, Т.С. Самсонова, Е.М. Руликова, Н.В. Киреева. Аграрный вестник Урала. 2011. №11. С13-14.
2. Стацько В.А. Колбасные изделия. Продукты из мяса / В.А. Стацько. Ростов-на-Дону: Феникс, 2012. -352 с.
3. Терентьев Л.П. Мясо в питании человека / Л.П. Терентьев. Москва: Атон, 2010. - 384 с.