АНАЛИЗ НЕОБХОДИМОСТИ СОВЕРШЕНСТВОАНИЯ КАЧЕСТВА УСЛУГ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ЙОШКАР-ОЛЫ

В сложившихся условиях в виду снижения покупательской способности населения повышение качества, особенно для предприятий общественного питания, приобретает крайне важное значение. Конкуренция на рынке усиливается, а население из-за ограниченного бюджета сокращает траты на походы в кафе и рестораны (табл. 1). Так, по результатом обследования федеральной службой статистики было выявлено, что структура расходов в российских семьях претерпела значительные изменения за последние два года. Расходы на продукты питания составляют 32,4% от всех расходов. Что значительно выше показателя 2013 года – 27,7%. В 2015-2016 гг проявляется тенденция увеличения доли расходов на продовольственные товары и сокращения на непродовольственные, что может свидетельствовать об ухудшении положения домашних хозяйств. Подтверждается это и небольшим, но все же снижением расходов на кафе, столовые и рестораны – 97% от уровня 2010 года.

Таблица 1.

Структура потребительских расходов российских семей

В связи с этим, для того чтобы предприятиям общественного питания выиграть конкурентную борьбу на рынке общественного питания предприятиям необходимо повышать качество производимой продукции и услуг, при этом сокращая затраты и снижая себестоимость. Правильно выбранная стратегия управления качеством продукции и предоставлением услуг позволит обеспечить эффективное развитие предприятия и повышения его конкурентоспособности.

Считается, что в условиях сокращающегося рынка важны 3 правила:

- качественный сервис,

- уровень кухни,

- приемлемая цена.

Эксперты считают, что будущее принадлежит предприятиям общественного питания с четким позиционированием, где в больших количествах продают простую и вкусную еду за приемлемые деньги. Перспективным возможно появление на рынке совсем небольших заведений, где можно посидеть маленькой компанией.

Ресторанный сегмент занимает в индустрии питания Йошкар-Олы в районе 5 %. Был проведен опрос гостей кафе и пабов Йошкар-Олы среднего ценового сегмента. Целью исследования являлись:

1. Описание социально-демографического портрета посетителей кафе и пабов.

2. Выявление причин выбора конкретного заведения общественного питания.

3. Оценка знания основных кафе в данном сегменте (спонтанное и по подсказке).

Опрос проводился среди посетителей следующих пабов и баров: «Ирландский паб Дублин», «Бульдог паб», «Бар Алиби», «Вятич бар», «Старый Георг», «The Fox». Было выявлено, что основной целевой аудиторией данных заведений являются молодые мужчины и женщины (в возрасте 30-45 лет), не женатые/не замужние, с высшим образованием. (рис. 1).

Рисунок 1. Социально-демографическая характеристика посетителей кафе и пабов

Основная часть посетителей заняты на основной работе, при этом являясь менеджером среднего звена, так же в силу сравнительно демократичной цены на бизнес-ланчи и других специальных предложений, достаточно много в такие заведения ходят и студентов. Высокий процент специалистов (25 %) так же может говорить о студентах старших курсов. (рис. 2).

Рисунок 2. Занятость и уровень должности посетителей кафе и пабов

Далее рассмотрим финансовое состояние посетителей кафе и пабов. Исходя из ответов респондентов можно сделать вывод, что посетители кафе – люди, имеющие стабильный средний заработок (50 %) и высокий заработок (35 %) (рис. 3)

Рисунок 3. Финансовое состояние посетителей кафе и пабов

Большая доля посетителей кафе и пабов добираются до заведения на личном автомобиле (35 %), так же высокая доля посетителей, пользующихся услугами такси (30 %) (рис. 4).

Рисунок 4. Трансфер до кафе

Для грамотного выстраивания системы менеджмента качества на предприятии общественного питания необходимо тщательно проанализировать полученную информацию, особенно стоит обратить внимание на частоту посещений кафе, половозрастной состав и критерии выбора кафе для целевой аудитории.

Исследуемые респонденты посещают кафе как правильно раз в неделю или 2-3 раза в месяц. В основном это мужчины, женщины ходят в кафе реже: 1-2 раза в месяц. Соответственно эту особенность необходимо учитывать при концепции кафе или паба.

Особенно важно проанализировать критерии выбора того или иного заведения общественного питания (рис. 5).

Так, было выявлено, что наиболее весомым критерием при выборе отдыха в заведении общественного питания является удачное меню и вкусная кухня.

Рисунок 5. Критерии выбора заведения общественного питания

Более 75 % отметили это как самый главный критерий при выборе кафе или паба в городе Йошкар-Оле. Так же очень важными были признаны такие критерии как, цены (64 %), качество обслуживания (55 %) и удобное расположение заведения (52 %).

Таким образом, проведенный анализ целевой аудитории кафе и пабов города Йошкар-Олы показал, что в основном их посещают мужчины в возрасте от 30 до 45 лет со средним или выше среднего достатком по меркам республики Марий Эл, с высшим образованием и все более усиливающимися требованиями к качеству обслуживания и сервиса.

Ввиду полученных данных и объективных показателей состояния экономики страны можно предложить следующие пути для повышения конкурентоспособности кафе и пабов в городе Йошкар-Оле:

- необходимо улучшать качество обслуживания, при усилении конкуренции и невозможности конкурировать в ценовом сегменте, предприятиям общественного питания необходимо делать ставку на качество предоставляемых услуг;

- увеличение реальных инвестиций. При помощи современных технологий и нововведений можно привлечь достаточно большое количество новых постоянных посетителей;

- диверсификация основной деятельности. В условиях нестабильности предприятия всегда пробуют новые ходы и новые ниши для организации там своих филиалов или новых представительств. Это делает предприятие более устойчивым к кризисным явлениям и помогает получать прибыль для реализации новых проектов.

Список литературы:

1. Крылова Г. Д. Зарубежный опыт управления качеством. М.: Издательство стандартов, 2009. 310 с.
2. Маркова В. Д. Маркетинг услуг. М.: Финансы и статистика, 2008. С. 299.
3. Саватеев А.Ф. Управление качеством // Учеб. пособие. М.: Изд-во ГУУ, 2009. 254 с.
4. Невмятулина Н.А. СОВРЕМЕННАЯ СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ / Н.А. Невмятулина, Г.Р. Царева // Инженерные кадры - будущее инновационной экономики России. 2017. № 8. С. 158-162.