ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ БАКТЕРИЙ РОДА BIFIDOBACTERIUM И LACTOBACILLUS В КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ

Введение

В последние годы в России наблюдается тенденция к увеличению рождаемости, что ведет к увеличению количества младенцев и детей в возрасте до трех лет, которым необходимо потреблять продукты со сбалансированным составом [1]. Сегодня объем рынка молочных продуктов детского питания составляет приблизительно 1,5 млн. т; при этом около 72–75 % продуктов детского питания в страну импортируется и только 25 % представлено продукцией отечественных производителей [2].

Отсутствие в рационе питания детей кисломолочных продуктов (КМП) способствует возникновению дисбиотических нарушений в их кишечнике. В результате снижения уровня лакто - и особенно бифидобактерий в кишечнике детей нарушаются процессы пищеварения, ухудшается всасывание веществ, усвоения железа и кальция, синтез витаминов, теряется способность к активизации различных ферментов.

Уменьшение количества этих бактерий снижает устойчивость кишечника к избыточному заселению его условно-патогенными микроорганизмами, которые, в свою очередь, вызывают нарушения всасывания аминокислот, азота, жирных кислот, углеводов и витаминов.

Большой интерес вызывает изучение количественного состава кисломолочных продуктов для детского питания, представленных детскими молочными кухнями, включающими в себя ряд полезных видов микроорганизмов, что в свою очередь, препятствует появлению различных дисбиозов.

Цель работы: определение содержания бактерий рода Bifidobacterium и Lactobacillus в кисломолочных продуктах.

В качестве материалов выступали кисломолочные продукты, изготовленные на МБУ «ЦЗП» г. Оренбург, предназначенные для детского питания: биопродукт «Бифилайф», биойогурт «Бифилайф сладкий», кефир детский, обогащенный бифидобактериями «Бифидок» и биопродукт «Наринэ» (рисунок 1).

Рисунок 1. Слева направо: биопродукт кисломолочный «Бифилайф», биойогурт «Бифилайф сладкий», кефир детский, обогащенный бифидобактериями «Бифидок».

В качестве методов применялись: метод последовательных разведений для определения и идентификации бактерий рода Lactobacillus, метод определения Bifidobacterium с использованием в качестве питательной среды для разведения бактерий бульона Шедлера [3, 4].

Обсуждение результатов

При исследовании продуктов «Бифилайф сладкий» и «Наринэ» на начало срока годности и на его конец при разведении в 10^-5 наблюдалось наличие лактобактерий.

При исследовании продуктов «Бифилайф» и «Бифидок» на начало срока годности и на его конец при разведении в 10^-5 наблюдалось отсутствие роста лактобактерий. Содержание лактобактерий также отсутствует в составе (таблица 1).

Таблица 1.

Количество лактобактерий на начало и на конец срока годности

Определение бифидобактерий в продуктах на начало срока годности.

При проверке биопродукта «Бифилайф», биойогурта «Бифилайф сладкий» при разведении в 10^-5 и 10^-7 наблюдалось наличие бифидобактерий.

При проверке кефира детского, обогащенного бифидобактериями «Бифидок» при разведении в 10^-5 наблюдалось наличие бифидобактерий, а при разведении в 10^-7 рост отсутствовал.

Для кисломолочного продукта «Наринэ» проверку не производили, так как бифидобактерии в состав не входят.

Определение бифидобактерий в продуктах на конец срока годности.

При проверке биопродукта «Бифилайф», биойогурта «Бифилайф сладкий», кефира детского, обогащенного бифидобактериями «Бифидок» при разведении в 10^-5 и 10^-7 рост бифидобактерий отсутствовал.

Для кисломолочного продукта «Наринэ» проверку не производили, так как бифидобактерии в состав не входят.

Заключение

При определении бактерий рода Lactobacillus и Bifidobacterium в продуктах ожидаемо наблюдалось снижение их содержания на конец срока годности.

Список литературы:

1. Распоряжение Правительства РФ от 11 июня 2013 г. N 962-р Об утверждении стратегии развития индустрии детских товаров на период до 2020 г. и плана первоочередных мероприятий на 2011–2015 гг. по ее реализации (с изменениями и дополнениями).
2. Шалыгина A. M., Крусь Г. Н., Коткова Н. Н. Молочные продукты для детского и диетического питания / под ред. A.M. Шалыгиной. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. 37 с.
3. ГОСТ Р 56139-2014. Продукты пищевые функциональные. Методы определения и подсчета пробиотических микроорганизмов. Введ. 2016-01-01. – Москва: «Стандартинформ» 2015. –23 с.
4. Бульон Шедлера [Электронный ресурс]. – Режим доступа URL:  http://www.hemltd.ru/instructions/TN-1203.pdf/ (дата обращения: 02.03.2018).