ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА ПТИЦ РАЗЛИЧНОГО ТЕРМИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ МЕТОДОМ ИССЛЕДОВАНИЯ

ASSESSMENT OF QUALITY OF MEAT OF BIRDS OF VARIOUS THERMAL CONDITIONS BY MICROBIOLOGICAL METHOD OF RESEARCH

Aida Satimirova

Undergraduate, Faculty of Veterinary Medicine, Omsk Agricultural University,

Russia, Omsk

Irina A. Ivkova

Doctor of Technical Sciences, Professor, Faculty of Veterinary Medicine, Omsk Agricultural University,

Russia, Omsk

АННОТАЦИЯ

В данной статье проводится оценка качества мяса птиц в охлажденном и замороженном состоянии микробиологическими методами исследования, с целью проверки влияния различных термических состояний на качество и безопасность продукции.

ABSTRACT

This article assesses the quality of poultry meat in a chilled and frozen state by microbiological research methods, in order to verify the influence of various thermal conditions on the quality and safety of products.

Ключевые слова: микробиологические методы исследования, мясо птицы, качество продукции, термические состояния.

Keywords: microbiological research methods, poultry meat, product quality, thermal conditions.

Актуальность. В следствие многих факторов качество мяса, получаемого от сельскохозяйственных животных, может широко варьировать. Данные факторы зависят от условий выращивания животных, природных явлений, предубойного содержания животных, условий убоя и первичной обработки туш, параметров холодильного хранения мяса, а также его транспортировки.

Существуют прижизненные факторы формирования качества мяса птицы. Они характеризуются особенностями генотипа и условий содержания сельскохозяйственных птиц. Также влияют на качество послеубойные факторы, такие как: соблюдение технологий переработки, хранения, транспортировки и т.п.  При правильных условиях содержания птиц следует обращать внимание на ультрафиолетовое облучение цыплят. При воздействии нужного количества ультрафиолета улучшается качество мяса и повышается его питательная ценность, за счет увеличения липидов и сухого вещества в мышечной ткани.

Очень важно правильное предубойное содержание птицы последние 24 часа жизни. При соблюдении всех рекомендаций снижается риск потери живой массы на выходе тушек, меньше появляется дефектов тушек, таких как: кровоподтеки, вывихи и переломы костей, а также оказывается благотворное влияние на микробиологическую контаминацию тушек и метаболические возможности мышц. [6]

Целью исследования данной статьи стала оценка качества мяса птицы различных термических состояний – охлажденного и замороженного, полученного с птицекомплекса ТОО Фирма «Алекри» посредством микробиологического метода исследования.

Материалом для исследования послужили тушки кур в количестве 6 штук, полученных на птицекомплексе ТОО Фирма «Алекри». Для оценки качества мяса кур в различных термических состояниях было принято решение исследовать тушки в охлажденном виде (n=3) и тушки кур в замороженном состоянии (n=3). Отбор проб осуществлялся на основании ГОСТ 31467-2012 «Межгосударственный стандарт, мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям».

При микробиологическом анализе образцы продукции исследовались по следующим показателям:

- микроскопический анализ мяса птицы. На основании ГОСТ 31931-2012 «Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа» проводилось микроскопирование мазков-отпечатков, окрашенных по Граму. Мясо тушек кур считается свежим, если в мазках-опечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные экземпляры кокков или палочек и нет следов распада мышечной ткани. Сомнительной свежести - обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани. Несвежее мясо - свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный распад тканей. [3]

- количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий (КМАФАнМ) согласно ГОСТ 10444.15- 94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно–аэробных микроорганизмов». В норме не более 1,0*10⁵ КОЕ/г; [1]

- бактерии группы кишечных палочек (БГКП) – ГОСТ Р 52174-03 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). В норме не допускаются; [5]

- сальмонеллы – определение бактерий рода Salmonella осуществляется на основании нормативного документа ГОСТ 31659-2012. «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella». Сущность метода заключается в предварительном обогащении в неселективной жидкой среде, обогащении в селективной жидкой среде, в пересеве на чашки для идентификации и в проведении самой индентификации. В норме не допускаются; [2]

- бактерий Listeria monocytogenes – ГОСТ 32031-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes». В норме не допускаются. [4]

Результаты исследований.

В результате микроскопирования мазков-отпечатков всех 6 исследуемых образцов охлажденного мяса кур (n=3) и замороженного мяса кур (n=3), полученных с птицекомплекса ТОО Фирма «Алекри» в поле зрения препарата были видны единичные экземпляры кокков, и не было следов распада мышечной ткани, что соответствует норме, а значит, мясо птиц является свежими не обсемененным.

Таблица 1.

Результаты микробиологических исследований

На основании полученных показателей стоит отметить, что при проведении микробиологических исследований мяса, полученного от замороженных (n=3) и охлажденных (n=3) тушек Listeria monocytogenes, бактерий группы кишечных палочек, а также патогенных и условно патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл обнаружено не было. Показатели КМАФАнМ соответствуют нормам, предусмотренным ГОСТ 10444.15- 94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно–аэробных микроорганизмов».

Выводы.

Исходя из полученных результатов микроскопического исследования качества мяса птиц различного термического состояния, а именно замороженного и охлажденного, можно сделать вывод о том, что при правильном охлаждении и заморозке, а также соблюдении нужного температурного режима показатели качества и безопасности мяса птицы не изменяются и соответствуют общепринятым нормам, что может свидетельствовать о выпуске птицекомплексом ТОО Фирма «Алекри» доброкачественной продукции.

Список литературы:

1. ГОСТ 10444.15- 94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно–аэробных микроорганизмов» - Введ. 01.01.1996. - М.: Стандартинформ, 2010. – 3 с.
2. ГОСТ 31659-2012. «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella». - Введ. 01.07.2013. - М.: Стандартинформ, 2014. – 7 с.
3. ГОСТ 31931-2012 «Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа» – Введ. 01.01.2014. - М.: Стандартинформ, 2013, - 8 с.
4. ГОСТ 32031-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes». - Введ. 01.07.2014. - М.: Стандартинформ, 2014. – 25 с.
5. ГОСТ Р 52174-03 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). – Введ. 01.01.2009. - М.: Стандартинформ, 2010. – 11 с.
6. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник / В. М. Позняковский. - 5-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 166 с.