Телефон: 8-800-350-22-65
WhatsApp: 8-800-350-22-65
Telegram: sibac
Прием заявок круглосуточно
График работы офиса: с 9.00 до 18.00 Нск (5.00 - 14.00 Мск)

Статья опубликована в рамках: LXIV Международной научно-практической конференции «Научное сообщество студентов: МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ» (Россия, г. Новосибирск, 04 марта 2019 г.)

Наука: Экономика

Скачать книгу(-и): Сборник статей конференции

Библиографическое описание:
Нурмамедова Т.Н. ТРАНСАКЦИОННЫЕ ИЗДЕРЖКИ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ И ОСНОВНЫЕ ПУТИ ИХ СНИЖЕНИЯ // Научное сообщество студентов: МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ: сб. ст. по мат. LXIV междунар. студ. науч.-практ. конф. № 5(64). URL: https://sibac.info/archive/meghdis/5(64).pdf (дата обращения: 29.03.2024)
Проголосовать за статью
Конференция завершена
Эта статья набрала 0 голосов
Дипломы участников
У данной статьи нет
дипломов

ТРАНСАКЦИОННЫЕ ИЗДЕРЖКИ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ И ОСНОВНЫЕ ПУТИ ИХ СНИЖЕНИЯ

Нурмамедова Тамилла Надировна

студент, кафедра корпоративного управления ГУУ,

РФ, г. Москва

Издержки считаются весьма значимым показателем эффективности бизнеса, так как они оказывают влияние на способность бизнесмена предоставлять услуги покупателям. В институциональной экономике исследование издержек, как правило, ведется на основе таких понятий, как трансформационные (стоимость экономических ресурсов, потраченных на создание благ) и трансакционные (стоимость экономических ресурсов, потраченных на заключение сделки) издержки.

В классической экономической концепции предполагалось, что отношения между партнерами протекают без издержек и расходов. Вследствие этого, как правило, в организации учитывались и принимались во внимание только трансформационные издержки. Однако для того, чтобы сделка осуществилась, нужно собрать данные о стоимости и качестве продукта и услуги, прийти к соглашению об условиях покупки, проконтролировать честность её исполнения партнером. По этой причине осуществление сделок может сопровождаться крупными потерями. Такие расходы называются трансакционными[6].

Трансакционные издержки (transaction costs) это расходы по обслуживанию взаимодействия рыночных партнеров. К основным видам трансакционных издержек относят: Издержки поиска информации, издержки ведения переговоров и заключения контрактов, издержки измерения, издержки спецификации и защиты прав собственности, издержки оппортунизма[3].

Актуальность темы определена тем, что в современном мире в особенности значим вопрос снижения трансакционных затрат. Они оказывают большое влияние на общественно-экономический уровень развития общества, продуктивность производства и уровень жизни населения.

По мнению институцианалистов, трансакционные издержки можно снижать, посредством формирования и совершенствования определенных институтов. Они смогут гарантировать постоянную работу механизма рынка, улучшать и совершенствовать формы взаимодействия экономических субъектов. Речь идет о дальнейшем совершенствовании юридических норм, укреплении и повышении чувства морального долга, ответственности и честности. Все это может посодействовать совершенствованию инфраструктуры рынка, и экономному способу защиты интересов каждого агента экономической деятельности.

Поскольку питание всегда остается одним из обязательных атрибутов человеческой жизни, то пищевая индустрия является одной из самых рентабельных, в случае правильной организации бизнеса. Рестораны ориентируются на свою аудиторию, и их владельцы должны делать все возможное, чтобы расширить число клиентов и обезопасить свой бизнес от рисков и убытка. Именно поэтому и стоит уделять внимание не только трансформационным, но и трансакционным издержкам.

Общественное питание представляет собой систему, основу которой составляют предприятия, выпускающие однородную продукцию и характеризующиеся особым технологическим процессом, специализированными кадрами и оборудованием, единством форм организации производства и обслуживания, а также управления и планирования. Чтобы ресторанный бизнес пользовался успехом нужно уделить особое внимание некоторым аспектам еще до его открытия.

1) Первым и самым главным вопросом в начале принятия решения об открытии ресторана становится выбор концепции. Практика показывает, что в действительности многие не представляют себе, что это такое. Довольно часто под этим понятием люди подразумевают идею ресторана. К примеру, предприниматель окончательно принимает решение открыть ресторан итальянской кухни. В данном случае это не идея, а концепция. Дальше необходимо построить грамотную концепцию, которая будет раскрывать идею ресторана, описывать все составляющие ресторанной деятельности, задавать цели на разработку технологических цепочек, торговой марки, стратегии позиционирования, дизайнерских решений, меню, маркетинговых и рекламных программ по привлечению и удержанию клиентов и других важных компонентов деятельности. Очень важно, чтобы концепция была в письменном виде. Этот документ обычно бывает объемным и многостраничным и базируется на данных маркетинговых исследований. В концепции обязательно должны отражаться следующие аспекты: требования к разработке торговой марки ресторана; принципы организации внешнего оформления; дизайн, мебель; требования к персоналу; униформа персонала; меню; логистика; работа с поставщиками; принципы ценообразования; организация рекламно-маркетинговых мероприятий и другие составляющие деятельности ресторана.

Маркетинговые исследования определяют контингент (сегменты) посетителей, которых можно привлечь к посещению ресторана в рамках существующей идеи; проверяют соответствие представлений авторов идеи и потенциальных посетителей.

Однако, предприниматель может сократить затраты своего времени и воспользоваться экспертными оценками консультантов ресторанного бизнеса, которые, опираясь на свой предыдущий опыт и хорошо ориентируясь на рынке, могут помочь определить концепцию или увидеть все плюсы и минусы уже существующей идеи ресторана.

2) Профиль ресторана определяется его концепцией, которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. Чтобы снизить трансакционные издержки можно нанять аналитиков, которые выберут оптимальный рыночный сегмент, на который и будет рассчитан ресторан.

3) Одной из главных составляющих трансакционных издержек в ресторанном бизнесе является приобретение документов, которые необходимы для получения разрешения на осуществление данного вида деятельности. К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания, относятся: наличие необходимых лицензий, установленных законом; сертификация продукции общепита; санитарно-гигиенические правила; правила оказания услуг общественного питания.

4) Следующий этап – подбор персонала. Каждый руководитель заведения общепита, при открытии нового ресторана, и просто на протяжении работы своего бизнеса, часто сталкивается с таким вопросом, как подбор хорошего персонала в свое заведение. А в этой индустрии многие руководители сталкиваются с проблемой достаточно частого найма новых сотрудников. Это непосредственно связано с оппортунистическим поведением персонала. Именно поэтому руководитель должен уметь четко разграничивать должностные обязанности всех сотрудников, и уметь находить, а также удерживать по-настоящему хороших сотрудников у себя в заведении. При подборе персонала учитывают потенциальную наклонность кандидата, исходя из его личностно-психологических характеристик, к проявлению оппортунизма. Для того чтобы не допустить пост-контрактный оппортунизм можно внедрять элементы корпоративной культуры. [4]

В ресторанном бизнесе многие профессии являются уникальными, и человек, который претендует на должность в этой сфере, должен обладать большим набором личностных и профессиональных качеств. Например, управляющий ресторана должен не только хорошо ориентироваться в финансовых и административных вопросах, осуществлять руководство маркетинговым отделом, то есть быть в курсе всех дел, но и быть хорошим психологом и организатором. Такой человек должен обладать хорошей памятью и очень хорошо знать структуру своего предприятия, порой даже лучше, чем директор.

5) Нужно позаботиться о выборе поставщиков продуктов. Сегодня многие поставщики продуктов питания ведут борьбу за так называемый средний класс. На уровне ассортимента это выражается в том, что в последнем преобладают самые необходимые, доступные товары. Одна из причин «усредненного» ассортимента объективные сложности с тем, чтобы найти товароведа, который бы хорошо разбирался в редких продуктах. Опытные рестораторы подходят к выбору компаний поставщиков продуктов очень тщательно. Прежде, чем выбрать конкретного поставщика, порой приходится проделать огромный объем работ: тщательно изучить рынок, сравнивать и отслеживать цены, качество продукции. Если компания не затруднила себя поиском такого специалиста, то, скорее всего, она и не планирует занять на рынке более высокие позиции.

Большинство крупных компаний сотрудничает с десятками поставщиков. Выгодные цены без потерь для качества продукции могут достигаться только большими объемами, потому ни одной сети не выгодно разбивать заказы на широкий круг оптовиков. Плюс ко всему нет необходимости подолгу работать с документами. Значит, с течением времени конкуренция должна диктовать повышение качества и широты того сервиса, который предоставляется поставщиком. [5]

После того, как выполнены все вышесказанные условия, ресторан начинает функционировать и поэтому необходимо уделить внимание тому как организовать работу в организации так чтобы снижались трансакционные издержки.

8) Внутренние (управленческие) трансакционные издержки

Данный вид издержек связан с выполнением заключенных в ресторане трудовых контрактов, то есть обеспечением их успешной реализации.

Расходы по управлению можно свести к расходам, связанным с принятием решений, мониторингом и контролем исполнения распоряжений, проверкой выполнения служебных обязанностей, агентскими издержками, издержками по обработке информации и т. д. Для того чтобы снижать эти расходы можно нанимать менеджеров, которые будут выполнять вышеперечисленные обязанности. Это поможет существенно снизить трансакционные издержки.

9) Автоматизация некоторых процессов на предприятии. (выработка рутин)

Не меньшее значение для практической деятельности ресторанного бизнеса имеет такая особенность человеческого капитала как его умение хранить в памяти определенные знания и умения организации. При этом дееспособность предприятия определяется не отдельными людьми, а их организованной совокупностью.

В ресторанном бизнесе существует необходимость стандартизации определенных процессов деятельности. Обычно под рутиной понимают установившуюся практику, заведенный порядок деятельности. Слово «рутина» «может относиться к постоянно повторяющемуся шаблону деятельности всей организации, к индивидуальному умению или эффективному функционированию такого рода на уровне индивидуума или организации».

Именно рутины связывают людей в единый коллектив. Любой работник знает, что он должен делать в той или иной ситуации. А его коллеги, в свою очередь, понимают, какие задачи ставят перед каждым из них его действия. Так, официант, обрабатывающий заказы клиентов, должен принять заказ, оперативно предать заказ повару, поставить на столы приборы и рюмки в соответствии с порядком подачи блюд. Повар, по записанному заказу, должен приготовить блюдо и предать официанту. А кассир в свою очередь обязан выписать чек, передать его официанту, принять деньги. Без людей с необходимыми для конкретной ситуации знаниями, умениями и практическими навыками рутины неисполнимы. Без рутин даже квалифицированные специалисты могут не знать, что им делать в той или иной ситуации и постоянно допускать ошибки (официант не записал заказ, потому что считал, что может легко его запомнить и т. п.). Таким образом можно прийти к выводу, что стандартизация определенных процессов в организации может способствовать снижению трансакционных издержек.

10) Высокий уровень доверия в организации.

Доверие в мире трансакционных затрат является одним из важнейших и очень эффективных компонентов, который позволяет снизить общий уровень "трения". К сожалению, доверие невозможно искусственно воспроизвести это продукт, который вырабатывается в течение длительного промежутка времени. В любой организации доверие является фактором, который предопределяет взаимоотношения между высшим управленческим персоналом и коллективом работников. Если в организации высокий уровень доверия, то это может способствовать эффективной реализации установленных целей.

Доверие в коллективе обычно позволяет сообща решать сложные вопросы посредством успешной совместной работы, обмениваться мнениями и вырабатывать правильные решения. Поддержка работниками высших руководителей создает благоприятные условия для решения стратегических задач, выработки планов, принятия и проведения в жизнь инвестиционных решений.

Доверие работников к руководству порождает слаженность в работе коллектива, ускоряет процесс принятия и реализации решений, повышает конкурентоспособность компании.

Укреплять доверие внутри организации можно используя такой важнейший элемент системы управления, как обратная связь. Обратная связь позволит оценить правильность информации, которая передается руководителями, и ее восприятие работниками. Доверие в коллективе снижает текучесть кадров, что помогает сокращать административно-управленческие расходы на наем рабочей силы, подготовку и переподготовку персонала.

Ресторанный бизнес, как и любой другой вид бизнеса, в случае его неправильной организации, может нести значительные трансакционные потери, что не может не сказаться на его эффективности и прибыли. Без понятия трансакционных издержек невозможно проанализировать многие проблемы. Выбор местоположения, выбор партнеров, подбор персонала и т. д. – все это отражает процессы, которые требуют анализа, с целью снижения связанных с ними затрат. Также, этот ключевой принцип объясняет многие частные аспекты функционирования фирмы - формы управления, организацию трудового процесса и т. п. Таким образом, трансакционный сектор внутри фирмы в настоящее время во многом определяет дальнейший ход развития предпринимательства как в России, так и за рубежом.

Сейчас, поиск способов снижения трансакционных издержек является важной задачей любого бизнеса, так как анализ трансакционных издержек дает возможность создать очень эффективные и сильнодействующие средства в области управления организацией.  Взвешенный и методически обоснованный подход к анализу трансакционных издержек позволит не только сохранить и улучшить ресурсный потенциал бизнеса, но и использовать его с максимальной эффективностью.

Таким образом, чтобы понизить трансакционные издержки в ресторанном бизнесе, следует избегать неоправданных расходов (на поиск информации), пользоваться услугами фирм посредников, нанимать персонал на промежуточные должности(менеджеры), повышать согласованность действий внутри предприятия, налаживать длительное сотрудничество с поставщиками, автоматизировать работу персонала (вырабатывать рутины) а также формировать высокий уровень доверия и развивать корпоративную культуру. Совершенствование соответствующих институтов безоговорочно положительно может повлиять на динамику трансакционных издержек

 

Список литературы:

  1. Аузан А.А. Институциональная экономика. - М.: Норма, 2010. - 385с.
  2. Аузан А., 2011, Институциональная экономика для чайников. М.: Фэшн Пресс, 127 стр.// http://esquire.ru/auzan-1/; http://esquire.ru/auzan-2
  3. Радаев В.В. Российский бизнес: структура трансакционных издержек // Общественные науки и современность. 1999. №6. С. 32-38.
  4. Шамиль Как подобрать персонал в ресторан [Электронный ресурс], http://b2bmaster.ru/restoran/kak-podobrat-personal-v-restoran/ (Дата обращения: 19.02.2019)
  5. Админ Как открыть ресторан с нуля [Электронный ресурс], http://b2bmaster.ru/restoran/kak-otkryt-restoran-s-nulya/ (Дата обращения: 19.02.2019)
  6. Одинцова М.И. Институциональная экономика. –М., ЮРАЙТ: 2014. – 459 с.// http://static.ozone.ru/multimedia/book_file/1009505029.pdf
  7. Сухарев О. Институциональная экономика: Учебник и практикум. –М.: ЮРАЙТ, 2014.
  8. Осипов В.П. Ресторанный бизнес в России. - М.: Рос Консульт, 2001-390 с.
Проголосовать за статью
Конференция завершена
Эта статья набрала 0 голосов
Дипломы участников
У данной статьи нет
дипломов

Оставить комментарий

Форма обратной связи о взаимодействии с сайтом
CAPTCHA
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.