ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОБЩЕГО МИКРОБНОГО ЧИСЛА В СЫРОМ МОЛОКЕ

Сырое молоко - молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40ºС или обработке, в результате которой изменяются его составные части.

Сырое молоко может содержать опасные микроорганизмы, которые могут вызывать инфекционные болезни и пищевые отравления. Сырое молоко занимает первое место среди продуктов, употребление которых связано с риском получить серьезное заболевание.

Сорт молока зависит от количеств МАФАнМ в 1 мл молока, по санитарным правилам и нормам (СанПиН 2.3.2.1078-01) сырое молоко подразделяют на:

• на молоко сырое, высший сорт — не более 300 тыс. бактерий в 1 мл;
• на молоко сырое, I сорт — не более 500 тыс. бактерий в 1 мл;
• на молоко сырое, II сорт — не более 4 млн бактерий в 1 мл.

Цель исследования: изучить уровень микроорганизмов в сыром молоке. В связи с этим, была поставлена задача: определить уровень общего микробного числа в молоке, а именно КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов).

Материалом для исследования служило сырое молоко, взятое от коровы по кличке «Снежинка», симментальской породы находящейся в стационаре БашГАУ.

Рисунок 1. Образец исследуемого молока.

Определение КМАФАнМ проводила согласно действующего ГОСТ Р 53430-2009. Метод основан на способности мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов размножаться на питательной среде (МПА) при температуре  30±1°С в течение 72 ч.

Из сырого молока готовила последовательные десятикратные разведения, т.е. 1 мл сырого молока вносила в пробирку с 9 мл стерильной воды для получения первого разведения 1:10 (10‾¹). Из первого разведения 1 мл перенесла во вторую пробирку с 9 мл стерильной воды – получилось второе разведение 1:100 (10‾²) и так далее до разведения 10^-5.

Выделение КМАФАнМ из проб сырого молока проводила путем посева трех последних разведений (10^-3, 10^-4, 10^-5) (таблица 1).

Таблица 1.

Схема посевов на питательные среды

По 1 мл каждого разведения внесла в одну чашку Петри, с заранее маркированной крышкой, и залила 14±1 мл расплавленным и охлажденным до температуры 40-45°С агаром. Сразу после заливки агара содержимое чашки Петри тщательно перемешала путем легкого вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала. После застывания агара чашки Петри перевернула крышками вниз и поместила в термостат при 30±1°С на 72 часа.

Количество выросших колоний подсчитала в каждой чашке, умножила на степень (формула 1).

Формула расчета: Х= n*10^m

где n - количество колоний, подсчитанных на чашке Петри;

m - число десятикратных разведений.

Получила следующее среднее значение (таблица 2).

Таблица 2.

Количество выросших колоний

Из таблицы 2 видно, что в чашке Петри с разведением 10‾³ выросло 21 колония, что соответствует 21000 микроорганизмов; в чашке с разведением 10‾⁴ – 13 колоний (130000), а в чашке с разведением 10‾⁵ – 6 колонии (600000). Среднее значение трех показателей составило 250333 (250,333 тыс.) микроорганизмов.

Таким образом, общее микробное число в молоке, а именно количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в исследуемом молоке составляет 250,333 тыс. По санитарным правилам и нормам (СанПин 2.3.2.1078-01) данное сырое молоко можно отнести к категории «высший сорт», поскольку КМАФАнМ составило менее 300 тыс. бактерий в 1 мл.

Также необходимо отметить, что данное сырое молоко соответствует ГОСТ Р 53430-2009, пригодно для непосредственного потребления, переработки на молочные продукты, отвечает требованиям санитарного состояния содержания животных и гигиены получения молока.

Список литературы:

1. Госманов Р.Г. Санитарная микробиология : Учебное пособие. – СПб.: Издательство «Лань», 2010. – 240с.
2. Ильясова З. З. Методические указания к практическим занятиям С2.Б.11 Ветеринарная микробиология и микология : Методические указания / З. З. Ильясова. – Уфа : Башкирский ГАУ, 2015. – 28 с.
3. Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа : ГОСТ Р 53430-2009. – Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 ноября 2009 г. № 520-ст. – М. : Стандартинформ, 2010.