ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА ПТИЦЫ, РЕАЛИЗУЕМОГО В УСЛОВИЯХ НЕСАКЦИОНИРОВАННОЙ УЛИЧНОЙ ТОРГОВЛИ В Г. ОМСКЕ

Наиболее востребованным видом мясной продукции является мясо птицы, его доля на рынке в России стала наиболее значительной. Растет число потребителей куриных полуфабрикатов. Наиболее активную динамику развития и интенсивный рост показывает сегмент охлажденных и замороженных натуральных полуфабрикатов из птицы [5].

В настоящее время в городе Омске реализация мяса птицы осуществляется на предприятиях торговли: в супермаркетах, продовольственных магазинах, специализированных магазинах птицефабрик и продовольственных рынках. Данные предприятия обеспечивают температурно-влажностные режимы хранения реализуемой продукции, а также упаковочные материалы, гарантирующие сохранность качества и безопасности продукции. Однако все большую популярность потребителя набирают несанкционированные места торговли - стихийные рынки, характеризующиеся географической доступностью, располагающиеся вблизи проезжих частей и остановок общественного транспорта. Цены на товары на несанкционированных рынках, как правило, ниже цен на аналогичные товары, реализуемые магазинами.

Материалами для исследования послужили образцы мяса птицы - грудки куриные, произведенные на птицеводческих предприятиях Омского региона, закупленные нами на несанкционированных местах торговли, по 3 образца каждого производителя. Отбор образцов для исследования проводился в период с 9.04.2016 г. по 30.04.2016 г. В качестве контрольных образцов были закуплены грудки куриные, реализуемые в одном из супермаркетов города. Общее количество образцов в эксперименте составило 15, сведения о закупленных образцах мяса птицы приведены в таблице 1.

Таблица 1

Общие сведения об  исследуемых образцах мяса птицы.

Исследования выполнены на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных ИВМиБ ФГБОУ ВО Омский ГАУ. Для определения качества мяса кур проводили органолептический анализ, физико-химические исследования образцов и микроскопический анализ мазков-отпечатков, при этом учитывали ветеринарно-санитарные требования к транспортировке и условиям реализации мяса кур.

Органолептические исследования проводили в соответствии с ГОСТ Р 51944-2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы» [3]. Для более объективной оценки органолептических показателей исследуемых образцов, нами была разработана балльная система оценивания, предполагающая использование как логического, так и математического анализа. Подобная система позволяет систематизировать многообразие ощущений и выразить их в стройной системе, где каждый балл обоснован словесно.

Таблица 2

Результаты органолептической оценки исследуемых групп образцов мяса птицы, выраженные в баллах

Оценку качества и свежести мяса кур проводили по 5-балльной системе. Свежее мясо оценивали в пределах 5-4 баллов, сомнительной свежести — ниже 4 баллов и несвежее — 2 и менее баллов. Из данных результатов делаем общий вывод по качеству и свежести исследуемых групп образцов.

Образцы, получившие наивысший балл, имели беловато-желтого цвета с розовым оттенком поверхность тушки, влажную и блестящую серозную оболочку грудобрюшной полости, ярко выраженный, специфический, свойственный свежему мясу птицы запах поверхности тушки и аромат бульона. Мышцы на разрезе бледно-розового цвета, слегка влажные, но не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге. Консистенция плотная, упругая, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается. Образцы птицефабрики «Сибирская», приобретенные на несанкционированном рынке, получили хорошие и удовлетворительные оценки внешнего вида и цвета поверхности тушки – поверхность очень влажная, вследствие нарушения норм хранения и реализации, также наличие мест разрыва кожи. Консистенция и состояние мышц на разрезе - влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно.

В условиях нашего эксперимента также проведены физико-химические исследования показателей качества лабораторных образцов куриного мяса и микроскопические исследования мазков-отпечатков. Физико-химические исследования проводили в соответствии с ГОСТ 31470-2012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований»[1], методикой «Технология производства и экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки» [6], ГОСТ Р 51478-99 «Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН)» [4], ГОСТ 31931-2012 «Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа» [2].

Результаты определения физико-химических показателей свежести и  проведенного микроскопического исследования мазков-отпечатков мяса птицы приведены в таблице 3. Проводим сравнительный анализ и сопоставляем с требованиями действующих стандартов.

Таблица 3

Результаты определения физико-химического и микроскопического исследований мяса птицы

Таким образом, у всех групп образцов реакция на наличие аммиака и солей аммония отрицательная, реакция на пероксидазу – положительная, что свидетельствуют, что мясо получено от здоровой птицы. Наличия следов распада мышечной ткани ни в одном из мазков-отпечатков обнаружено не было, при этом количество кокковых и палочковых форм в образцах птицефабрики «Сибирская», приобретенных на несанкционированном рынке, составило в среднем 7,67 единиц, что на 39 % превышает среднее количество кокков и палочек в контрольной группе образцов данного производителя.

По результатам органолептической оценки, физико-химических исследований и микроскопического анализа мазков-отпечатков образцы птицеводческих предприятий ОАО «Птицефабрики «Сибирская», ЗАО «Птицефабрики «Москаленская» и ООО «Азовской птицефабрики», приобретенные в несанкционированных местах торговли,  соответствуют показателям свежего мяса. Таким образом, можно сделать вывод о том, что данная продукция, реализуемая в несанкционированных местах торговли, соответствует требованиям нормативной документации, так как производится в условиях законно функционирующих предприятий. Но из-за метода реализации, нарушений условий хранения возможна порча продукции. Также невозможно установить степень безопасности продукции, реализуемой в несанкционированных местах торговли, так как зачастую ветеринарные сопроводительные документы, ее подтверждающие, отсутствуют.

Список литературы:

1. ГОСТ 31470-2012. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований [Электронный ресурс]: Введ. 19.11.2012 Приказом Росстандарта - Режим доступа: http://standartgost.ru/g/ГОСТ_31470-2012#page-1(дата обращения: 10.06.2016)
2. ГОСТ 31931-2012. Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа [Электронный ресурс]: Введ. 29.07.2013 Приказом Росстандарта - Режим доступа: http://standartgost.ru/g/ГОСТ_31931-2012#page-1 (дата обращения: 10.06.2016)
3. ГОСТ Р 51944-2002. Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы [Электронный ресурс]: Введ. 03.10.2002 - Постановлением Госстандарта России - Режим доступа: http://standartgost.ru/g/ГОСТ_Р_51944-2002#page-1 (дата обращения: 10.06.2016)
4. ГОСТ Р 51478-99. Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (pH) [Электронный ресурс]: Введ. 22.12.1999 - Постановлением Госстандарта России - Режим доступа: http://standartgost.ru/g/ГОСТ_Р_51478-99#page-1 (дата обращения: 10.06.2016)
5. Гуслянникова, Е. Полуфабрикаты из птицы: ассортиментные возможности и ингредиенты / Е. Гуслянникова // Мясные технологии. - 2015. - № 8. – С. 15.
6. Заболотных, М.В. Технология производства и экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки [Текст]: учеб. - метод. пособие / М.В. Заболотных [и др.]. - Омск : Изд-во ОмГАУ, 2010. - 70 с.