ВЫЯВЛЕНИЕ КАЧЕСТВЕННОЙ ФАЛЬСИФИКАЦИИ МЯСА СВИНЬИ

За последнее время в России ассортимент и реализация  мяса значительно выросли. Покупателю иногда сложно выбрать качественный продукт из всего разнообразия. В связи с огромным ассортиментом мяса, у  некоторых поставщиков возникает соблазн  подделать продукт.[8] Таким образом увеличив продажу и прибыль. Фальсификация - подделка, действия направленные на обман(всегда преследует корыстные цели).[9] Существуют два основных вида фальсификации мяса это: качественная фальсификация и ассортиментная фальсификация. Качественная фальсификация — подделка подлинных товаров с помощью различного рода пищевых или непищевых добавок или нарушений рецептур для изменения качественных показателей органолептических и других свойств продуктов.[7]

Объектами данного вида фальсификации служат пищевые продукты с различными добавками или нарушенными рецептурами.[6] По данным Россельхознадзора РФ, качественная фальсификация встречается при продаже мяса в торговых сетях фактически во всех субъектах Российской Федерации.

Цель данной статьи – определить  качественную фальсификацию мяса в торговой сети города Омска.

Задачи: 1) Провести отбор проб и контрольную закупку мяса свиньи с изменённым цветом и с другими органолептическими отклонениями от норм. 2) Провести физико-химические и органолептические исследования мяса. 3) Определить способы фальсификации различными методами и дать им ветеринарно-санитарную оценку.

Материалы и методы исследования. Материалом для исследований служили образцы мяса с изменённым цветом, отобранные в мясных отделах супермакета «Ашан» и «Мясная лавка». Вначале были проведены органолептические исследования, затем ряд физико-химических исследований и проба варкой. Органолептические исследования проводились в соответствии с ГОСТ 7269-79. «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».[1] Из физико-химических исследований были проведены: 1)Определение аммино-аммиачного азота. 2) Определение аммиака с реактивом  Несслера. 3) Определение коэффициента кислотность-окисляемость. 4) pH мяса. Физико-химические исследования были проведены в соответствии с ГОСТ Р 55479-2013 «Мясо и мясные продукты. Методы определения амино-аммиачного азота» ; ГОСТ Р 50453-92 «Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота» ; ГОСТ Р 55480-2013 «Мясо и мясные продукты. Метод определения кислотного числа»;ГОСТ Р 51478-99 (ИСО 2917-74) «Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН)».[2,3,4,5]

Результаты исследования. По результатам осмотра мяса в супермаркетах «Ашан» и «Мясная лавка» ,были отобраны 6 проб мяса, 3 из которых имеют розовый окрас, а 3 сильно выраженного ярко-красного цвета. При органолептическом исследовании данных образцов было установлено, что они принадлежали по виду мяса- свинине и не все отвечали показателям свежести. Результаты приведены в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели исследуемого мяса

По результатам исследования свинина ярко-красного цвета не соответствует требованиям ГОСТ 7269-79. «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». А образец со светло-розовой окраской соответствует требованиям ГОСТ 7269-79. «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».[1]

Результаты физико-химических исследований и пробы варкой отобранных проб мяса приведены в таблице 2.

Таблица 2

Результаты физико-химических исследований мяса и пробы варкой

По результатам физико-химических исследования свинина ярко-красного цвета является не свежей, а по результатам пробы варкой является подкрашенной красителем (который в ходе исследований не удалось определить). А образец мяса со светло-розовой окраской по результатам проведённых исследований является свежим.[,2,3,4,5]

Заключение. В магазине «Ашан» было приобретено  мясо с явной выраженной яркой окраской красного цвета, по органолептическим свойствам которое не соответствовало по свежести показателям  ГОСТ 7269-79. «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». Данные пробы мяса не соответствовали и физико-химическим показателям по количеству амино-аммиачного азота, который составлял 1,8 +/-0,02; pH мяса находилось на гране допустимых пределов и составляло 6,2 +/- 0,03; пробой варки отмечено изменение бульона до ярко-жёлтого цвета, неприятного запаха и значительным осадком в виде хлопьев на дне колбы. При изучении отпечатка мяса на фильтровальной бумаге было установлено наличие ярко-красного отпечатка, отличающегося отпечатка контрольного образца с нормальными органолептическими признаками. По результатам выше перечисленных исследований можно сделать вывод, что исследуемое мясо свиньи было сфальсифицировано качественным методом, а именно подкраска неизвестным красителем мяса для того, что бы скрыть показатели не соответствующие свежести мяса.

Список литературы:

1. ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести (с Изменениями N 1, 2). Введен 1980-01-01. - М.: Стандартинформ, 2006
2. ГОСТ Р 51478-99 (ИСО 2917-74) Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН). – Веден  2001-01-01. - М.: Стандартинформ, 2010
3. ГОСТ Р 55479-2013 Мясо и мясные продукты. Методы определения амино-аммиачного азота. – Веден 2014-07-01. - М.: Стандартинформ, 2014
4. ГОСТ Р 55480-2013 Мясо и мясные продукты. Метод определения кислотного числа. – Веден 2014-07-01. - М.: Стандартинформ, 2014
5. ГОСТ Р 50453-92 Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод) Meatandmeatproducts. Determination of nitrogen content (Reference method). – Веден 1994-01-01. - М.: Стандартинформ, 2010
6. Знай товар. Ru [электронный ресурс]. - Режим доступа. - URL: http://www.znaytovar.ru/new785.html - Идентификация и фальсификация мяса. 2016 (дата обращения 08.06.16)
7. Кайм Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика[Текст] / - Перевод с немецкого Г.В. Соловьевой, А.А. Куреленкова. — СПб.: Профессия, 2008. — 488 с
8. Рогов И.А., Забашта А.Г., КазюлинГ.П.Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. Общая технология мяса[Текст]/- Учебник - М.: Колос, 2009. — 565 с.
9. Учебник онлайн [электронный ресурс].-Режим доступа. - URL: http://uchebnik.online - Пищевая промышленность. Мясо и мясные товары. 2014 (дата обращения 08.06.16)