ОЦЕНКА  КАЧЕСТВЕННЫХ  ПОКАЗАТЕЛЕЙ  ПШЕНИЦЫ  РАЗЛИЧНЫХ  СОРТОВ  В  ЗЕРНОСЕЮЩИХ  РЕГИОНАХ  КАЗАХСТАНА

Нурланова  Акмарал  Атакозыевна

магистрант  2  курса,  кафедра  УИООС  ЕНУ,  г.  Астана

E-mail:  akonya

Айдарханова  Гульнар  Сабитовна

научный  руководитель,  д-р  биол.  наук,  доцент  кафедры  УИООС  ЕНУ,  г.  Астана

Введение:  Пищевая  и  перерабатывающая  промышленность  предъявляет  повышенные  требования  к  качеству  заготавливаемого  на  предприятиях  зерна.  Рациональное  использование  ресурсов  зерна  пшеницы  и  других  культур  предполагает  применение  научно  обоснованных  стандартов,  которые  учитывают  технологические  достоинства  зерна,  его  сортовые  и  другие  особенности.  Стандарты  являются  средством  повышения  качества  и  сохранности  зерновых  ресурсов,  резкого  сокращения  потерь  на  всех  этапах  производства,  хранения  и  переработки  зерна.  Показатели  качества  заготавливаемого  хлебоприемными  предприятиями  зерна  зачастую  существенно  отличаются  от  требований  соответствующего  ГОСТа.  Это  требует  проведения  постоянного  мониторинга  качества  зерна.

Цель  работы:  изучение  соответствия  качества  пшеницы  утвержденным  государственным  стандартам  для  определения  пригодности  зерна  для  различных  отраслей  сельского  хозяйства  и  продовольственной  обеспеченности  страны.

Материалы  и  методика.  Материалом  исследований  послужили  13  различных  сортов  зерна  пшеницы,  выращиваемых  на  территории  республики  Казахстан.  Анализ  качества  зерна  проводили  в  лаборатории  биопереработки  зерновых  культур  ТОО  «Казахский  научно-исследовательский  институт  переработки  сельскохозяйственной  продукции»  АО  «КазАгроИнновация»  МСХ  РК.  Качество  зерна  определяли  в  соответствии  с  утвержденными  государственными  стандартами  и  методиками  [5].

Обсуждение  результатов.

Известно,  что  в  Казахстане  производство  зерна  является  одним  из  наиболее  важных  факторов  в  решении  продовольственной  проблемы.  В  Казахстане  пшеницу  выращивают  в  12  областях  из  14.  К  основным  зерносеющим  регионам  относятся  области  в  центральной  (Акмолинская  обл.),  северной  (Костанайская,  Северо-Казахстанская  обл.)  частях  республики  [4]. 

В  таблице  №  1  представлены  данные  об  уточненных  посевных  площадях  пшеницы  за  последние  пять  лет.

Таблица  1. 

Общая  посевная  площадь  пшеницы  в  РК,  тысяч  га  [4]

Как  видно  из  рисунка  1,  средняя  урожайность  пшеницы  за  2012  год  с  одного  га  варьирует  в  пределах  8—10  центнеров.  Полученный  урожай  позволяет  государству  обеспечивать  зерном  население  и  производить  экспорт  продукции,  что  требует  постоянного  мониторинга.

Рисунок  1.  Урожайность  пшеницы,  центнеров  с  одного  гектара  [4]

Нами  выполнен  анализ  качества  пшеницы  урожая  2012  года  по  основным  общепринятым  показателям:  натура,  влажность,  зольность,  клейковина,  стекловидность,  число  падения.  В  таблице  2  показаны  результаты  лабораторных  экспериментов. 

Таблица  2. 

Качественные  показатели  пшеницы  урожая  2012  года

Согласно  стандартных  требований  определяется  натура,  т.  е.  масса  установленного  объема  зерна.  Зерно  с  высокими  значениями  натуры  характеризуют  как  хорошо  развитое,  содержащее  больше  эндосперма  и  меньше  оболочек.  Нормой  показателя  пшеницы  считается  диапазон  в  пределах  740—790  г./л.  [5].  В  результате  полученных  данных  установлено,  что  для  исследуемых  сортов  пшеницы  показатели  натуры  лежат  в  пределах  нормы.

Показатель  влажности  характеризует  физико-химически  и  механически  связанную  с  тканями  зерна  воду,  удаляемую  в  стандартных  условиях  определения.  В  международных  стандартах  на  пшеницу  установлены  ограничительные  нормы  по  влажности  для  заготовляемой  и  поставляемой  пшеницы.  При  переработке  для  сортового  помола  влажность  пшеницы,  поставляемой  на  промышленные  предприятия,  должна  быть  не  более  13,5  %,  на  обойный  помол  идет  пшеница  с  влажностью  не  выше  15  %,  а  при  переработке  в  крупу  —  не  выше  14,5  %  [1,  с.  54].  В  изученных  пробах  пшеницы  влажность  проб  зерна  колеблется  в  пределах  нормы.

Зольность  —  это  количество  золы,  образовавшейся  при  сжигании  зерна.  Зольность  имеет  большое  значение  для  контроля  отделения  оболочек  от  эндосперма  и  оценки  качества  муки.  Зольность  зерна  в  %,  на  абсолютно  сухое  вещество  —  максимальная  2,03,  средняя  1,95,  минимальная  1,81.  Базисной  зольностью  зерна  пшеницы  считается  1,97  %.  При  сортовых  помолах  пшеницы  за  каждую  0,01  %  зольности  зерна  более  базисной  нормы  выход  муки  уменьшается  на  0,18  %,  при  обойных  помолах  пшеницы  —  на  0,20  %.  Одновременно  на  ту  же  величину  увеличивается  выход  отрубей  [1,  с.  54]. 

Так,  исходя  из  данных  таблицы  можно  говорить  о  том,  что  сорта  пшеницы  «Вод.100»,  «Ульбинка  55»,  «Волгоуральская»  имеют  показатели  незначительно  выше  нормы.  Зольность  лишь  примерно  отражает  действительное  соотношение  мучнистого  ядра  и  оболочечных  частиц  зерна.  По  этой  причине  расчеты  выходов  готовой  продукции  по  зольности  зерна  носят  условный  характер  и  не  всегда  бывают  достаточно  точными.

Одним  из  важных  показателей  качества  зерна  пшеницы  является  клейковина  (определяют  только  у  пшеницы).  Под  клейковиной  следует  понимать  комплекс  белковых  веществ  зерна,  способных  при  набухании  в  воде  образовывать  связную  эластичную  массу.  Муку  из  пшеницы  с  высоким  содержанием  клейковины  можно  использовать  в  хлебопечении  самостоятельно  или  в  качестве  улучшителя  слабых  пшениц.  Содержание  сырой  клейковины  в  зерне  пшеницы  колеблется  в  широких  пределах  от  10  до  60  %.  Высококлейковинными  считаются  пшеницы,  содержащие  более  28  %  сырой  клейковины  [3,  с.  5].  Анализ  лабораторных  исследований  показал,  что  качество  сырой  клейковины  исследуемых  образцов  пшеницы  сорта  «Вод.100»,  «Астана  2»,  «Карагандинская  30»  имеет  относительно  низкие  показатели  от  17,06—26  %  и  позволяет  отнести  ее  к  3-му  классу.  Мука  из  такой  пшеницы  получается  со  слабой  упругостью,  крошащаяся,  хлеб  получается  низкопористый,  плохоразрыхленный  с  малым  объемным  выходом,  не  отвечающий  требованиям  стандарта.  Остальные  же  образцы  имеют  достаточно  высокие  показатели  клейковины  и  их  с  успехом  можно  использовать  в  хлебопекарном  производстве.

В  соответствии  со  стандартными  требованиями  при  мониторинге  следует  учитывать  стекловидность  зерна,  т.  е.  характер  структуру  зерна,  расположение  тканей,  крахмальных  гранул  и  белковых  веществ,  и  насколько  прочно  они  связаны  между  собой.  Стекловидность  зерна  указывает  на  относительно  высокое  содержание  белка  в  нем,  а  мучнистость,  наоборот,  на  низкий  процент  белка  и  преобладание  крахмала.  Минимальные  нормы  общей  стекловидности  при  сортовых  помолах  для  пшеницы  мягкой  —  50  %  и  твердой  —  80  %  [2,  №  5].  Из  данных  таблицы  2  следует  что,  показатели  стекловидности  пшеницы  достаточно  низкие,  за  исключением  сорта  «Вод.100».

Число  падения  характеризует  состояние  углеводно-амилазного  комплекса,  позволяет  судить  о  степени  пророслости  зерна.  Число  падения  для  поставляемой  пшеницы  согласно  нормам,  установленным  СТ  РК  1046-2008  должно  быть  не  ниже  200  с  [5].  Анализируя  данные  измерений  следует  отметить,  что  числа  падения  образцов  пшеницы  «Вод.100»,  «Дамсинская  янтарная»  не  соответствуют  нормам  стандарта.  Чем  меньше  это  показатель,  тем  выше  степень  пророслости  зерна,  а  при  прорастании  зерна  часть  крахмала  переходит  в  сахар,  при  этом  усиливается  амилолитическая  активность  зерна  и  резко  ухудшаются  хлебопекарные  свойства.

Вывод:  в  целом,  общая  картина  исследований  качества  показателей  пшеницы  различных  сортов  в  зерносеющих  регионах  Казахстана  дала  положительный  результат,  что  дает  нам  право  отнести  пшеницу  урожая  2012  года  к  пригодному  для  использования  его  в  продовольственных  целях.  Но  нельзя  не  выделить  конкретный  сорт  —  «Вод.100»,  который  по  нескольким  показателям  имел  низкие  показатели,  не  соответсвующие  ГОСТу.  Важный  показатель  сырой  клейковины  в  образцах  сортов  «Астана-2»,  «Карагандинская-30»  имели  низкие  значения.  Поэтому  эти  образцы  не  могут  быть  пригодны  для  использования  их  в  хлебопекарных  целях.

Список  литературы:

1.Иваненко  А.С.  Методы  определения  показателей  качества  зерна:  Методические  указания  /  A.C.  Иваненко,  Р.И.  Белкина.  Тюмень:  ТГСХА.  2004.  —  54  с.

2.Марушев  А.И.  О  стекловидности  зерна  пшеницы  /  А.И.  Марушев,  JI.A.  Новикова  //  Селекция  и  семеноводство.  1968.  —  №  5.

3.Павлов  А.Н.  Качество  клейковины  пшеницы  и  факторы  её  определяющие  /  А.Н.  Павлов  //  Сельскохозяйственная  биология.  —  1992.  —  №  1.  —  С.  3—16.

4.Сайт  агенства  по  статистике  РК  [Электронный  ресурс]  —  Режим  доступа.  —  URL:  http://www.stat.kz/digital/selskoe_hoz/Pages/default.aspx

5.СТ  РК  1046-2008  «Пшеница.  Технические  условия».