Телефон: +7 (383)-202-16-86

Статья опубликована в рамках: LXXI Международной научно-практической конференции «Научное сообщество студентов XXI столетия. ЕСТЕСТВЕННЫЕ НАУКИ» (Россия, г. Новосибирск, 20 декабря 2018 г.)

Наука: Химия

Скачать книгу(-и): Сборник статей конференции

Библиографическое описание:
Васильева М.М., Клочкова А.Н. ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА НОВЫХ ВИДОВ МАЙОНЕЗОВ НА ОСНОВЕ КРАСНОГО СТРУЧКОВОГО ПЕРЦА // Научное сообщество студентов XXI столетия. ЕСТЕСТВЕННЫЕ НАУКИ: сб. ст. по мат. LXXI междунар. студ. науч.-практ. конф. № 12(70). URL: https://sibac.info/archive/nature/12(70).pdf (дата обращения: 05.06.2020)
Проголосовать за статью
Конференция завершена
Эта статья набрала 0 голосов
Дипломы участников
У данной статьи нет
дипломов

ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА НОВЫХ ВИДОВ МАЙОНЕЗОВ НА ОСНОВЕ КРАСНОГО СТРУЧКОВОГО ПЕРЦА

Васильева Мария Михайловна

студент мега-факультета технологии пищевых продуктов и технологического менеджмента Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (ПКУ),

РФ, г. Москва

Клочкова Анна Николаевна

студент мега-факультета технологии пищевых продуктов и технологического менеджмента Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (ПКУ),

РФ, г. Москва

Научный руководитель Восканян Ольга Станиславовна

д-р техн. наук, профессор Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (ПКУ),

РФ, г. Москва

Аннотация. Майонезная продукция популярна во многих странах мира. Однако потребители стремятся переходить на «здоровую пищу», отдавая предпочтение «лёгким» майонезам. Для сохранения структуры в такие продукты вводятся различные синтетические добавки, которые могут оказывать негативное влияние на организм. Поэтому перспективным направлением является разработка новых видов майонезов с добавлением красного стручкового перца, который обладает комплексом биологически активных компонентов и является натуральным консервантом.

Такой ингредиент в составе сделает майонез полезным продуктом.

Ключевые слова: майонез, здоровое питание, расширение ассортимента, функциональные добавки, острые ингредиенты, красный перец, капсаицин.

 

Майонез – очень популярный продукт. Он легко усваивается, так как представляет собой тонкодисперсную однородную эмульсию. Основные ингредиенты майонеза – это рафинированное дезодорированное растительное масло, вода и яичные продукты. Согласно ГОСТу, необходимое количество жира в майонезе – не менее 50 %. Также в его составе могут использоваться натуральные и синтетические вкусоароматические добавки, загустители, стабилизаторы, консерванты и другие ингредиенты.

Майонез пользуется большим спросом в Европе. Его используют при приготовлении бутербродов и салатов, поэтому на европейском рынке наиболее востребованы «легкие» сорта этого продукта (майонезные соусы или дрессинги). Они отличаются низким содержанием жира. В России майонез долгое время является неотъемлемым ингредиентом на столе большинства людей. Он употребляется в повседневной жизни, а также очень популярен в праздничные дни. Российские потребители предпочитают более высококалорийные майонезы, добавляя их в мясные и рыбные блюда.

В связи с тем, что майонез очень популярен, производители не стремятся пополнять ассортимент новыми видами продукции. Однако, как свидетельствует агентство Nielsen, в первом полугодии 2018 года сбыт майонеза компаниями упал в натуральном выражении на 1,7 % по сравнению с первым полугодием 2017-го года, а в денежном выражении он снизился на 4%. Падение спроса обусловлено стремлением людей употреблять «здоровую пищу». Часть потребителей предпочитает высококалорийным соусам более легкие виды, так как многие считают, что чрезмерное количество жира может отрицательно влиять на организм человека и приводить к полноте, но долгосрочный тренд на снижение потребления пока не виден. [3]

Производители майонезов при упоминании «здоровой пищи» заостряют внимание покупателя на низкокалорийности продукта. Однако для того, чтобы сохранить эмульсионную структуру при низком количестве жиров, в майонезные соусы вводятся различные синтетические загустители и стабилизаторы, которые могут навредить здоровью. Например, в научной среде есть предположения, что модифицированные крахмалы наносят вред поджелудочной железе и могут вызывать панкреонекроз. Поэтому направление «здоровой пищи» нужно развивать в другую сторону, обогащая продукт биологически активными веществами. Для этого применяются функциональные добавки. Из них наиболее популярными являются пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты (которые в значительной степени можно отнести к пищевым добавкам), олигосахариды, а также группа, включающая микроэлементы, бифидобактерии и другие. [1]

Российский рынок предлагает большой ассортимент майонезов, как классических, так и с различными добавками: «сметанный», «сливочный», «с лимонным соком», «на перепелиных яйцах» и другие. Самым востребованным является майонез «Провансаль», изготовленный по классическим рецептурам (67 % жирности), а также популярны сорта «Оливковый» и «Легкий» (низкокалорийный – 20-30 % жирности). Тем не менее на прилавках практически отсутствуют продукты с добавлением натуральных острых компонентов, таких как красный стручковый перец.

Стоит отметить, что острая пища имеет немало полезных свойств. Она стимулирует работу пищеварительной системы, чем способствует похудению, улучшает кровообращение, помогает в борьбе с простудой, способствует повышению эластичности сосудов, появлению здорового сна и борьбе со стрессом.

Главный ингредиент острого майонеза – красный стручковый перец (Capsicum Аnnum L., Capsicum Longum L., Capsicum Fructescens). Встречаются различные названия данного перца: красный, острый, жгучий, чили [2]. Он обладает богатым набором витаминов (A, B1, B2, B6, B9, C, E, K, PP), минералов (кальций, магний, натрий, калий, железо и другие), а также является отличным натуральным антиоксидантом и консервантом.

В стручковом перце Capsicum содержится важный компонент – капсаицин (ванилиламид 8-метил-6-ноненовой кислоты) – алкалоид, придающий перцу остроту. Это вещество кристаллической структуры, не имеющее цвета, обладающее жгучим вкусом. Красный перец содержит 1,9 % капсаицина в пересчете на сухое вещество. Наибольшая его концентрация отмечается в семенах, однако этот компонент присутствует не только в них, но и во всем перце. Под воздействием капсаицина раздражаются верхние дыхательные пути, кожа, а также слизистые оболочки.

Ученые (Nottingham University) выяснили, каково влияние капсаицина на раковые клетки. Оказалось, что данный алкалоид способствует их массовой гибели, которая достигается путем воздействия на митохондрии – органеллы, которые обеспечивают клетки энергией. Капсаицин связывается с белками митохондрий раковых клеток и стимулирует процессы апоптоза (генетически запрограммированной гибели клеток), не влияя на здоровые клетки. [4]

Итак, майонез обладает отличными вкусовыми качествами, легко усваивается, прекрасно подходит для добавления во многие блюда. Однако, в связи со стремлением потребителей выбирать «здоровую пищу», а также их желанием иметь разнообразный ассортимент майонезов, целесообразным является создание нового вида майонеза с добавлением красного перца.

Данный продукт будет иметь натуральный состав и оказывать положительное влияние на организм, поскольку красный перец является натуральным консервантом и содержит витамины, минералы и капсаицин, способствующий гибели злокачественных клеток, а также позволит расширить ассортимент майонезной продукции на российском рынке. Такой майонез может прийтись по вкусу как людям, заботящимся о своем здоровье, так и любителям острой пищи, а также может привести к созданию новых блюд, так как в различных кухнях мира острые продукты пользуются популярностью.

 

Список литературы:

  1. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Нестерова И.Н. Майонезы. СПб.: ГИОРД, 2000. 80 с.
  2. Турова, А.Д. Лекарственные растения СССР и их применение. М.:Медицина, 1974. 424 с.
  3. Алексеенко Ф. Сухорукова Е. На российском рынке майонеза впервые за 13 лет сменился лидер [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.rbc.ru/business/21/08/2018/5b7aa0aa9a7947dc193c6fb9, свободный. – (дата обращения: 03.12.2018).
  4. spicy foods can kill cancers [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://news.bbc.co.uk/2/hi/6244715.stm, свободный. – (дата обращения: 03.12.2018).
Проголосовать за статью
Конференция завершена
Эта статья набрала 0 голосов
Дипломы участников
У данной статьи нет
дипломов

Оставить комментарий

Форма обратной связи о взаимодействии с сайтом