ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КОЛБАСЫ «ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ»

VETERINARY AND SANITARY EXAMINATION OF “AMATEUR” SAUSAGE

Semyon Sergeev

student, Department of Parasitology and Veterinary and Sanitary Expertise, Moscow State Academy of Veterinary Medicine and Biotechnology - MBA named after K.I. Scriabin,

Russia, Moscow

АННОТАЦИЯ

Статья посвящена проведению ветеринарно-санитарной экспертизы колбасы "Любительская". В работе рассматриваются основные аспекты анализа данного продукта, включая оценку качества и безопасности, выявление наличия возможных патогенов и идентификацию ингредиентов. Автор статьи обсуждает методики и критерии, используемые при проведении экспертизы, а также подробно описывают процесс и результаты исследований. Результаты данной работы могут быть полезны как для специалистов в области ветеринарии и санитарной безопасности, так и для производителей и потребителей колбасных изделий.

ABSTRACT

The article is devoted to the veterinary and sanitary examination of the Lyubitelskaya sausage. The paper covers the main aspects of the analysis of this product, including the assessment of quality and safety, identification of the presence of possible pathogens and identification of ingredients. The author of the article discusses the methods and criteria used in conducting the examination, and also describes in detail the process and results of the research. The results of this work can be useful both for specialists in the field of veterinary medicine and sanitary safety, as well as for producers and consumers of sausage products.

Ключевые слова: ветеринарно-санитарная экспертиза; биобезопасность; колбаса; качество.

Keywords: veterinary and sanitary examination; biosafety; sausage; quality.

Колбасные изделия занимают важное место в питании населения, так как обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье. Механическое измельчение мяса или субпродуктов различной жесткости делает их более удобоваримыми. Добавление к мясу жира, молока, яиц, муки и различных специй в соответствии с рецептурой дает возможность приготовить пищевой продукт с высокими вкусовыми достоинствами и питательной ценности. Воздействие высокой температуры и химических веществ на этот продукт в процессе изготовления создают условия, способствующие сохранению его доброкачественности на значительное время в готовом к употреблению состоянии.

Производство колбасных изделий высокого качества требует постоянного контроля показаний и параметров, характеризующих как качество сырья, так и вспомогательных пищевых продуктов и материалов [2]. Особую актуальность решение этих вопросов приобретает в настоящее время, когда организуются кооперативы и "малые" предприятия по переработке продуктов животноводства. Здесь, для предупреждения порчи продукции, особо требуется осуществлять безупречный санитарно-гигиенический режим на всех его стадиях производства, строгий контроль за соблюдением рецептур и постоянный контроль всех процессов тепловой обработки колбасных изделий.

Колбасные изделия - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее, подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению [1].

Знание основ технологии и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы помогают обеспечить высокое качество и безопасность колбасных изделий на рынке пищевых продуктов.

Исследования проводились на кафедре паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы. Объектами исследования служили опытные образцы вареной колбасы категории А «Любительская» от производителя «Мясницкий ряд» образец №1 (были нарушены условия хранения) и образец №2.

Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру.

С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию.

При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.

• Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя.
• Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы.
• Вкус и запах сосисок и сарделек устанавливают в разогретом состоянии, для чего их в целом виде опускают в холодную воду и нагревают до кипения.

Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона. Крошливость фарша - путем осторожного разламывания среза колбасы. Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе. Для исследования на вкус колбасы режут толщиной: вареные и фаршированные - 3-4 мм, полукопченые - 2-3 мм, сырокопченые - 1,5-2,0 мм, ливерные - 5 мм [3].

По органолептическим показателям вареная колбаса «Любительская» должна соответствовать требованиям государственного стандарта ГОСТ 23670-2019.

Таблица 1.

Органолептическая оценка качества образцов вареной колбасы «Любительская».

По органолептическим показателям образец №1 не соответствовал требованиям ГОСТ, основы технологии производства колбасных изделий и ветеринарно-санитарная экспертиза играют ключевую роль в обеспечении качества и безопасности пищевых продуктов для потребителей.

Соблюдение технологических процессов, контроль качества сырья, проверка условий производства и хранения, а также регулярная экспертиза помогают предотвращать риски заболеваний и обеспечивают высокий стандарт качества готовой продукции.

Важно, чтобы производители колбасных изделий следовали всем нормам и стандартам, чтобы гарантировать безопасность и надежность своей продукции. Потребители могут быть уверены в том, что колбасные изделия, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу, отвечают высоким стандартам качества и безопасности.

Список литературы:

1. Поздняковский В. М. Экспертиза мяса, мясопродуктов, качество и безопасность: учеб. -справ. пособие / В. М. Поздняковский. - 3-е изд., исправ., 2005. - 500 с.
2. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. «Общая технология получения и переработки мяса» – Москва, «Колос», 1994
3. Шевченко В. В., Ермилова И. А. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров – М.: ИНФРА – М, 2001.