МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ДЕТСКИХ КОНСЕРВОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ ОБОГАЩЕННЫХ ХОНДРОИТИНОМ

MICROBIOLOGICAL SAFETY OF CANNED POULTRY MEAT FOR CHILDREN ENRICHED WITH CHONDROITIN

Nikita Aksenov

Student, Department in Veterinary and Sanitary Examination and Biology Safety, Russian Biotechnological University,

Russia, Moscow

АННОТАЦИЯ

Изложены результаты исследования содержания в продукте собственного приготовления трех разных рецептур для определения благополучия консервов в санитарно-микробиологическом отношении определяли промышленную стерильность консервов и подтверждали их безопасность классическими методами микробиологического анализа.

ABSTRACT

The results of a study of the content of three different formulations in a self-made product to determine the well-being of canned food in sanitary and microbiological terms, the industrial sterility of canned food was determined and their safety was confirmed by classical methods of microbiological analysis.

Ключевые слова: консервы; индейка; хондроитин.

Keywords: canned food; turkey; chondroitin.

Введение

Развитие мясной промышленности связано с производством продуктов не только кратковременного, но и длительного срока годности, при котором осуществляется наиболее эффективное использование мясного сырья. К такому виду продукции относятся стерилизованные мясные консервы, основное преимущество которых заключается в возможности длительного хранения без потерь питательных и вкусовых качеств [1, 2, 3].

Консервированные мясные продукты широко используются в мировой практике для питания взрослого населения и детей. Консервы могут храниться в течение длительного срока при температуре окружающей среды, не теряя показателей качества и сохраняя безопасность для потребителей.

За последние годы в Российской Федерации появилось много видов консервов, при изготовлении которых широко используют различные пищевые добавки растительного и животного происхождения.

В настоящее время проводятся исследования консервов, в составе которых используется хондроитин – компонент животного происхождения, входящий в состав хрящевой ткани суставов.  По литературным данным использование в составе консервов хондроитина предотвращает ряд проблем, связанных с ожирением, восстановлением суставной сумки и хрящевых поверхностей суставов и дегенерацией соединительной ткани [4].

Материалы и методы

Выпускная квалификационная работа выполнена на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы и биологической безопасности института ветеринарной, ветеринарно-санитарной экспертизы и агробезопасности ФГБОУ ВО «Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)».

Объектами для исследований служили консервы для детского питания, обогащённые хондроитином трех разных рецептур, приготовленные в техническом отделе Российского биотехнологического университета. Каждую пробу подвергали органолептической оценке и микробиологическому контролю.

Для определения промышленной стерильности в мясных стерилизованных консервах определяли наличие микроорганизмов, сравнивали их с нормами, которые представлены в нормативных документах.

После отбора проб образцы хранили до окончания исследований и оформления результатов. Их хранили при t = 4±2 С в асептических условиях.

При положительных результатах, т.е. выявлении жизнеспобных микроорганизмов, из тех же банок дополнительно отбирали пробы и проводили количественный подсчет микроорганизмов.

Порядок проведения микробиологического контроля консервов (периодичность, методы контроля) в процессе их производства определен «Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания».

Исследования проводились согласно методам, описанным в нормативно-правовой литературе.

Перед началом исследования проводили внешний осмотр консервной тары по ГОСТ 26669 на наличие или отсутствие таких дефектов как помятость тары, ржавчина, деформация, видимое нарушение герметичности или подтеки.

Каждый образец проверяли на герметичность укупорки консервной банки. Для этого образцы консервов помещали на дно эксикатора с кипяченой водой, остывшей до 85 °С, так чтобы слой воды над банками был не менее 2,5 см. Банки выдерживали в воде 5-7 минут.

Термостатирование консервов проводили по ГОСТ 26669-85. Данная процедура обязательна для микробиологических методов исследования термофильных микроорганизмов по ГОСТ 30425. Все образцы мясных консервов помещали в термостат при 55-62 °С, затем проводили осмотр консервной тары на возможность возникновения дефектов.

Вскрытие консервной тары проводили в боксе для дальнейшего микробиологического исследования в асептических условиях. Перед вскрытием тару с образцами продукта перемешивали 10-кратным круговым движением.

Далее поверхность консервной тары обрабатывали этиловым спиртом, протирая поверхность крышки подожженным спиртовым тампоном. Крышку прокалывали пробойником 1-4 раза близко с горящим ватным тампоном. Размер отверстия для отбора пробы – 1-3 см.

Пробы для посева отбирали весовым или объемным методом непосредственно после вскрытия пробы продукта. Вскрытие проводили в условиях, исключающих загрязнение продукта микроорганизмами, в непосредственной близости от пламени горелки стерильными инструментами.

Пробы из исследуемых образцов консервов отбирали так, чтобы в ней содержались все компоненты продукта. Для разведений исследуемых проб консервов использовали физиологический раствор.

Результаты и их обсуждение

Микробиологическому контролю мясные консервы подвергаются при большом количестве микроорганизмов и спор облигатных анаэробов в содержимом банок перед стерилизацией, нарушении инструкции и технологии приготовления консервов, закладке консервов для длительного хранения и в случае отсутствия показателя допустимой микробной обсеменённости до стерилизации [5].

В соответствии с ГОСТ, ТР ТС, СанПиН были проведены посевы на соответствующие питательные среды с целью обнаружения спорообразующих мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов – среда Китта-Тароцци, мезофильных анаэробных микроорганизмов – среда МПБ и др.

По результатам проведенных посевов ни в одном образце анаэробные микроорганизмы не обнаружены, после инкубирования посевов на среде Китта-Тароцци изменений не выявлено, не отмечено помутнение.

Результаты исследования на спорообразующие мезофильные аэробные бациллы и мезофильные клостридии оказались отрицательными. Патогены не были обнаружены ни в одной пробе.

Одновременно были проведены посевы на питательную среду MYP. Для этого из консервных банок были отобраны по 1 мл из каждых образцов и перемещены на питательную среду и аккуратно распределены по поверхности. Далее чашки Петри были перемещены для инкубирования в термостат на 32 ^оС. Учет результатов производился через 24 ч.

По истечению суточного инкубирования рост микроорганизмов не наблюдался. Исходя из этого можно сделать вывод, что консервы в отношении клинически значимых бацилл и стафилококков благополучны.

Для обнаружения плесневых грибов и дрожжей были сделаны посевы на среду Сабуро. Для этого из консервных банок были отобраны по 1 мл из каждых образцов и перемещены на питательную среду и аккуратно распределены по поверхности. Далее чашки Петри были перемещены в термостат на 24 ^оС. Учет результатов производился через 72 ч. и через 120 ч. Окончательные результаты учитывали через 120 ч.

Результаты исследования на не спорообразующие микроорганизмы в т.ч. плесневые грибы, и дрожжи и спорообразующие термофильные анаэробные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы оказались отрицательными, т.е. все образцы отвечали требованиям промышленной стерильности [6].

 Микробиологическое исследование для определения промышленной стерильности показало, что рост колоний мезофильных аэробных и факульта-тивно-анаэробных микроорганизмов и мезофильных анаэробных микроорга-низмов, плесневых грибов и дрожжей, B. cereus на питательных средах не наблюдался и на основе этих результатов можно сделать выводы, что консер-вы промышленно стерильные, а значит безопасные в микробиологическом отношении.

Список литературы:

1. Беляев, С.А. Микробиология: Учебное пособие / С.А. Беляев. - СПб.: Лань П, 2016. - 496 c.
2. Белясова, Н.А. Микробиология / Н.А. Белясова. - Минск: Вышэйшая школа, 2012. - 442 c.
3. Дейша-Сионицкая, М.А. Общая и санитарная микробиология с техникой микробиологических исследований: Учебное пособие / М.А. Дейша-Сионицкая. - СПб.: Лань, 2016. - 588 c.
4. Джей, Дж. Современная пищевая микробиология. / Дж. Джей, М. Лесснер. - М.: Бином. Лаборатория знаний, 2011. - 886 c.
5. Донецкая, Э.Г. Клиническая микробиология: Руководство для специалистов клинической лабораторной диангостики / Э.Г. Донецкая. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2011. - 480 c.
6. Доценко В. А. Лечебно-профилактическое питание // Вопросы питания. — 2001. — № 1. — С. 21.