ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ КОФЕ НА РОСТ МИКРООРГАНИЗМОВ

THE INFLUENCE OF DIFFERENT TYPES OF COFFEE ON THE GROWTH OF MICROORGANISMS

Ilbaeva Patimat Badritdinovna

student, Department of Biology, Dagestan State Medical University,

Russia, Makhachkala

Magomedov Abdurakhman Mallaevich

Scientific supervisor, Doctor of Biology, Professor, Head of the Department of Medical Biology, Dagestan State Medical University,

Russia, Makhachkala

Daniyalova Patimat Mithatovna

Scientific supervisor, PhD. Biol. sciences, Associate Professor, Department of Medical Biology, Dagestan State Medical University,

Russia, Makhachkala

Alieva Kamilla Gadzhimuradovna

Scientific supervisor, PhD. Biol. sciences, Associate Professor, Department of Medical Biology, Dagestan State Medical University,

Russia, Makhachkala

АННОТАЦИЯ

В данной работе исследовано влияние различных кофейных напитков на скорость роста микроорганизмов при хранении в бытовых условиях. В качестве объектов исследования были выбраны три распространённых вида кофе, отличающихся составом: чёрный кофе, латте и раф-кофе. Полученные результаты показали, что скорость микробного роста напрямую зависит от состава напитка.

ABSTRACT

This paper investigates the influence of various coffee drinks on the growth rate of microorganisms during household storage. Three common types of coffee, differing in composition, were selected as the objects of study: black coffee, latte and raf coffee. The results showed that the rate of microbial growth directly depends on the composition of the drink.

Ключевые слова: кофе, микроорганизмы, плесень, бактерии, дрожжи, молоко, сливки.

Keywords: coffee, microorganisms, mold, bacteria, yeast, milk, cream.

Введение

В современном мире кофейные напитки – один из самых потребляемых продуктов в мире. Ежедневно их употребляют миллионы людей дома, в кафе, на работе. При этом остатки кофе часто остаются в кружках, стаканах или кофейных автомата. Чаще всего кофе в своем составе содержит: молоко, сливки, сиропы. Все эти добавки создают благоприятную среду для размножения бактерий и микроорганизмов, что может привести к порче напитка и потенциальной опасности для здоровья (к риску пищевого отравления). Данное исследование помогает понять: какие напитки портятся быстрее; как состав кофе влияет на скорость размножения бактерий и грибков; как безопасно хранить кофейные напитки в домашних условиях.

Материалы и методы

Материалом для работы послужили 3 вида кофе: чёрный кофе (эспрессо), латте (эспрессо + пастеризованное молоко)

Раф-кофе (эспрессо + молоко + сливки + сироп), стеклянные стаканы или банки — по 3 на каждый напиток, лупа, блокнот для фиксации наблюдений

Методы:

Приготовление напитков:

Чёрный кофе: 200 мл горячей воды на 10 г кофе

Латте: 50 мл эспрессо + 150 мл молока

Раф: 50 мл эспрессо + 50 мл молока + 50 мл сливок + 10 мл сиропа

Наблюдение: фиксация мутности, осадка, изменения цвета;

ежедневная проверка появления плесени;

оценка запаха; фотофиксация изменений.

Сравнительный анализ:

сопоставление динамики микробного роста;

определение фактора, наиболее влияющего на порчу напитка.

Результаты и их обсуждение

Все три напитка – черный кофе, латте и раф при проведении эксперимента хранились в идентичных, предварительно очищенных емкостях (напитки оставляют открытыми при комнатной температуре), на протяжении 7-10 дней.

1. Черный кофе.

По наблюдениям: 1-3 день – внешних изменений почти нет, 4-6 день – появился небольшой осадок, легкая мутность, 7-10 день – формируется плесень, но очень редко.

Отсутствие сахара и молока в данном напитке приводит к отсутствию благоприятной среды для размножения бактерий и дрожжей, также кислоты и кофеин слегка подавляют рост микроорганизмов (pH около 5 – среда слабокислая, неблагоприятная для большинства бактерий).

2. Латте.

По наблюдениям: 1-2 день – появляется мутность, 3-5 день – появляется осадок и неприятный запах, 6-8 день – формируется плесень.

В составе данного напитка уже присутствует больше белков и лактоза, что создает питательную среду для бактерий и дрожжей, кофеин, замедляющий рост микроорганизмов также присутствует, но эффект слабее из-за наличия молока.

3. Раф-кофе.

По наблюдениям: 1 день – появляется помутнение, 2-4 день – образуется плотный осадок, сильно меняется запах, 5-7 день – активно образуется плесень.

Такая быстрая порча напитка обусловлена содержанием большого количества сахара и белка, также сливки увеличивают содержание жиров и белков, что является наиболее благоприятной средой для бактерий, дрожжей и плесневых грибов, что приводит к быстрому появлению мутности, осадка, изменения запаха и формирования плесени уже через 1–2 дня при комнатной температуре. (кофеин и кислоты слабо подавляют микроорганизмы из-за богатой среды)

Заключение

Итак, наиболее высокая микробиологическая активность была выявлена в раф-кофе, включающем молоко, сливки, сахар; латте, содержащее только молоко портится немного медленнее, а черный кофе обладает наибольшей устойчивостью к росту микробов. Таки образом, чем выше содержание белков, жиров и сахаров в кофейном напитке, тем быстрее развиваются микроорганизмы.

Рекомендации по безопасному хранению кофейных напитков в домашних условиях: не оставлять напитки с молоком и сливками при комнатной температуре более 2 часов, избегать пластиковых стаканов без крышки, так как это ускоряет контакт с воздухом и рост микроорганизмов, соблюдать гигиену: использовать чистые ложки, стаканы.

Список литературы:

1. Тортера Дж., Фанз Р., Кейс К. Микробиология. — СПб.: Питер, 2018. — 720 с.
2. Пелцер М., Хаммел Т., Кэмпбелл Н. Основы микробиологии. — М.: БИНОМ, 2017. — 654 с.
3. Международный журнал Food Chemistry — статьи о составе кофе и его микробиологических свойствах.
4. Международный журнал International Dairy Journal — статьи о микробиологической устойчивости молочных продуктов.