ОСОБЕННОСТИ ПИТАНИЯ АНГЛИЧАН В ВИКТОРИАНСКУЮ ЭПОХУ (ПО РОМАНУ Ч. ДИККЕНСА)

Тема данного исследования выбрана по причине значительной конкуренции между предприятиями общественного питания на рынке ресторанных услуг. Для того чтобы выжить в этой борьбе, ресторану необходимо привлечь потребителя, что возможно отчасти за счет создания индивидуальной концепции предприятия питания. Тематика Англии викторианской эпохи может быть использована рестораторами для продвижения своего бренда в условиях конкуренции. Для осуществления данной концепции необходимо досконально изучить кухню того периода для определения ее сильных сторон, что становится возможным через анализ произведений писателей, творивших в ту эпоху, в частности книг Ч. Диккенса. Анализ романов может дать определенную картину быта викторианской эпохи. Помимо произведений Ч. Диккенса мы обращаемся к одной из самых известных поваренных книг викторианской Англии – к «Книге о ведении домашнего хозяйства» Изабеллы Битон, в которой приводится великое множество рецептов и практических рекомендаций.

Викторианская эпоха в Англии являла собой расцвет индустриальной, культурной и научной сфер жизни общества. Вместе с этим произошли значительные изменения в кулинарии страны. В книгах Ч. Диккенса ярко изображена английская кухня XIX века, которая стала достаточно адаптированной к вкусам современных жителей в сравнении с кухней средневековья и эпохи Реставрации. Автор довольно подробно описывает кухню и быт викторианской Англии. Из этого можно сделать вывод, что писатель считал пищу одной из главных составляющих быта своих персонажей и жизни общества в целом.

Явственно прослеживаются различия между пищей деревенских жителей и горожан. Так, что достаточно логично, едой жителей деревни являлись продукты, которые в ней же и производились: молоко, масло, хлеб. Эти три продукта в основном составляли ежедневный рацион простого рабочего человека. Это видно следующей цитате: «Она сунула нам по ломтю хлеба … и мы стыдливо запили его молоком, разбавленным водой…» [1, с. 26]. На праздники в деревнях рацион был более разнообразным: «Обед нам предстоял поистине роскошный – соленый окорок с гарниром и фаршированные куры. Сладкий пирог был испечен еще вчера утром, а пудинг уже стоял на огне» [1, с. 26]. Особым угощением в праздничные дни были фрукты, такие как апельсины и яблоки, а также орехи [1, с. 29]. Эта особенность свидетельствует о том, что в викторианский период инфраструктура получила серьезное развитие за счет возникновения железных дорог. Это позволяло в середине XIX века довозить до деревень продукты, не произрастающие в данной местности.

Городские жители питались чуть более разнообразно, однако полнота их меню зависела от их достатка. Так, в домах зажиточных горожан за один обед или ужин выносилось несколько разнообразных блюд: «Первым блюдом… оказалась прекрасная рыба, за ней последовало столь же превосходное жаркое из баранины, а потом – не менее превосходная дичь. Соус, вина, все необходимые приправы, и притом самого лучшего качества, наш хозяин брал со своей этажерки…»[1, с. 268].

Рацион в семьях рабочего класса был гораздо скуднее, порой на ужин им доставался кусок черствого хлеба и стакан воды [2]. В среднем, в продуктовую корзину таких семей входили обязательные продукты, такие как мясо, рыба, бекон, яйца, картофель, зелень, хлеб. Из напитков приобретались чай, кофе и практически всегда пиво, которое могли пить даже дети. Выбор, например, рыбных продуктов был не слишком разнообразен. У продавцов рыбой покупали сельдь, треску, скумбрию, угрей, скатов [2].

Мясо использовалось разнообразное: говядина, свинина, баранина, телятина и различные виды птицы. В произведениях Ч. Диккенса довольно часто упоминаются блюда из свинины и курицы, так как данные виды мяса были более доступны ввиду частоты их разведения в деревнях. В сельской местности использовались старинные и проверенные рецепты, которых было не так много. Из свинины готовили паштеты, солили окорока, ее варили, о чем говорят многочисленные описания деревенских обедов в романе Диккенса «Большие надежды». В то же время, в книге миссис Битон указывается 40 вариантов приготовления данного вида мяса. Подобная разница в количестве рецептов говорит о том, что горожане с высоким и средним уровнем достатка были достаточно просвещенными, не боялись экспериментировать в готовке, а не следовали только лишь предписаниям предков. Также это говорит об уровне образованности населения, потому как неграмотные сельские жители полагались только на те блюда, которым их научили их родные и никак не могли приобщиться к поваренным книгам того времени.

Разнообразие кулинарной обработки курицы также было впечатляющим. Достаточно распространенной была жареная курица, которую подавали как в горячем, так и холодном виде, что можно заметить из следующих цитат: «… мы устроили горячий ужин с неизменной жареной курицей и пивным пуншем» [1, с. 200] и «Будет у меня на ужин бифштекс – домашнего приготовления, и холодная жареная курица…» [1, с. 257]. В книге миссис Битон присутствует достаточно много холодных блюд из птицы [3], что может говорить об отпавшей необходимости питаться исключительно горячей пищей постоянно. Также не было необходимости дополнительно греть подобные блюда после хранения, что уменьшало количество затрачиваемого топлива, а соответственно и денежных затрат на него.

Вышедшая в 1861 г. «Книга о ведении домашнего хозяйства», составленная миссис Изабеллой Битон, мгновенно стала бестселлером. Это можно объяснить тем, что данная книга вобрала в себя все известные на тот момент в Англии рецепты и правила ведения домашнего хозяйства, в чем нуждались многие домохозяйки. О полноте представленного меню можно судить по количеству рецептов в каждом разделе. Так, супов и бульонов в «Книге о ведении домашнего хозяйства» было 82 [3], среди них встречается множество французских рецептов. Это говорит как об активном развитии кулинарии, так и о заимствовании многих блюд из кухонь других стран.

Овощи также были очень популярным продуктом питания. Из овощей готовили салаты, гарниры, основные блюда, супы. Одним из самых распространенных способов приготовления овощей была варка, что можно заключить из рецептов, представленных в книге миссис Битон [3]. Состав овощей был довольно разнообразен: картофель, артишоки, огурцы, салат. Об этом же пишет и Диккенс: «…еще и соорудил парничок и сажаю огурцы; за ужином вы сами убедитесь, какой у меня вырос салат» [1, с. 261]. Выращенные на собственном огороде овощи прекрасно сочетались с привезенными из других районов Англии, а порой даже из других стран и континентов. Фрукты также присутствовали на столе у англичан  в эпоху королевы Виктории. В английских аристократических семьях стало очень модно выращивать ананасы [2].

Начали активно появляться различные простые блюда, которыми можно было перекусить на ходу, либо на работе. Этот формат стал неким прототипом современного фаст-фуда и стрит-фуда. Возросшие скорости XIX века заставили англичан быть более подвижными в приготовлении и приеме пищи. Та эпоха подарила миру такое популярное изобретение как сандвич. Появившийся за век до викторианской эпохи сандвич приобрел большую популярность среди населения. На это нам указывает цитата из «Больших надежд»: «Затем мой опекун пригласил меня к себе в кабинет и, не садясь, принялся завтракать сандвичами, которые он запивал хересом из фляжки…» [1, с. 213].

Среди алкогольных напитков наиболее популярными были пиво, джин, вино, бренди и различные вариации напитков на их основе. Алкоголь употребляли все слои населения. Никого не удивляли пьющие женщины и дети [2]. В Лондоне повсеместно открывались таверны, пабы и клубы, которые по вечерам были переполнены посетителями. Причины употреблять большое количество алкоголя были примерно одинаковыми у всех – люди так отдыхали после рабочего дня. Помимо этого, алкоголь был одним из безопасных напитков, в отличие от воды из колонки. По этой причине алкоголь можно было употреблять детям. Указание на это мы встречаем у Ч. Диккенса, когда его герой Пип, будучи еще ребенком, употреблял пиво: «…принесла мне хлеба, мяса и небольшую кружку пива» [1, с. 76]. Наряду с пивом, одним из самых распространенных напитков был джин. В романе «Большие надежды» приводится рецепт приготовления горячего джина: «…потребовал горячего джина... нужно было принести джин и горячую воду, смешать их с сахаром, добавить лимонной корочки» [1, с. 35].

Замысловатое оформление блюд было одним из самых важных условий их приготовления, что видно из изображений, представленных в «Книге о ведении домашнего хозяйства» [рис. 1]. Ради создания привлекательного вида блюдо обильно украшалось яркими акцентами, дополнительными гарнирами, зеленью.

Рисунок 1. Примеры оформления блюд из «Книги о ведении домашнего хозяйства»

Есть предположение, что подобная вычурная подача блюд служила дополнительным критерием оценки угощений гостями, приглашенными на званый обед. Замысловатое оформление должно было производить впечатление на гостей, считалось признаком достатка и радушия хозяев.

Стоит признать, что в мире интерес к истории викторианской Англии в последнее время достаточно вырос. Как показало исследование, английская кухня являет собой смесь уникальных старинных кулинарных традиций и заимствования некоторых рецептов из других стран. Благодаря знаменитым авторам, таким как Ч. Диккенс мы имеем возможность погрузиться в атмосферу викторианской эпохи. Информация, отраженная в произведениях писателей может послужить хорошим материалом для использования в индустрии гостеприимства и ресторанном бизнесе. Современные рестораторы могут применять в меню некоторые блюда и особенности приготовления, взятые из истории викторианской Англии, для создания тематических предприятий питания и приобщения потребителей к английской культуре и традициям этой страны. Англия как таковая, а особенно викторианская эпоха, является достаточно модным брендом в настоящее время, поэтому в условиях мощной конкуренции могла бы стать основой для успешного функционирования современного ресторана.

Список литературы:

1. Диккенс Ч. Большие надежды: [роман; пер. с англ. М. Лорие] / Чарлз Диккенс. – М.: АСТ, 2016. – 608 с.
2. Диттрич Т. В. Повседневная жизнь викторианской Англии [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.e-reading.club/bookreader.php/1041456/Dittrich_-_Povsednevnaya_zhizn_viktorianskoy_Anglii.html (Дата обращения: 10.12.2016)
3. Book of Household Management [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.mrsbeeton.com/front.html (Дата обращения: 13.12.2016)