ПОВЫШЕНИЕ  КАЧЕСТВА  ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ  ИЗДЕЛИЙ  С  ПОМОЩЬЮ  НОВОВВЕДЕНИЙ  В  ПРОИЗВОДСТВО

Иванова  Елена  Васильевна

студент  4  курса  группы  Мб-10,  Финансово-экономического  института  Северо-Восточный  федеральный  университет  им.  М.К.  Аммосова,  РФ,  г.  Якутск

E-mail:  iev1393@mail.ru

Сибилева  Елена  Валерьевна

научный  руководитель,  канд.  экон.  наук,  доцент  кафедры  ЭиУП  Финансово-экономического  института  Северо-Восточный  Федеральный  университет  им.  М.К.  Аммосова,  РФ,  г.  Якутск

Нововведения  в  производство  продукции  обусловлены  в  основном  идентичностью  продукции  конкурентов,  а  также  попытками  создать  такую  продукцию,  которая  стала  бы  абсолютно  уникальной  и  сложной  для  копирования,  что  могло  бы  на  неопределенное  время  ослабить  положения  конкурентов  и  сохранить  своих  постоянных  покупателей.

Хлебобулочные  изделия  относятся  к  группе  товаров  повседневного  спроса,  характеризуемого  низкой  ценовой  и  перекрестной  эластичностью.

Открытое  Акционерное  Общество  «Якутский  хлебокомбинат»  занимает  значимую  долю  на  рынке  (84,3  %)  по  производству  продуктов  повседневного  спроса  —  хлеба  и  хлебобулочных,  и  макаронных  изделий.  Одним  из  основных  направлений  развития  предприятия  является  повышение  качества  производимой  продукции  —  хлеба  и  хлебобулочных  изделий,  а  именно  внедрение  нововведений  в  производство.

В  общей  сложности,  хлеб  и  хлебобулочные  изделия  производят  около  25  предприятий  среднего  и  малого  предпринимательства,  кондитерские  изделия  13  предприятий  среднего  и  малого  предпринимательства.  Можно  заметить,  что  на  рынке  появляются  Индивидуальные  предприниматели.  Количество  производителей  меняется  и  в  сторону  увеличения  и  в  сторону  уменьшения.

Основными  конкурентами  являются  частные  предприятия  и  хлебопекарни.  Крупными  являются  «Покровский  хлеб»,  «Немюгюнский  хлеб»,  ИП  Маленкова  Г.М.,  ИП  Азарова  А.В.  (КЦ  «Надежда»),  ИП  «Зырянов»,  ОАО  «Мохсоголохский  хлебокомбинат».  Другие  являются  более  мелкими  предприятиями  с  небольшим  объемом  производства.

Нарастающая  конкурентная  борьба  со  стороны  производителей  хлеба,  хлебобулочных  изделий  и  кондитерских  изделий  обусловливает  необходимость  новых  маркетинговых  подходов  в  производстве  изделий  ОАО  «Якутский  хлебокомбинат»,  а  именно,  нововведение  в  производство  —  применение  биологически  активных  добавок,  обеспечивающие  изделия  долговременной  свежестью,  а  так  же  увеличением  срока  годности.

Сущность  способа  повышения  качества  хлеба,  хлебобулочных  изделий  и  кондитерских  изделий  и  сохранения  их  свежести  с  помощью  пищевой  добавки  «ЯГЕЛЬ-Т»  заключается  в  том,  что  в  состав  муки  для  выпечки  хлебобулочных  и  кондитерских  изделий  добавляют  порошок  слоевищ  лишайников  Cladonia  или  Centraria  islandica  в  количестве  0,2—0,5  %  к  массе  муки,  полученный  путем  механохимической  обработки  высушенного  сырья  в  шаровой  мельнице.  Добавление  такой  биологически  активной  добавки  в  муку,  для  того,  чтобы  выпекать  хлебобулочные  и  кондитерские  изделия,  влияет  на  органолептические,  физико-химические  показатели  положительно.  Кроме  того,  обогащает  физиологически  активными  веществами,  микроэлементами,  которые  способствуют  увеличению  срока  хранения  путем  изменения  состояния  крахмала  в  изделиях.  На  свойства  муки,  в  частности  на  кислотность,  ягель  не  влияет.  Для  того,  что  бы  выбрать  дозировку,  при  добавлении  ягеля  в  муку,  необходимо  учесть  следующие  факторы:

·     Максимальное  обогащение  хлебобулочных  и  кондитерских  изделий  биологическими  компонентами;

·     Лечебно-профилактический  фактор,  который  благоприятно  воздействует  на  организм;

·     Высокие  органолептические  свойства  готовых  изделий,  а  также  увеличение  срока  хранения  изделий.

Кроме  того,  что  появляется  возможность  выпускать  хлебобулочные  продукты  с  повышенным  сроком  годности  за  счет  содержания  в  лишайниковой  добавке  природных  веществ  бактерицидного  действия  (лишайниковых  кислот),  решается  также  задача  выпуска  продуктов  питания  оздоровительной  направленности.

Для  сравнения,  ягель  грубого  помола  (прототип)  вводится  в  концентрациях  в  5—6  раз  выше,  подтверждая  тем  самым  более  высокую  эффективность  биопрепарата  ≪ЯГЕЛЬ-Т≫  как  биодобавки.  Из  Таблицы  1  можно  сделать  вывод,  что  биологически  активные  добавки  на  свойства  хлеба  действительно  не  имеют  особо  выраженного  влияния.  (таблица  1).

Таблица  1. 

Показатели  качества  ржано-пшеничного  хлеба,  обогащенного  ягелем

Людям,  страдающих  диабетом,  можно  предложить  диетические  изделия,  так  как  в  свойства  ягеля  входит  компонент,  который  способствует  улучшению  состояния  человека.

Общим  признаком  заявляемого  способа  получение  хлеба  и  известных  аналогов  является  использование  местного  растительного  сырья,  которое  перед  замесом  соединяют  с  мукой.  Недостатком  известных  аналогов  является  низкая  технологичность  процесса,  выражающаяся  в  дорогостоящем  и  трудоемком  процессе  производства  хлебобулочного  изделия,  в  частности  сбор,  не  всегда  высокая  биологическая  ценность  и  малая  степень  усвояемости  вводимых  НФАВ  в  связи  с  их  недостаточно  высокой  всасываемостью  в  желудочно-кишечном  тракте,  традиционные  длительные  технологии  экстракции  и  малый  срок  хранения  полученных  экстрактов.

Поскольку  хлебобулочные  изделия  являются  основным  повседневным,  доступным  продуктом  питания  и  играют  важнейшую  роль  в  физиологии  питания,  в  целом,  то  целесообразно  обогащать  их  добавками  из  ягеля,  что  значительно  повысит  их  пищевую  ценность  и  в  несколько  раз  увеличит  срок  хранения.

За  рубежом  во  многих  отраслях  пищевой  промышленности  давно  и  широко  используется  сухая  пшеничная  клейковина  для  выработки  изделий  повышенной  пищевой  ценности.  В  нашей  стране  ограниченное  применение  сухой  пшеничной  клейковины  обусловлено  ее  дороговизной,  поэтому  из  ряда  вариантов  наиболее  перспективным  в  качестве  обогатителя  считается  использование  соевой  муки.

Представленный  способ  повышения  качества  хлеба  и  хлебобулочных  изделий  поможет  сохранить  лидирующие  позиции  на  рынке,  конкурировать  с  многочисленными  производителями  аналогичных  продуктов.

ОАО  «Якутский  хлебокомбинат»  использует  традиционные  технологии  производства  хлебобулочных  и  кондитерских  изделий  без  добавления  каких  –  либо  добавок.

Для  того,  что  бы  определить  потребности  и  предпочтения  покупателей  такого  вида  продукции,  было  проведено  маркетинговое  исследование.  По  результатам  исследования  было  определено,  что  внедрение  такого  способа  в  производство  хлебобулочных  и  кондитерских  изделий  приветствуется  67  %  опрошенных,  которые  являются  потребителями  новинок  среди  хлебобулочных  и  кондитерских  изделий,  а  также  те,  которые  считают  основным  преимуществом  увеличение  срока  хранения  продуктов,  а  также  сохранения  свежести.  Остальные  33  %  опрошенных  являются  сторонниками  консерватизма  по  отношению  к  таким  видам  изделий.  Всего  было  опрошено  5876  человек  по  городу  Якутску.

Таким  образом,  современный  рынок,  а  также  инструменты,  с  помощью  которых  компании  стараются  захватить  большую  его  часть,  значительно  расширились,  и  на  данном  этапе  уже  недостаточно  использовать  рекламные  кампании,креатив.  На  сегодняшний  день  для  успешной  работы  требуется  оригинальная  маркетинговая  концепция,  которая  исключила  бы  появление  конкурирующих  товаров  рядом.  Такое  возможно  большей  частью  за  счет  внедрения  инструментов  латерального  маркетинга,  инновационных  продуктов,  а  также  за  счет  использования  нестандартных  коммуникативных  каналов,  PR-акций  и  подобных  маркетинговых  инструментов.

Список  литературы: 

1. Кузнецова  Л.И.,  Киселева  Н.А.  (СибФ  ГосНИИ  хлебопекарной  промышленности),  Ганичева  СИ.,  Быстрова  Е.С.(ВНИИ  ПАКК).  Хитин-глюкановый  комплекс  —  новая  добавка  для  производства  хлеба  //  Хлебопечение  России.  —  2000.  —  №  4.  —  с.  14—15)
2. Сидоренко  Т.А.  Перспективы  использования  ягеля  в  разработке  пищевых  продуктов  (хлебобулочные  изделия)/Т.А.  Сидоренко  //  Пищевая  и  перерабатывающая  промышленность.  Реферативный  журнал.  —  2009.  —  №  2,  —  С.  411.