УЧАСТИЕ В ПРИЕМОЧНОМ КОНТРОЛЕ КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА

PARTICIPATION IN ACCEPTANCE QUALITY CONTROL OF CHOCOLATE

Anastasia Motorina

student, specialty "Commerce", VF College Russian University of Economics. G.V. Plekhanov,

Russia, Voronezh

Elena Zotova

scientific supervisor, candidate of Technical science, college teacher, VF College Russian University of Economics. G.V. Plekhanov,

Russia, Voronezh

АННОТАЦИЯ

В статье представлена сравнительная оценка качества шоколада разных производителей, и наименований, таких как ChocolateFreyAG, LotteShanghal, LotteShanghal и др. Представлена характеристика образцов, проведен выборочный одноступенчатый контроль качества шоколада по специальному уровню S–3. Выявлены главные причины появления дефекта в шоколаде, и найдены способы их устранения.

ABSTRACT

The article presents a comparative assessment of the quality of chocolate from different manufacturers, and varieties such as ChocolateFreyAG, LotteShanghal, LotteShanghal, etc. The characteristics of the samples are presented, a selective one-stage quality control of chocolate is carried out, at a special level S-3. The main causes of the defect in chocolate, and ways of their elimination are found.

Ключевые слова: шоколад, оценка, качество, характеристика, объект исследования.

Key words: chocolate, еvaluation, quality, characteristic, object of research.

Объектами исследования в работе выступили образцы шоколада, реализуемые в магазине – 4 образца молочного шоколада было приобретено в магазине ПАО «Центрторг».

Образцы шоколада 1–3 зарубежных производителей, таких как KraftFoodsBelgium, Бельгия; LindtandSprungliSAS, Франция; LotteShanghal, Китай; LotteShanghal, Китай; ChocolateFreyAG, Швейцария. Образец 4 – это шоколад горький, образцы 1 и 3 – шоколад темный. Характеристика образцов представлена в таблице 1.

Таблица 1.

Характеристика образцов шоколада

Все образцы шоколада упакованы. Образец 1 завернут в алюминиевую фольгу и упакованы в красочную бумагу. Образцы под номерами 2, 3, 4 также завернуты в алюминиевую фольгу, но их потребительская упаковка представлена красочно оформленной картонной коробкой.

Для проведения оценки качества шоколада использовали действующие в РФ нормативные правовые документы: ГОСТ 31721–2012 Шоколад. Общие технические условия Общие технические условия [3], ГОСТ 5904–2019 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб [1].

Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по II уровню (Таблица 2).

Таблица 2.

Выборочный одноступенчатый нормальный контроль качества шоколада

Партию принимают если количество единиц транспортной тары, не отвечающей требованиям нормативно-технической документации по упаковке и маркировке, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню S–3 (Таблица 3).

Для контроля массы нетто упаковочных единиц фасованной продукции из отобранных единиц транспортной тары отбирают случайную выборку в соответствии с требованиями таблицы 4.

Внешний вид изделий осматривают при хорошем освещении. При определении цвета шоколада обращают внимание на однородность окраски и ее соответствие данному наименованию изделия. Визуально также осматривают выраженность окраски.

Таблица 3.

Выборочный одноступенчатый нормальный контроль шоколада по специальному уровню S–3

Таблица 4.

Выборочный одноступенчатый нормальный контроль шоколада

Вкус шоколада определяют опробованием. Отмечают выраженность вкуса, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов. Вкус должен быть ясно выраженным, соответствовать данному виду. Не допускаются привкусы: посторонний, затхлый, прогорклый, салистый (для начинок, содержащих жиры), подгорелый (для фруктово-ягодных начинок).

Оценку качества шоколада начинали с информационной идентификации образцов. При осмотре маркировки импортного шоколада было выявлено, что все образцы отличаются по массовой доле какао–продуктов от 30 до 47%, от 52 до 78%, от 85 до 99%. В состав образцов 1,2,3,4 входит эмульгатор соевый лецитин, в образце под номером 5 содержится только ароматизатор натуральный ваниль. Образцы отличаются по содержанию белков; 1 образец содержит 5,8г., 2 образец – насчитывает до 13 г., 3,4,5 образцы содержат от 7 до 10г, в соответствии с этим разное содержание углеводов, сахаров, жиров, что говорит о разных рецептурных составляющих при производстве шоколада. Условия хранения у 2,5 образцов одинаковые – от +15 до +18°С, влажность до 65%.

Анализируя данные оценки качества, можно сказать, что все образцы шоколада соответствовали требованиям ГОСТ 31721–2012 [3].

Образцы шоколада соответствовали по внешнему виду и по консистенции. По форме образцы также не имеют отклонений.

По структуре, вкусу и запаху образец 1 полностью соответствует требованиям нормативного документа, т. к. имеет однородную консистенцию, на изломе, на сколе имеет вид характерный для скола стекла; ярко выраженный запах какао – продуктов, вкус горький, аромат шоколадный [4, с. 81-84]. Образцы 2, 4 имеют мелкоячеистую, твердую структуру, что также соответствует нормативному документу. Образцы под номерами 1, 2, 3, 4 соответствовали по вкусу и запаху.

Обобщая все вышесказанное, можно сделать вывод о том, что образцы шоколада под номерами 1,2,3,4 соответствовали по органолептическим показателям требованиям ГОСТ 31721–2012 Шоколад. Общие технические условия.

Список литературы:

1. ГОСТ 5904–2019 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб [Электронный ресурс] / СПС «Гарант».
2. ГОСТ 5897–90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей [Электронный ресурс] / СПС «Гарант».
3. ГОСТ 31721–2012 Шоколад. Общие технические условия [Электронный ресурс]/ СПС «Гарант».
4. Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие / Н.В. Коник. – М.: Альфа-М: НИЦ ИНФРА-М, 2019. – 416 с.