ИССЛЕДОВАНИЕ  СОДЕРЖАНИЯ  БЕЛКОВ  В  МОЛОЧНЫХ  ПРОДУКТАХ

Исмагулова  Анара

класс  10  «Г»,  СОШ  №  40,  г.  Астрахань

Кузьмина  Елена  Валентиновна

научный  руководитель,  старший  преподаватель  кафедры  «Общая,  неорганическая  и  аналитическая  химия»  ФГБОУ  ВПО  «Астраханский  государственный  технический  университет»,

Огородникова  Надежда  Петровна

научный  руководитель,  доцент  кафедры  «Общая,  неорганическая  и  аналитическая  химия»  ФГБОУ  ВПО  «Астраханский  государственный  технический  университет»

Молоко  —  уникальный  по  пищевой  и  биологической  ценности,  усвояемости  и  значению  для  организма  продукт.  По  химической  и  биологической  ценности  молоко  превосходит  все  другие  продукты,  встречающиеся  в  природе.

Молоко  или  кисломолочные  продукты  —  творог,  простокваша,  кефир,  сметана,  сыр  —  недорогие  продукты  и  источники  качественного  белка,  которые  помимо  пищевой  ценности,  оказывают  еще  и  значительное  оздоравливающее  влияние  на  организм.  Они  должны  обязательно  присутствовать  в  рационе  питания  каждого  человека.  Некоторые  специалисты  по  питанию  считают,  что  молочные  продукты  должны  составлять  треть  от  общей  калорийности  суточного  рациона. 

Сухое  молоко  представляет  собой  растворимый  порошок,  получаемый  высушиванием  нормализованного  пастеризованного  коровьего  молока.  Обычно  разводится  в  тёплой  воде  и  употребляется  в  качестве  напитка,  при  этом  сохраняет  все  полезные  свойства  свежего  пастеризованного  молока.  Имеет  широкое  применение  в  кулинарии.  Входит  в  состав  многих  видов  детского  питания  [1,  5].

Целью  работы  явилось  определение  белков  в  молоке  и  молочных  продуктах  и  выявление  возможности  равноценной  замены  натурального  молока  сухим.  В  связи  с  этим  было  исследовано  содержание  белков  в  натуральном  коровьем  молоке,  сухом  молоке  и  йогуртах.

Существуют  разнообразные  методики  определения  белков  в  продуктах  питания  [3,  4].

В  настоящей  работе  определение  белков  в  молочных  продуктах  проводили  по  ксантопротеиновой  реакции  [2].

Методика  основана  на  ксантопротеиновой  реакции  белков  с  концентрированной  азотной  кислотой,  протекающей  с  образованием  жёлто-оранжевого  продукта.

В  пробирку  помещают  1  мл  анализируемого  молока  и  9  мл  гидроксида  натрия  и  перемешивают.  Через  30  мин  1  мл  раствора  переносят  в  другую  пробирку,  добавляют  1  мл  раствора  азотной  кислоты,  перемешивают  и  нагревают  5  мин  на  кипящей  водяной  бане,  при  этом  раствор  становится  жёлтым.  Пробирку  охлаждают  струёй  водопроводной  воды,  осторожно  добавляют  3  мл  раствора  аммиака  и  5  мл  воды,  раствор  приобретает  оранжевую  окраску.  Раствор  фильтруют  и  измеряют  оптическую  плотность  прозрачного  фильтрата  на  фотоэлектрокалориметре  при  длине  волны  420  нм.  Контроль  —  дистиллированная  вода.

Оптическую  плотность  умножают  на  эмпирический  коэффициент  (7,3—7,5)  и  получают  содержание  белков  (в  мас.  %)  в  анализируемом  молоке.  Коэффициент  находят  заранее  при  определении  белков  по  методу  Кьельдаля  и  ксантопротеиновому  методу.

Результаты  определений  представлены  в  таблице  1.

Таблица  1.

Оптическая  плотность  анализируемых  растворов  при  различных  длинах  волн

Содержание  белка  в  натуральном  молоке  в  1,5  и  1,6  раза  выше,  чем  в  молоке,  на  основании  анализа  которого  был  построен  калибровочный  график  (пастерилизованное).  В  йогуртах  «Данон»  и  «Чудо»  содержание  белка  практически  соответствует  содержанию  его  в  натуральном  молоке.  В  йогурте  «Биомакс»  и  сухом  молоке  содержание  белка  в  3  и  в  5  раз  меньше,  чем  в  натуральном  молоке.  Таким  образом,  исследуемое  сухое  молоко,  также  как  и  пастерилизованное,  не  может  служить  равноценной  заменой  натуральному  коровьему  молоку  по  белковой  ценности.

Список  литературы:

1. ГОСТ  4495-87.  Молоко  цельное  сухое.  Технические  условия. 
2. Инихов  Г.С.,  Брио  Н.П.  Методы  анализа  молока  и  молочных  продуктов.  М.:  Пищевая  промышленность,  1971.  —  423  с.
3. Коренман  Я.И.,  Лисицкая  Р.П.  Практикум  по  аналитической  химии.  Анализ  пищевых  продуктов:  учеб.  пособие.  Воронеж:  Воронеж.  гос.  технол.акад.,  2002.  —  408  с.
4. Коренман  Я.И.  Практикум  по  аналитической  химии.  Анализ  пищевых  продуктов  (в  4-х  книгах).  Книга  2.  Оптические  методы  анализа.  —  М.:  КолосС,  2005.  —  288  с.
5. Федеральный  закон  Российской  Федерации  от  12  июня  2008  г.  №  88-ФЗ  «Технический  регламент  на  молоко  и  молочную  продукцию».