Статья опубликована в рамках: Научного журнала «Студенческий» № 37(81)
Рубрика журнала: Экономика
Секция: Менеджмент
Скачать книгу(-и): скачать журнал часть 1, скачать журнал часть 2, скачать журнал часть 3, скачать журнал часть 4, скачать журнал часть 5
ЭТАПЫ РАЗРАБОТКИ ТУ НА НОВУЮ ПИЩЕВУЮ ПРОДУКЦИЮ
Производство продукции на территории нашей страны сегодня регламентируется двумя типами стандартов: ГОСТ и ТУ. Цели и задачи обоих этих стандартов едины – создание рамок, которых производитель должен придерживаться при производстве продукции. Но вот для достижения этих задач каждый стандарт использует свой набор рычагов и способов воздействия.
Согласно Федеральному закону "О стандартизации в Российской Федерации" от 29.06.2015 N 162-ФЗ, технические условия (ТУ) - вид стандарта организации, утвержденный изготовителем продукции или исполнителем работы, услуги.
Необходимость в разработке технических условий на продукцию возникает:
- при отсутствии документа в области стандартизации (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ, ОСТ), действующего в отношении данной продукции. В этом случае при создании ТУ необходимо выработать требования к контролю, маркировке, упаковке, хранению, транспортировке полуфабриката.
- если нужно уточнить или дополнить требования, изложенные в действующем на данный полуфабрикат стандартизирующем документе. Характеристики продукции, изложенные в новых ТУ, не должны быть ниже (хуже) указанных в действующих документах [1, c 17].
Разрабатывая этот документ самостоятельно, организация должна учитывать результаты проведенных испытаний и измерений, положения межгосударственных и национальных стандартов, опыт реализации процессов, использования технологий и оборудования в ходе производства продукции/оказания услуг/выполнения работ [2, c.3].
Основные структурные элементы, содержащиеся в ТУ представлены на рис.1
Рисунок 1. Структурные элементы технических условий на продукцию
На примере полуфабриката «Закваска из пророщенной пшеницы» рассмотрим раздел ТУ "Требования к качеству и безопасности". В данном разделе ТУ указывают основные потребительские характеристики (свойства) пищевого продукта и устанавливают требования к его качеству и безопасности, в том числе:
-форме, размеру, массе;
- органолептическим показателям;
- физическим и химическим показателям;
-санитарным и (или) ветеринарным требованиям;
-требованиям к сырью (которые, как правило, выделяют в отдельный подраздел)
По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1
Таблица 1.
Органолептические показатели продукции
|
Наименование показателя |
Показатель |
|
Цвет |
светло-бежевый с сероватым оттенком |
|
Запах |
кисломолочный |
|
Вкус |
хлебный с кислинкой |
|
Консистенция |
вязкая, слизистая, пористая |
По физическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.
Таблица 2.
Физические показатели продукта
|
Наименование показателя |
Значение показателя |
|
Влажность, % |
40 |
|
Экстрактивные вещества, % |
57 |
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, нитратов, пестицидов и радионуклидов в закваске из пророщенной пшеницы не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01 индекс (1.4.3.1), TP TC 02/2011 «О безопасности пищевой продукции», приложение 3, 4 , указанным в таблице 3 [5]
Таблица 3.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, нитратов, пестицидов и радионуклидов в полуфабрикате «Закваска из пророщенной пшеницы».
|
Наименование вещества (элемента) |
Допустимый уровень его содержания, мг/кг(для радионуклидов-Бк/кг), не более |
|
Токсичные элементы: |
|
|
Свинец |
0,5 |
|
Мышьяк |
0,2 |
|
Кадмий |
0,1 |
|
Ртуть |
0,03 |
|
Микротоксины: |
|
|
Афлатоксин B1 |
0,005 |
|
Дезоксиниваленол |
0,7 |
|
T-2 токсин |
0,1 |
|
Зеараленон |
1 |
|
Охратоксин A |
0,005 |
|
Бенз(а)пирен |
0,001 |
|
Пестициды: |
|
|
Гексахлорциклогексан(альфа-, бета-, гамма- изомеры) |
0,2
|
|
ДДТ и его метаболиты |
0,2 |
|
Гексахлорбензол |
0,01 |
|
Ртутьорганические пестициды |
Не допускаются |
|
2,4-Д кислота, ее соли, эфиры |
Не допускаются |
|
Зараженность вредителями |
Не допускаются, кроме зараженности клещом не выше 20 экз./кг |
|
Загрязненность мертвыми насекомыми- вредителями |
15 экз./кг |
|
Радионуклиды : |
|
|
Цезий-137 |
60 |
|
Стронций-90 |
11 |
Микробиологические показатели полуфабриката «Закваска из пророщенной пшеницы» не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01 индекс (1.4.3.1), TP TC 02/2011 «О безопасности пищевой продукции», указанные в таблице 4 [ 4, c.344].
Таблица 4.
Микробиологические показатели закваски из проростков пшеницы
|
Наименование показателя |
Значение показателя |
|
|
Количество мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/ г, не более |
5*10³ |
|
|
Масса продукта(г), в которых не допускаются: |
БГКП (колиформы) |
0,01 |
|
Патогенные ( в том числе сальмонеллы) |
Не допускаются
|
|
|
Плесень, КОЕ /г, не более |
50 |
|
|
Дрожжи, КОЕ /г, не более |
50 |
|
Необходимо отметить, что ТУ создаются исключительно на один вид продукции (оборудование, конкретное изделие, материал или вещество). Кроме того, не должно ухудшаться положение потребителей по сравнению с тем, что им гарантировано законом. Это значит, что ТУ могут дополнять или расширять описанное в ГОСТе, но никак не ущемлять чьи-то права. В противном случае их не признают.
Список литературы.
- ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и построению. - М.: Изд.-во стандартов, 2001 – 30 с
- ГОСТ 2.114-2016 Технические условия. Единая система конструкторской документации. - М.: Изд.-во стандартов, 2016 – 15 с
- ГОСТ 27186-86 Зерно заготовляемое и поставляемое. Термины и определения- Изд.-во стандартов, 2001 – 10 с
- Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.- У-У.: ВСГТУ, 2011 – 448 с
- Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» № ТР ТС 021/2011: сайт Евразийской экономической комиссии. – 2012 [Электронный ресурс]. Дата обновления: 12.12.2011. – URL: http://www.tsouz.ru/KTS/KTS33/Pages/default.aspx. (дата обращения: 10.11.2019).
Оставить комментарий