ВЫЯВЛЕНИЕ ФАЛЬСИФИКАЦИИ МЕДА ПО ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ ПРИЗНАКАМ

Был проведен опыт по выявлению показателей меда, по которым можно установить его фальсификацию. Мед отбирали по инструкции и определяли показатели его качества по методам, гармонизированным с международными требованиями и ГОСТ.

Цвет, кристаллизацию меда и наличие признаков брожения определяли визуально при дневном освещении в стакане прозрачного стекла. Признаками брожения считали газовыделение, активное пенообразование на поверхности или в массе меда, наличие специфического запаха и привкуса. Вкус меда определяли, пробуя несколько граммов меда. Аромат меда определяли, помещая навеску меда (30-40) г в стеклянный стакан, плотно закрывали крышкой и нагревали на водяной бане при температуре до 45 °С 10 мин. Затем открывали крышку и медленно вдыхали над ней воздух 2-3 раза.

По результатам исследования 40 проб меда значения органолептических показателей представлено в таблице 2.

Таблица 2

Результаты исследования проб меда на предмет фальсификации на основе органолептических показателей

При исследовании 40 проб меда органолептическим методом было выявлено:

1. Все образцы были светло-янтарного цвета.
2. Приятный, средний аромат имели 16 образцов. Приятный, слабый аромат был выявлен в 18 образцах. В 5-ти образцах запах практически отсутствует. Водном случае установлен резкий аромат, что может говорить о брожении.
3. В 36 образцах был выявлен сладкий вкус. В 2-х образцах выявлен карамельный вкус. В 2-х образцах выявлен кислый вкус, что может говорить о брожении.
4. В 8 образцах была установлена жидкая консистенция. Мед 21 образца был вязкой консистенции. Очень вязким мед оказался в 3-х образцах. В 7-ми образцах выявлена смешанная консистенция, что может говорить о фальсификации.
5. Зрелость меда подтверждена в 32 образцах из 40. В остальных 8-ми образцах мед оказался незрелым.
6. Наличие механических примесей в виде цветочной пыльцы было установлено в 12 образцах меда. Остатки пчелиных сот выявлены в 2 образцах меда. В остальных 26 образцах меда наличие механических примесей не установлено.
7. Наличие признаков брожения выявлено в 2-х случаях.

Так, например, в образце под номером 21 не соответствует только вкус(кислый), это может свидетельствовать о первых признаках брожения и такой мед в скором времени может испортиться.

В образце под номером 38 не соответствует: аромат (резкий), вкус (кислый), а также обнаружены признаки брожения. Все это может свидетельствовать об испорченности продукта.

В образцах под номерами4, 26 выявлен карамельный вкус и смешанная консистенция, что говорит о термической обработке меда.

В образцах под номерами 14, 36, 37, 39, 40 выявлена смешанная консистенция, что может говорить о фальсификации или термической обработке меда.

Поэтому образцы под номерами: 4, 14, 21, 26, 36, 38, 37, 39, 40 не соответствуют требованиям ГОСТ.

Список литературы:

1. Гамов, В.К. Экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие. / В.К. Гамов, Ж.П. Павлова, Ю.М. Колмогоров - Владивосток 2000. – 248 с.
2. ГОСТ 31766-2012 «Меды монофлорные. Технические условия». – М.: Издательство стандартов, 2012. – 12 с.
3. Кашина, Г.В. Идентификация и экспертиза санитарного качества медопродукции на торговых рынках / Г.В. Кашина, А.С. Кашин // Вестник КрасГАУ. 2009. №4. С. 221-224.
4. Корниенко, Е.В. Экспертиза меда в свете изменений органолептических и физико-химических показателей, условий и сроков хранения натурального меда в связи с вводом в действие ГОСТ Р 54644-2011 «Мед натуральный. Технические условия» / Е.В. Корниенко, А.В. Семочкин // Сборник материалов II торгового форума Сибири – ООО «Асмин-Принт» - Омск, 2013. С. 122-124.