ВЛИЯНИЕ МОЛОКА РАЗНЫХ ВИДОВ ЖИВОТНЫХ НА КАЧЕСТВО БРЫНЗЫ

Были проведены комплексные исследования биохимического состава и технологических свойств коровьего и овечьего молока в одинаковых природно-климатических условиях костанайской области, изучены технологические свойства молока для производства рассольного сыра брынза.

Ключевые слова: молоко, химический состав, технологические свойства, сыр брынза, переработка, казеин, сычужный фермент, экономическая эффективность.

Введение. В Казахстане ведется абсолютно безграмотная система селекции. Создается порода Голштин с ухудшенными характеристиками.

Резкое уменьшение валового производства молока и молочных продуктов в Казахстане, а также низкое качество молочного сырья, вынуждают перерабатывающую промышленность массово подделывать молочную продукцию. Сейчас в продаже очень трудно найти натуральное коровье масло, мягкий сыр без добавок растительных жиров.

Учитывая весьма посредственное качество молока коров голштинской породы, в США, например, разводят еще ряд других пород: гернзейскую, швицкую, айрширскую, чтобы из полученного сырья производить разнообразные пищевые продукты. В Европейских странах – Германии, Дании, Голландии и других – начали интенсивно размножать джерсейскую породу при чистопородном разведении и при скрещивании.

Количество в молоке белков и их структура имеет большую экономическую значимость для перерабатывающей промышленности, потому что в прямой зависимости от этого изменяются затраты сырья, времени и энергоносителей на производство пищевых молочных продуктов.

Целью моих исследований было – изучить возможность рационального использования молока, полученного от разных видов жвачных животных и его смесей при производстве рассольного сыра брынзы, экономии сырья при производстве брынзы и улучшения качества готового продукта.

Материал и методика исследований Состав и свойства товарного коровьего и овечьего молока исследовали в цехе переработки молока ТОО «ДЕП» Костанайская область, Костанайский район, г. Костанай. Молоко было получено от разводимых в области животных.

Результаты исследований и их обсуждение. В результате проведенных исследований были получены данные, характеризующие состав и свойства коровьего молока по сезонам года. Таблица 1. Они свидетельствуют, что содержание жира в молоке пастбищный период было выше, чем в стойловый, а также отмечено большее содержание сухого вещества в молоке в пастбищный период [1].

Таблица 1

Физико-химические свойства молока в зависимости от периода года

Средние показатели химического состава коровьего и овечьего молока приведены в табл. 2.

Таблица 2

Химический состав коровьего и овечьего молока

Анализ полученных данных свидетельствует, что в сухом веществе овечьего молока значительную часть составляет молочный жир, количество которого – 6,42 %, в коровьем молоке этот показатель составляет в среднем 3,69 %. Содержание белков сыворотке молока коров и овец 0,79 и 0,92 % – соответственно. Однако овечье молоко оказалось наиболее насыщенным по содержанию кальция (170,04 мг %).

Овечье молоко превосходит молоко коров по содержанию сухих веществ, жира и белка (в т.ч. казеина).

Важным показателем для производства сыров является кислотность молока. В среднем титруемая кислотность молока коровьего и овечьего составила 19,1 и 24,7 ºТ соответственно. Наиболее высокая кислотность овечьего молока объясняется повышенным содержанием в нем казеина и других компонентов [2].

При добавлении к коровьему молоку овечьего, кислотность такой смеси повышается, что влияет на продолжительность сычужного оседания молока.

Для производства рассольных сыров большое значение имеет качество сгустка. Так, качество сгустка с не пастеризованного коровьего молока было хуже такового из овечьего молока. При использовании «коровье + овечье» молоко сгусток был плотным, интенсивно выделялась прозрачная сыворотка.

Пастеризация улучшала качество сгустка с коровьего и овечьего молока. Выявлено, что наиболее высокой была титруемая кислотность сырной сыворотки при производстве брынзы с не пастеризованного овечьего молока. Для расчета степени использования ингредиентов молока при изготовлении брынзы мы исследовали составляющие сыворотки с не пастеризованного и пастеризованного молока.

Полученные данные свидетельствуют, что содержание жира в сыворотке, полученной из овечьего непастеризованного молока, составляет 0,43 %. Это значительно меньше, чем в сыворотке, полученной из коровьего молока. Содержание общего белка было наибольшим в сыворотке, полученной из овечьего молока – 0,75 %, а сыворотка, полученная из молока коров, содержала общих белков меньше 0,65 %.

Сыворотка, полученная с разных смесей молока, имела меньше содержание жира и общих белков, чем при использовании отдельных видов молока, что повлияло на процент выхода сыра – брынза. При изготовлении брынзы из пастеризованного молока сохранялась такая же закономерность, что и при производстве сыра без пастеризации.

Пастеризация снижала содержание жира и белка в сыворотке, полученной из молока отдельных видов животных. Так, сыворотка, полученная из овечьего молока, содержала 0,44 % жира, коровьего – 0,50 %. Содержание общего белка в сыворотке, полученной при пастеризации молока отдельных видов животных, было меньшим, чем без неё. Такая же закономерность обнаружена и при исследовании разных молочных смесей.

При пастеризации сырья наблюдалось снижение количества минеральных веществ в сыворотке, особенно это заметно в молоке, состоящем из смеси «коровье + овечье». Снижение потерь в сыворотке увеличило составляющие показатели и выход сыра – брынзы. Также выявлено, что использование составляющих частей сырья в процессе ее производства зависело не только от вида молока, но и от подготовки сырья – пастеризации, перед внесением сычужного фермента. Производство брынзы из непастеризованного молока сопровождалось использованием сухих веществ самым высоким с овечьего молока – 62,5 %, а из коровьего молока 58,2 % сухого вещества. При производстве брынзы из разных молочных смесей, использование сухих веществ оказалось большим, чем при производстве брынзы с молока, полученного от отдельных видов животных [3].

При изготовлении брынзы наиболее полноценно используется казеин с овечьего молока и казеин из смеси молока «коровье + овечье». Это объясняется тем, что овечье молоко имеет больше α- и β-казеинов, благодаря чему обеспечивается хорошая свёртываемость молока под действием сычужного фермента. Содержание кальция в брынзе наибольшее при использовании овечьего молока и смеси «коровье + овечье» молоко, что связано с повышенным содержанием этого элемента в овечьем молоке.

При пастеризации молочного сырья коэффициенты использования сухого вещества были высшими, чем при производстве брынзы с не пастеризованного молока. Наибольший коэффициент отмечен при использовании овечьего молока и смеси «коровье + овечье» молоко. Использование молочных белков, в т. ч. казеинов, при изготовлении брынзы из овечьего молока и его смеси с коровьим является наивысшим. Пастеризация улучшает коэффициент использования ингредиентов всех видов молока при изготовлении сыра брынза.

Пастеризация молочного сырья с последующим внесением в неё хлористого кальция придавало сырью положительные свойства относительно степени использования кальция и фосфора, чьи показатели увеличивались до 10–14 %.

Выход и качество брынзы. Основным показателем при производстве сыров является выход готового продукта из 100 кг сырья или расход сырья на 1 кг готового продукта.

При использовании непастеризованного и пастеризованного сырья выход брынзы неодинаковый. При производстве свежей брынзы из не пастеризованного сырья расход коровьего и овечьего молока был 6,71 и 5,93 кг соответственно. Наименьший расход сырья при производстве брынзы наблюдался из овечьего молока. При изготовлении брынзы из не пастеризованной смеси молока «коровье + овечье» расход сырья на 1 кг продукта составил 4,56 кг и был значительно ниже от производства брынзы из других молочных смесей. Пастеризация молока при изготовлении сыра снижает расход сырья на 1 кг продукта. При пастеризации расход коровьего молока 6,14 и овечьего – 5,29 кг молока. Из не пастеризованного молока на 1 кг зрелой брынзы расходовалось коровьего молока 7,3 кг, овечьего 6,47 кг; при пастеризации молочного сырья эти затраты составили 6,72 и 5,70 кг соответственно.

Пастеризация из смеси молока животных разных видов способствовала снижению расходов на производство свежей брынзы по сравнению с использованием тех же видов молока. Закономерность в снижении расходов при производстве брынзы установлена как при использовании пастеризованных смесей молока, так и без использования пастеризации, но во всех случаях производство брынзы из смесей молока позволяет экономить 2–4 % сырья по сравнению с этими показателями при производстве брынзы из молока отдельных видов животных. Расходы сырья на 1 кг зрелой брынзы, изготовленной из смеси молока «коровье + овечье» составило 4,90 кг, в результате чего экономится 0,8 кг сырья на 1 кг сыра – брынза. Пастеризация сырья также способствует большему выходу продукции и улучшению вкусовых качеств сыра – брынза [4, 5].

Заключение. Химический состав и свойства товарного коровьего и овечьего молока изменяются по сезонам и месяцами года и в зависимости от конкретных условий. Использование овечьего молока в смеси с коровьим, снижает при созревании потери жира, белков, минеральных веществ, и улучшает их использование при производстве брынзы на 1–7 %. Производство брынзы из смеси молока «коровье + овечье» и других смесей, дает экономию сырья 2–4 %.

Наибольший эффект использования сырья при производстве сыра – брынза получен от использования смеси молока «коровье + овечье», при этом коэффициент использования ингредиентов сырья наивысший.

Список литературы:

1. ГОСТ 13277-79 «Молоко коровье пастеризованное. Технические условия»
2. Домашнее молоко и молочные изделия. Значение молока в питании человека [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.comodity.ru/domproduct/homemilk/1.html
3. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции». Решение Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года № 67
4. ГОСТ 33959-2016 «Сыры рассольные. Технические условия»
5. СТ РК 418-2013 «Сыры рассольные. Технические условия»