ПОВЫШЕНИЕ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ ОПЕРАЦИОННОГО УПРАВЛЕНИЯ

IMPROVING THE ECONOMIC EFFICIENCY OF A FOOD SERVICE ENTERPRISE THROUGH OPERATIONAL MANAGEMENT

Malyanin Daniil Andreevich

master's student, Economics 38.04.01, Moscow Regional Branch of RANEPA

Russia, Krasnogorsk

Аннотация

В статье рассматривается повышение экономической эффективности предприятия общественного питания через управление загрузкой, производительностью персонала, качеством сервиса, себестоимостью и потерями. Предложен практический цикл управления, связывающий операционные показатели с рентабельностью ресторана.

Abstract

The article examines ways to improve the economic efficiency of a food service enterprise through management of capacity utilization, staff productivity, service quality, costs and losses. A practical management cycle linking operational indicators with restaurant profitability is proposed.

Ключевые слова: экономическая эффективность; ресторанный бизнес; операционное управление; рентабельность; производительность.

Keywords: economic efficiency; restaurant business; operational management; profitability; productivity.

Предприятия общественного питания работают в условиях высокой зависимости финансового результата от ежедневных операционных решений. На рентабельность влияют загрузка зала, скорость обслуживания, качество продукта, численность персонала, списания и согласованность действий подразделений. Поэтому эффективность ресторана целесообразно оценивать не только по итоговой прибыли, но и по системе операционных показателей, формирующих результат в течение смены.

Одним из ключевых факторов является качество сервиса. Исследование M. Kukanja и T. Planinc показывает связь между воспринимаемым качеством обслуживания, операционной эффективностью и прибыльностью ресторанов [1]. Для менеджмента это означает, что жалобы, возвраты блюд, повторяемость ошибок и скорость реакции имеют прямые экономические последствия. Одновременно важно управлять загрузкой и временем обслуживания: ускорение гостевого пути должно достигаться устранением задержек между подразделениями, а не снижением качества контакта с гостем.

Второе направление связано с производительностью персонала. Избыточная численность увеличивает расходы, а недостаточная вызывает очереди, ошибки и снижение пропускной способности. Поэтому состав смены необходимо сопоставлять с прогнозной загрузкой, выручкой на человеко-час и фактической производительностью. Экономия фонда рабочего времени оправдана только при сохранении уровня сервиса и выручки.

Третье направление — себестоимость и операционные потери. Нарушение технологии приготовления, превышение норм порционирования, списания и брак сокращают маржинальный доход. Обзор C. Monteiro и соавторов показывает, что методы непрерывного совершенствования в food service применяются для выявления потерь, улучшения планирования и оптимизации операций [2]. Следовательно, контроль должен быть направлен не только на фиксацию перерасхода, но и на поиск его причины и корректирующее действие.

В практической работе целесообразен короткий цикл: фиксация отклонения — определение причины — корректирующее действие — повторная оценка показателя. Например, снижение скорости обслуживания может быть вызвано не недостатком сотрудников, а нарушением взаимодействия между залом, баром и кухней. В таком случае увеличение численности повысит затраты, но не устранит первопричину. Аналогично рост себестоимости требует разделения технологических потерь, ошибок учета и фактического изменения закупочных цен.

Таким образом, повышение экономической эффективности предприятия общественного питания достигается согласованным управлением сервисом, персоналом, себестоимостью и потерями. Менеджер ресторана связывает нефинансовые показатели ежедневной деятельности с финансовым результатом. Регулярное использование операционных данных позволяет быстрее выявлять отклонения, принимать адресные решения и повышать рентабельность без ухудшения качества обслуживания.

Список литературы

1. Kukanja M., Planinc T. Toward cost-effective service excellence: Exploring the relationship between managers’ perceptions of quality and the operational efficiency and profitability of restaurants // Quality Management Journal. – 2020. – Т. 27, № 2. – P. 95⁠–⁠105. – DOI: 10.1080/10686967.2020.1722046.

2. Monteiro C., Monteiro C.A., Rocha A., Miguéis V., Afonso C. A comprehensive review of the literature on continuous improvement approaches in food services management // International Journal of Hospitality Management. – 2024. – Т. 123. – Art. 103916. – DOI: 10.1016/j.ijhm.2024.103916.