МЕТОДИКА ОЦЕНКИ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ МЕРОПРИЯТИЙ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ ПЛАНИРОВАНИЯ ЗАКУПОК НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

METHODOLOGY FOR ASSESSING THE ECONOMIC EFFICIENCY OF MEASURES TO IMPROVE PROCUREMENT PLANNING AT A FOOD SERVICE ENTERPRISE

Androsov Ivan Alexandrovich

Student, Faculty of Marketing, Institute of Management, Russian Presidential Academy of National Economy and Public Administration,

Russia, Moscow

АННОТАЦИЯ

Цель. Разработать и апробировать методику стоимостной оценки мероприятий по совершенствованию планирования закупок, позволяющую сопоставлять разнородные управленческие решения по единому денежному критерию.

Метод. Детерминированный факторный анализ отчётных данных предприятия общественного питания с декомпозицией совокупного эффекта по направлениям экономии, расчётом чистого эффекта первого года, срока окупаемости и построением прогнозного финансового профиля.

Результат. Апробация на данных предприятия с выручкой 24,3 млрд руб. показала совокупный валовой эффект 480,8 млн руб. в год при единовременных затратах 45,5 млн руб.; наибольший вклад (61,4 %) даёт консолидация закупок и переход к долгосрочным контрактам.

Выводы. Предложенная методика переводит качественные рекомендации по совершенствованию закупок в измеримые финансовые результаты и применима к предприятиям питания с низкой валовой маржой и высокой долей закупок в себестоимости.

ABSTRACT

Background. The study aims to develop and test a methodology for the monetary evaluation of measures to improve procurement planning, allowing heterogeneous management decisions to be compared using a single financial criterion.

Methods. Deterministic factor analysis of the reporting data of a food service enterprise, with decomposition of the total effect by savings areas, calculation of the net first-year effect, the payback period, and construction of a forecast financial profile.

Result. Testing on the data of an enterprise with a revenue of 24.3 billion roubles showed a total gross effect of 480.8 million roubles per year with a one-time investment of 45.5 million roubles; the largest contribution (61.4 %) comes from procurement consolidation and the transition to long-term contracts.

Conclusion. The proposed methodology converts qualitative procurement recommendations into measurable financial results and is applicable to food service enterprises with low gross margins and a high share of purchases in the cost of sales.

Ключевые слова: планирование закупок; экономическая эффективность; общественное питание; управление запасами; оборачиваемость запасов; точно в срок; консолидация закупок; прогнозирование спроса; оборотный капитал; срок окупаемости; себестоимость продаж; закупочная логистика.

Keywords: procurement planning; economic efficiency; food service; inventory management; inventory turnover; just-in-time; purchasing consolidation; demand forecasting; working capital; payback period; cost of sales; procurement logistics.

Введение

Рынок общественного питания России сохраняет высокие темпы роста: по данным Росстата, оборот отрасли в 2025 году достиг 4,287 трлн руб., увеличившись на 8,7 % в сопоставимых ценах [1]. Однако рост оборота сопровождается давлением на рентабельность: закупки сырья формируют основную часть себестоимости, а работа со скоропортящейся продукцией ограничивает накопление запасов и требует высокой точности планирования [2]. При доле себестоимости в выручке порядка 97–98 % снижение закупочных затрат даже на десятые доли процентного пункта сопоставимо с годовым финансовым результатом предприятия.

Вместе с тем в практике управления закупками сохраняется методический разрыв: рекомендации по категорийному управлению [3; 4] и переходу к моделям частых поставок формулируются преимущественно качественно, тогда как решение о выделении инвестиционных ресурсов требует сопоставимой денежной оценки. Разнородные по природе мероприятия — внедрение информационной системы, изменение контрактной политики, перестройка логистики снабжения — оцениваются по разным основаниям, что затрудняет их ранжирование.

Целью работы является разработка и апробация методики стоимостной оценки мероприятий по совершенствованию планирования закупок, приводящей разнородные управленческие решения к единому денежному критерию. Задачи: формализовать алгоритм расчёта эффекта, апробировать его на отчётных данных действующего предприятия и оценить чувствительность результата к ключевым допущениям. Объект исследования — предприятие общественного питания (далее — предприятие N; наименование не раскрывается по условиям предоставления данных) с выручкой 24,3 млрд руб. по итогам 2025 года.

Методика оценки

Методика построена на принципе декомпозиции: совокупный эффект мероприятия рассматривается не как единая экспертная величина, а как сумма частных эффектов по обособленным направлениям экономии, каждое из которых имеет собственную расчётную базу и коэффициент экономии. Это обеспечивает прозрачность допущений и возможность их верификации по фактическим данным.

Алгоритм включает пять шагов. Шаг 1 — фиксация базовых параметров финансового состояния по данным бухгалтерской отчётности отчётного года. Шаг 2 — расчёт валового годового эффекта i-го мероприятия:

Эᵢ = Σⱼ Бᵢⱼ × kᵢⱼ ,                                                                                 (1)

где Бᵢⱼ — расчётная база j-го направления экономии (выручка, себестоимость, коммерческие или управленческие расходы, стоимость запасов); kᵢⱼ — коэффициент экономии, принимаемый на основе отраслевых ориентиров и экспертной оценки.

Шаг 3 — переход к чистому эффекту первого года с учётом единовременных затрат на внедрение Зᵢ (лицензии, интеграция, обучение персонала, юридическое сопровождение):

ЧЭᵢ = Эᵢ − Зᵢ .                                                                                  (2)

Шаг 4 — расчёт эффекта от высвобождения оборотного капитала. Сокращение периода оборота запасов с Т₀ до Т₁ при среднесуточном расходе сырья Рсут высвобождает капитал ΔОК, стоимость обслуживания которого определяется ставкой краткосрочного кредитования r:

ΔОК = Рсут × (Т₀ − Т₁),   ЭОК = ΔОК × r .                                                        (3)

Шаг 5 — консолидация результата с учётом синергетической составляющей С, возникающей вследствие взаимного усиления мероприятий, и расчёт срока окупаемости программы:

ЭΣ = Σᵢ Эᵢ + С ,   Ток = ЗΣ / (ЭΣ / 12) .                                                        (4)

Условием корректности расчёта является запрет на повторный учёт одного денежного потока в разных мероприятиях: направления экономии формулируются взаимоисключающими, а пересекающиеся эффекты относятся на синергетическую составляющую.

Информационная база и исходные данные

Информационной базой апробации послужила годовая бухгалтерская отчётность предприятия N за 2025 год: бухгалтерский баланс, отчёт о финансовых результатах и отчёт о движении денежных средств. Базовые параметры, относительно которых измеряется эффект мероприятий, представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Базовые финансовые показатели предприятия N за 2025 год

Источник: составлено авторами по данным бухгалтерской отчётности предприятия N за 2025 г.

Показатели таблицы 1 связаны последовательно: валовая прибыль равна разности выручки и себестоимости; прибыль от продаж — разности валовой прибыли и суммы коммерческих и управленческих расходов; чистый результат — прибыли от продаж за вычетом финансовых расходов с учётом сальдо прочих операций и налога на прибыль. Предприятие работает в режиме крайне тонкой маржи: себестоимость поглощает 97,75 % выручки, а прибыль от продаж 122,7 млн руб. полностью нивелируется финансовыми расходами, что приводит к чистому убытку 57,8 млн руб. Структура выручки в разрезе основных элементов затрат представлена на рисунке 1.

Рисунок 1. Структура выручки предприятия N в 2025 году, %

Источник: рассчитано авторами по данным отчёта о финансовых результатах предприятия N за 2025 г.

Приведённое распределение важно для выбора объекта оптимизации: коммерческие и управленческие расходы суммарно составляют менее 2 % выручки, поэтому даже их радикальное сокращение не меняет финансовый результат. Управленческий резерв сосредоточен в закупочном звене: снижение себестоимости на 0,5 процентного пункта дало бы прирост валовой прибыли порядка 121,5 млн руб., что перекрывает текущий убыток.

Результаты апробации методики

Оценке подлежали три мероприятия. М1 — внедрение системы прогнозирования спроса и автоматизированного планирования закупок. М2 — консолидация базы поставщиков и переход к долгосрочным контрактам с фиксацией цен. М3 — внедрение модели «точно в срок» (Just-in-Time). Развёрнутый расчёт по формуле (1) с указанием расчётной базы, коэффициента экономии и статьи отчёта о финансовых результатах, на которую относится каждое направление, приведён в таблице 2.

Таблица 2.

Расчёт валового годового эффекта мероприятий по направлениям экономии

Источник: рассчитано авторами по формуле (1) на основе данных отчётности предприятия N за 2025 г.

Коэффициенты k приняты на уровне отраслевых ориентиров: премия срочной закупки в 10 % при сокращении их доли на 2,5 процентного пункта даёт 0,25 % себестоимости (М1.1); скидка за консолидированный объём по категории AX — 1,5 % (М2.1); ставка обслуживания оборотного капитала r = 18 % годовых соответствует уровню ставок краткосрочного рублёвого кредитования для субъектов малого и среднего предпринимательства по данным Банка России [6] (М3.1). Величина ΔОК рассчитана по формуле (3): при сокращении периода оборота запасов с 10,6 до 7,0 дня и среднесуточном расходе сырья 65 079 тыс. руб. ΔОК = 65 079 × 3,6 = 234 284 тыс. руб.

Требование о запрете повторного счёта повлияло на состав направлений: экономия на стоимости капитала, замороженного в запасах, отнесена целиком к М3, а не распределена между М1 и М3; потери от порчи разделены по причинам возникновения — ошибки планирования объёма закупки (М1.2) и длительность хранения (М3.2). Сводные результаты по мероприятиям приведены в таблице 3.

Таблица 3.

Сводный расчёт совокупного экономического эффекта мероприятий, тыс. руб.

Источник: рассчитано авторами по формулам (1), (2) и (4) по данным таблицы 2.

Соотношение валового эффекта и единовременных затрат по каждому мероприятию представлено на рисунке 2.

Рисунок 2. Валовой годовой эффект и единовременные затраты по мероприятиям, млн руб.

Источник: построено авторами по данным таблицы 3.

Доминирующий вклад в совокупный результат вносит мероприятие М2 — 295,1 млн руб., или 61,4 % валового эффекта программы. Это объясняется тем, что оно воздействует непосредственно на закупочные цены, то есть на наиболее ёмкую расчётную базу — себестоимость продаж, тогда как М1 и М3 работают преимущественно с операционными и финансовыми издержками. Синергетическая составляющая оценена консервативно на уровне 8 % суммы эффектов М1—М3 и отражает то обстоятельство, что точность прогнозирования (М1) является условием принятия объёмных обязательств по долгосрочным контрактам (М2), а модель JIT (М3) обеспечивает инфраструктуру частых поставок в рамках этих контрактов.

Прогнозное влияние на финансовые показатели

Заключительный шаг методики — построение прогнозного финансового профиля предприятия. Эффекты, рассчитанные в таблице 2, отнесены на статьи отчёта о финансовых результатах в следующих суммах: себестоимость продаж — 383 605 тыс. руб., коммерческие расходы — 17 232, управленческие расходы — 19 679, финансовые расходы — 60 270 тыс. руб. (в сумме 480 786 тыс. руб.). Прогноз построен для устойчивого режима, то есть со второго года реализации, при неизменной выручке; в первом году результат ниже на величину единовременных затрат 45 500 тыс. руб. и составляет 377 468 тыс. руб. чистой прибыли.

Таблица 4.

Прогнозное изменение показателей отчёта о финансовых результатах предприятия N

Источник: рассчитано авторами по данным таблиц 1 и 2.

Каждая строка таблицы 4 выводится из предыдущих: валовая прибыль равна разности выручки и себестоимости, прибыль от продаж — разности валовой прибыли и суммы коммерческих и управленческих расходов, чистый результат — прибыли от продаж за вычетом финансовых расходов с учётом сальдо прочих операций и налога. Прирост чистого результата (480 786 тыс. руб.) в точности равен совокупному валовому эффекту программы, поскольку все направления экономии отнесены на статьи формы отчёта без встречных расходов, а единовременные затраты учтены отдельно в таблице 3. Рентабельность проданных товаров рассчитана по методике ФНС России как отношение прибыли от продаж к сумме себестоимости, коммерческих и управленческих расходов [5].

Динамика ключевых индикаторов отражена на рисунке 3.

Рисунок 3. Показатели рентабельности и запасов предприятия N: факт 2025 года и прогноз

Источник: построено авторами по данным таблицы 4.

Прогнозный расчёт демонстрирует качественный, а не количественный переход: предприятие, фиксирующее убыток 57,8 млн руб., выходит на чистую прибыль 423,0 млн руб., а валовая маржа возрастает с 2,24 до 3,82 %. При этом рентабельность проданных товаров, рассчитанная по методике ФНС, повышается с 0,51 до 2,29 % и остаётся существенно ниже среднеотраслевого ориентира 10,7 % [5], что указывает на сохранение резерва дальнейшей оптимизации и подтверждает консервативность принятых допущений.

Обсуждение

Результаты следует интерпретировать с учётом ограничений методики. Во-первых, расчёт носит детерминированный характер: коэффициенты kᵢⱼ приняты по отраслевым ориентирам и не учитывают вероятностного распределения исходов, поэтому совокупный эффект правильнее рассматривать как верхнюю границу достижимого результата. Во-вторых, эффект М3 линейно зависит от ставки r: снижение стоимости краткосрочного финансирования вслед за ключевой ставкой Банка России, составляющей 14 % годовых [6], пропорционально уменьшает расчётную экономию, тогда как М1 и М2 к этому параметру нечувствительны. В-третьих, М2 сопряжено с обязательствами по минимальному объёму выборки, что переносит часть риска на точность прогнозирования и делает последовательность внедрения (М1 → М2 → М3) методически обусловленной.

Ограничением сравнительной базы является и сам отраслевой ориентир: ФНС России публикует рентабельность проданных товаров укрупнённо по разделу «Деятельность гостиниц и предприятий общественного питания» [5], тогда как структура затрат кейтеринговых и производственных форматов внутри раздела различается. Отдельного внимания заслуживает идентификация синергии: в настоящей работе она оценена экспертно и консервативно, тогда как более строгий подход предполагает её измерение по фактическим данным пилотного этапа внедрения. Это, наряду с расширением апробации на выборку предприятий отрасли, составляет направление дальнейших исследований.

Заключение

Разработанная методика позволяет привести разнородные мероприятия по совершенствованию планирования закупок к единому денежному критерию за счёт декомпозиции эффекта по обособленным направлениям экономии, раздельного учёта единовременных затрат и явной фиксации допущений. Апробация на данных предприятия общественного питания с выручкой 24,3 млрд руб. дала совокупный валовой эффект 480,8 млн руб. в год при единовременных затратах 45,5 млн руб. и сроке окупаемости программы порядка одного месяца.

Практическая значимость результата состоит в возможности ранжирования мероприятий по величине чистого эффекта первого года и обоснования очерёдности их внедрения. Распределение вкладов — 61,4 % приходится на изменение контрактной политики и лишь 12,7 % на перестройку системы управления запасами — показывает, что предприятиям с низкой валовой маржой приоритет следует отдавать инструментам, воздействующим непосредственно на закупочные цены, а логистические преобразования рассматривать как обеспечивающие по отношению к ним.

Список литературы:

1. Оборот заведений общественного питания в РФ в 2025 г. вырос на 8,7 % — до 4,3 трлн руб. (по данным Росстата) [Электронный ресурс]. — URL: https://fomag.ru/news-streem/oborot-zavedeniy-obshchepita-v-rf-v-2025-g-vyros-na-8-7-do-4-3-trln-rub/ (дата обращения: 20.08.2026).
2. Дубенская Е.В. Особенности управления запасами и планирования закупок в ресторанном бизнесе // Universum: экономика и юриспруденция : электрон. научн. журн. — 2025. — № 2 (124). — С. 31—37. — URL: https://7universum.com/ru/economy/archive/item/19161 (дата обращения: 20.08.2026).
3. Kraljic P. Purchasing must become supply management // Harvard Business Review. — 1983. — Vol. 61, No. 5. — P. 109—117.
4. Gelderman C.J., Van Weele A.J. Purchasing strategies in the Kraljic matrix — A power and dependence perspective // Journal of Purchasing & Supply Management. — 2005. — Vol. 11, No. 4—5. — P. 141—155.
5. Рентабельность проданных товаров, продукции, работ, услуг и рентабельность активов организаций по видам экономической деятельности (в 2023 году) : приложение № 4 к приказу ФНС России от 30.05.2007 № ММ-3-06/333@ (в ред. информации ФНС России от 08.05.2024).
6. Процентные ставки по кредитным и депозитным операциям кредитных организаций в рублях [Электронный ресурс] // Банк России. — URL: https://www.cbr.ru/statistics/bank_sector/int_rat/ (дата обращения: 20.08.2026).
7. Montgomery R.T., Ogden J.A., Boehmke B.C. A quantified Kraljic Portfolio Matrix: Using decision analysis for strategic purchasing // Journal of Purchasing & Supply Management. — 2018. — Vol. 24, No. 3. — P. 192—203.
8. В. В. Сериков, И. А. Свищёва Сущность метода «Just-in-Time» и его адаптация в отечественных организациях пищевой промышленности [Электронный ресурс]. — URL: https://cyberleninka.ru/article/n/suschnost-metoda-just-in-time-ego-adaptatsiya-v-otechestvennyh-organizatsiyah-pischevoy-promyshlennosti (дата обращения: 20.08.2026).
9. Чернов В. Б., Уразбахтин И. Р. Влияние оборачиваемости запасов на финансовый результат [Электронный ресурс]. — URL: https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-oborachivaemosti-zapasov-na-finansovyy-rezultat (дата обращения: 20.08.2026).
10. Мороз Н.Ю., Даниленко А.А., Хуторная А.В. Анализ оборачиваемости оборотных средств предприятия и разработка мероприятий по оптимизации материальных запасов [Электронный ресурс]. — URL: https://cyberleninka.ru/article/n/analiz-oborachivaemosti-oborotnyh-sredstv-predpriyatiya-i-razrabotka-meropriyatiy-po-optimizatsii-materialnyh-zapasov (дата обращения: 20.08.2026).
11. Конычева А.В. Матрица Кралича как метод принятия решений в закупочной логистике [Электронный ресурс]. — URL: https://cyberleninka.ru/article/n/matritsa-kralicha-kak-metod-prinyatiya-resheniy-v-zakupochnoy-logistike (дата обращения: 20.08.2026).