РАЗРАБОТКА ПРОЕКТА ВНЕДРЕНИЯ ЛИНИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯГКИХ СЫРОВ

DEVELOPMENT OF A PROJECT FOR IMPLEMENTING A SOFT CHEESE PRODUCTION LINE

Astrakhovich Ivan Romanovich

Student, Department of Management, Russian State Agrarian University-Moscow Timiryazev Agricultural Academy,

Russia, Moscow

Сухарникова Мария Анатольевна

Scientific supervisor, candidate of Sciences in Economics, associate professor, Russian State Agrarian University-Moscow Timiryazev Agricultural Academy,

Russia, Moscow

АННОТАЦИЯ

В статье рассматриваются теоретические и практические аспекты разработки инвестиционного проекта по организации производства мягких сыров на базе агропромышленного предприятия. Представлен анализ рыночных тенденций, технологических особенностей производства мягких сыров, а также финансовая модель и оценка эффективности инвестиционного проекта. Особое внимание уделено преимуществам использования собственной сырьевой базы и диверсификации деятельности предприятия как способа повышения добавленной стоимости продукции.

ABSTRACT

The article examines the theoretical and practical aspects of developing an investment project for organising soft cheese production at an agricultural enterprise. It presents an analysis of market trends, technological features of soft cheese manufacturing, as well as a financial model and performance evaluation of the investment project. Special attention is given to the advantages of using an in-house raw material base and diversifying the enterprise's activities as a means of increasing product value added.

Ключевые слова: мягкие сыры, инвестиционный проект, переработка молока, диверсификация производства, финансовая модель, оценка эффективности.

Keywords: soft cheeses, investment project, milk processing, production diversification, financial model, performance evaluation.

Молочная отрасль является стратегически значимым сектором агропромышленного комплекса России. В условиях курса на импортозамещение вопрос повышения добавленной стоимости молочной продукции становится особенно актуальным. Разница в марже между продажей сырого молока и готовой молочной продукции может достигать 40 - 60%, что делает переработку собственного сырья экономически целесообразной стратегией для сельскохозяйственных предприятий.

Особую ценность в этом контексте приобретают инвестиционные проекты в сегменте мягких сыров - наиболее динамично растущей категории отечественного сыроделия. Производство мягких сыров в России с 2021 по 2024 год увеличилось на 42%, что свидетельствует об устойчивом потребительском спросе и наличии свободных рыночных ниш. При этом региональные производители демонстрируют более высокие темпы роста по сравнению с федеральными брендами, что создает благоприятные условия для запуска локальных производств.

Мягкие сыры представляют собой группу сыродельной продукции с высокой массовой долей влаги (46 - 82%), нежной консистенцией и коротким сроком созревания или его отсутствием.

Среди них выделяются свежие кисломолочные сыры, вырабатываемые кислотным или сычужно-кислотным свертыванием и не созревающие (Любительский, Моале, Останкинский, Клинковый); сыры с плесенью на поверхности (Русский камамбер, Бри); сыры с плесенью по всей массе (Рокфор, Горгонзола); слизневые сыры (Дорогобужский, Смоленский) и сывороточные сыры, получаемые термокислотным свертыванием (Адыгейский, Рикотта).

Для производства мягких сыров решающее значение имеет сыропригодность молока: массовая доля жира не менее 2,8%, белка не менее 2,8% и др. Особенно важным является отсутствие ингибирующих веществ и антибиотиков, так как они подавляют развитие заквасочной микрофлоры.

Сыропригодность молока оценивается по сычужной пробе. Наиболее пригодным считается молоко, относящееся ко II типу - свертывающееся за 25 - 40 минут и дающее плотный сгусток.

Технология мягких сыров включает подготовку молока (приемка, очистка, нормализация, пастеризация), внесение заквасочных культур и ферментных препаратов, свертывание, обработку сгустка, формование, самопрессование, посолку и при необходимости созревание. Для мягких сыров характерно применение высокой пастеризации (74-95 °С), повышенных доз закваски (до 2%), крупной постановки сырного зерна и отсутствие второго нагревания.

В качестве объекта внедрения рассматривается линия по производству двух видов мягкого сыра - адыгейского и творожного. Выбор ассортимента обусловлен несколькими факторами. Оба продукта не требуют длительного созревания, что обеспечивает быстрый оборот средств. Спрос на них устойчив круглый год, а технология производства совместима в рамках одной линии, что позволяет оптимизировать капитальные вложения.

Суточный объем перерабатываемого молока составляет 4000 литров, что соответствует 5% от общего объема производимого предприятием сырья. Выход готовой продукции составляет 12,1% для адыгейского сыра (181,5 кг в сутки) и 24% для творожного сыра (600 кг в сутки). Годовой объем производства составляет около 193 тонн.

Использование собственного молока является ключевым конкурентным преимуществом проекта. Предприятие получает сырье с контролируемыми показателями жирности и белка, что обеспечивает стабильность технологического процесса и прогнозируемый выход продукции. Кроме того, исключается зависимость от колебаний закупочных цен на сырое молоко, что снижает риски изменения себестоимости.

Каналы сбыта ориентированы на федеральные и региональные торговые сети. Такой подход обеспечивает прогнозируемый объем продаж и устойчивое поступление денежных средств. Целевая аудитория включает жителей региона со средним уровнем дохода, семьи с детьми и потребителей, ориентированных на натуральную отечественную продукцию.

Капитальные затраты на реализацию проекта составляют около 18 млн рублей; они распределяются следующим образом: разработка проектной документации составляет 62,7 % от общего объема инвестиций, монтаж и пусконаладка - 12,5 %, трубопроводная обвязка - 9,4 %, а резерв на непредвиденные расходы составляет 9,1 %. В структуре годовых операционных затрат оплата труда персонала линии (14 человек) занимает 55 %, упаковка - 35 %, ферментные препараты и закваски - около 6 %, остальное приходится на воду и электроэнергию. Упаковка является второй по значимости статьей расходов: для адыгейского сыра (фасовка по 500 г) и творожного (по 180 г) ее доля в текущих затратах составляет более трети. Расходы на ферменты, включая микробиальный химозин для адыгейского и мезофильные закваски с микродозировкой химозина для творожного, а также лимонную кислоту, обеспечивают требуемую коагуляцию и стабильность процессов при суточной потребности в ферменте и кислоте, составляющей лишь малую долю в общих материальных затратах.

Чистый дисконтированный доход (NPV) проекта составляет 321,8 млн рублей. Положительное значение показателя свидетельствует о том, что проект не просто окупается, но и создает значительную добавочную стоимость. Высокое значение NPV обусловлено несколькими факторами: использованием существующей производственной базы, что сокращает объем первоначальных инвестиций; выбором двух наиболее рентабельных видов сыра; наличием стабильных каналов сбыта через торговые сети.

Анализ чувствительности проекта показал, что наибольшее влияние на финансовые результаты оказывает стоимость молочного сырья. Однако данный риск существенно снижается благодаря использованию собственного молока. При росте стоимости молока на 20% NPV остается положительным.

Разработанный проект по внедрению линии производства мягких сыров демонстрирует высокую экономическую эффективность. Использование собственной сырьевой базы обеспечивает конкурентное преимущество в виде низкой себестоимости и стабильного качества продукции. Выбранный ассортимент - адыгейский и творожный сыр - характеризуется устойчивым спросом и технологической совместимостью в рамках одной линии.

Финансовая модель подтверждает целесообразность инвестиций: NPV составляет 321,8 млн рублей, срок окупаемости - 1 год. Реализация проекта позволит предприятию перейти от сырьевой модели к модели переработки, снизить зависимость от закупочных цен на молоко и укрепить позиции на региональном рынке молочной продукции. Полученные результаты могут быть использованы не только на рассматриваемом предприятии, но и на других аграрных предприятиях, рассматривающих стратегию углубленной переработки как способ повышения добавленной стоимости и диверсификации деятельности.

Список литературы:

1. ГОСТ 32263–2013. Сыры мягкие. Технические условия. - Москва : Стандартинформ, 2014.
2. Романюк, М. А. Методические подходы прогнозирования продовольственной безопасности в долгосрочной перспективе / М. А. Романюк, М. А. Сухарникова, Н. В. Чекмарева // Синтез науки и образования как инструмент решения глобальных проблем современности : Сборник статей по итогам Международной научно-практической конференции. В 2-х частях, Стерлитамак, 19 мая 2026 года. Часть 2. - Стерлитамак: ООО "Агентство международных исследований", 2026. - С. 74-78. - EDN MDNYPU.
3. Свидетельство о государственной регистрации базы данных № 2025620137 Российская Федерация. Методика многокритериального отбора сценариев территориального размещения производственных мощностей : заявл. 29.11.2024 : опубл. 13.01.2025 / В. М. Кошелев, М. А. Романюк, М. А. Сухарникова, Н. В. Чекмарева ; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева. - EDN PJXJRJ.
4. Чекмарева, Н. В. Особенности анализа рисков финансирования инвестиционных проектов в сельском хозяйстве / Н. В. Чекмарева, М. А. Романюк, М. А. Сухарникова // Научные исследования - сельскохозяйственному производству : Материалы IV Международной научно-практической Интернет-конференции, Орел, 20 марта 2025 года. - Орел: ООО ПФ Картуш, 2025. - С. 322-327. - EDN WHNZDH.
5. Сухарникова, М. А. Современное состояние и перспективы развития молочного производства в России и мире // Экономика и безопасность. - 2023. - № 6.