ПРАКТИЧЕСКИЙ ОПЫТ ОЦЕНКИ И УПРАВЛЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМИ РИСКАМИ НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (НА ПРИМЕРЕ ООО «СВ-ПРОЕКТ»)

АННОТАЦИЯ

В статье изложены результаты внедрения процедуры оценки профессиональных рисков на предприятии общественного питания малого бизнеса. Проведена идентификация опасностей для пяти профессий производственного персонала, выполнена количественная оценка матричным методом. Разработан комплекс мероприятий по снижению рисков, пересмотрены нормы выдачи СИЗ в соответствии с Едиными типовыми нормами. Представлен расчёт социально-экономической эффективности предложенных мер.

Ключевые слова: профессиональный риск, матричный метод, идентификация опасностей, карта оценки риска, средства индивидуальной защиты, общественное питание, экономическая эффективность.

Введение

ООО «СВ-Проект» — малое предприятие общественного питания, осуществляющее деятельность с 2016 года. Среднесписочная численность персонала — 58 человек, из которых более 70 % заняты непосредственно в производственных цехах. Технологическое оснащение включает электрические и газовые плиты, жарочные и пекарские шкафы, пароконвектоматы, фритюрницы, электромясорубки, овощерезательные машины, тестомесы, посудомоечные машины.

Анализ состояния охраны труда проводился на основе данных статистической отчётности по форме 7-травматизм, актов Н-1, материалов расследования несчастных случаев за 2022–2024 годы.

За период 2022–2023 годов на предприятии зафиксировано 4 несчастных случая лёгкой степени тяжести. Коэффициент частоты травматизма (Кч) составил 3,4 при среднеотраслевом значении 1,3, то есть превышение в 2,6 раза. Основные причины: несовершенство оборудования (отсутствие блокировок, недостаточная теплоизоляция), необеспеченность СИЗ, неудовлетворительное состояние полов, превышение норм подъёма тяжестей.

Аудит действующей СУОТ выявил следующие недостатки: полное отсутствие процедуры идентификации опасностей и оценки профессиональных рисков (реестр опасностей не сформирован, карты оценки рисков не разработаны, количественная оценка не проводилась); формальный подход к выбору СИЗ (нормы ориентированы на профессию, а не на выявленные риски); недостаточный контроль за применением СИЗ; отсутствие системы учёта микротравм; инструкции по охране труда не пересмотрены с учётом оценки рисков. Таким образом, существующая СУОТ не в полной мере соответствовала требованиям действующего законодательства и не обеспечивала эффективного управления профессиональными рисками.

Методика исследования

Идентификация опасностей проведена с использованием Классификатора опасностей Приказа Минтруда России № 776н, а также материалов визуального осмотра рабочих мест, выполненного в период производственной практики. Для каждой опасности фиксировались код, вид, источник и перечень рабочих мест, подверженных её воздействию.

Количественная оценка рисков выполнена матричным методом 5×5 в соответствии с рекомендациями ГОСТ Р 58771-2019. Индекс риска рассчитывался по формуле R = P × S, где P — вероятность наступления опасного события (1 — крайне редко; 2 — маловероятно; 3 — возможно; 4 — вероятно; 5 — почти неизбежно), S — тяжесть последствий (1 — микротравма без потери трудоспособности; 2 — лёгкая травма; 3 — травма средней тяжести с нетрудоспособностью до 60 дней; 4 — тяжёлая травма; 5 — летальный исход). Критерии уровня риска: низкий (R = 1–4) — допустимый, дополнительных мер не требуется; средний (R = 5–9) — требует плановых мероприятий; высокий (R = 10–15) — требует незамедлительных мер; экстремальный (R = 16–25) — требует остановки работ.

Результаты идентификации и оценки рисков

Всего для пяти профессий производственного персонала (повар горячего цеха, повар холодного цеха, кухонный рабочий, мойщик посуды, пекарь) идентифицирована 31 опасность. Из них 9 имеют высокий уровень (R ≥ 10), 19 — средний (R = 5–9), 3 — низкий (R = 1–4).

Наибольшая концентрация высоких рисков зафиксирована у повара горячего цеха и мойщика посуды.

Для повара горячего цеха выявлено три высоких риска: захват вращающимися частями мясорубки (P = 2, S = 5, R = 10), поражение электрическим током во влажной среде (P = 2, S = 5, R = 10), падение на скользком полу (P = 3, S = 3, R = 9 — близко к высокому). Шесть опасностей имеют средний уровень: ожоги нагретыми поверхностями, ожоги горячими жидкостями и паром, порезы режущим инструментом, перемещение тяжестей, перегрев, химическое воздействие моющих средств.

Для повара холодного цеха высокий риск — захват вращающимися частями слайсера и овощерезки (R = 10). Средние риски: порезы, падение на скользком полу, поражение током, переохлаждение при работе в холодильных камерах.

Для мойщика посуды ситуация наиболее тревожная. Два высоких риска: падение на мокром полу (P = 4, S = 3, R = 12) — вероятность оценена максимально высоко, поскольку пол моечного отделения практически постоянно покрыт водой и моющим раствором, и поражение электрическим током (P = 3, S = 4, R = 12) — работа посудомоечной машины и водонагревателя в условиях повышенной влажности. Именно падение на мокром полу уже привело к несчастному случаю в 2023 году. Средние риски: термический контакт с горячей водой и паром, порезы осколками разбитой посуды, химическое воздействие концентрированных моющих средств, перемещение тяжестей.

Для пекаря высокий риск — захват тестомесом (R = 10). Специфический средний риск — взрыв и возгорание мучной пыли (P = 1, S = 5, R = 5). При низкой вероятности потенциальная тяжесть (летальный исход) требует постоянного контроля: ежедневной влажной уборки, запрета открытого огня, заземления оборудования.

План мероприятий по снижению рисков

На основе составленных карт оценки рисков разработан сводный план мероприятий, дифференцированный по двум критериям: срочности и характеру.

Неотложные технические мероприятия (срок — 1 месяц): установка защитных блокировочных устройств на электромясорубки, овощерезательные машины и тестомес (концевые выключатели, отключающие двигатель при снятии загрузочной чаши или защитного кожуха); внеочередная проверка сопротивления изоляции и контура заземления всего электрооборудования горячего цеха и моечного отделения; установка устройств защитного отключения с током утечки 10 мА на групповые линии моечного отделения; укладка противоскользящих резиновых решётчатых матов по всей площади моечного отделения и в зонах перед плитами горячего цеха.

Плановые технические мероприятия (срок — до 6 месяцев): теплоизоляция дверц жарочных и пекарских шкафов (замена металлических ручек на термоизолированные, установка силиконового уплотнителя, оклейка теплоотражающим материалом); приобретение четырёх сервировочных тележек и двух гидравлических тележек для снижения физических перегрузок; закупка антиусталостных ковриков в зоны статической работы стоя; замена напольного покрытия в зонах с постоянным увлажнением на керамогранит с классом противоскольжения R10–R11 (по мере бюджетных возможностей).

Организационные мероприятия: актуализация инструкций по охране труда с включением раздела «Основные профессиональные риски при выполнении работ и меры защиты от них»; пересмотр программ инструктажей с включением демонстрации карт оценки рисков; внедрение алгоритма ежесменной оценки «Пять шагов безопасности»; размещение ламинированных копий карт оценки рисков в цехах; запуск журнала учёта микротравм; обучение руководителей среднего звена (заведующего производством, бригадиров) практическим навыкам оценки рисков.

Совершенствование системы обеспечения СИЗ

Система обеспечения СИЗ полностью пересмотрена в соответствии с Приказом Минтруда № 766н. Вместо формального набора «по профессии» ассортимент СИЗ привязан к конкретным рискам.

Для повара горячего цеха: костюм термостойкий с огнезащитной пропиткой, фартук термостойкий, нарукавники термостойкие, перчатки термостойкие с крагами, перчатка кольчужная (на нерабочую руку), полусапоги на маслобензостойкой противоскользящей подошве (маркировка SRA), головной убор.

Для повара холодного цеха: костюм хлопчатобумажный, фартук влагонепроницаемый, перчатка кольчужная, полусапоги на противоскользящей подошве (SRA), утеплённый жилет для работы в холодильных камерах.

Для мойщика посуды: костюм с водоотталкивающей пропиткой, фартук прорезиненный, перчатки нитриловые (устойчивые к моющим средствам), полусапоги резиновые на противоскользящей подошве (SRA), защитные очки от брызг, респиратор-полумаска (при приготовлении концентрированных растворов).

Для кухонного рабочего: костюм хлопчатобумажный, фартук влагонепроницаемый, перчатки нитриловые, перчатка кольчужная, полусапоги на противоскользящей подошве (SRA), защитные очки.

Для грузчика: костюм хлопчатобумажный, ботинки с усиленным металлическим подноском на противоскользящей подошве (SRA), перчатки с полимерным покрытием, утеплённый костюм для холодильных камер, поясничный корсет.

Социально-экономическая эффективность

Совокупные затраты первого года составили 398 180 рублей, из которых 142 500 рублей — единовременные капитальные вложения (блокировочные устройства, теплоизоляция, противоскользящие маты, тележки, проверка изоляции, УЗО, антиусталостные коврики) и 255 680 рублей — текущие годовые расходы (обновление парка СИЗ — 230 480 рублей, обучение по охране труда — 25 200 рублей).

Годовая экономия от внедрения мероприятий оценена в 102 200 рублей и складывается из: сокращения прямых и косвенных потерь от несчастных случаев (19 900 рублей), предотвращения штрафных санкций Государственной инспекции труда (43 300 рублей), получения 40-процентной скидки к страховому тарифу в Социальный фонд России (20 000 рублей), снижения потерь от текучести кадров (19 000 рублей).

Срок окупаемости капитальных вложений составляет 1,4 года. Чистые годовые затраты на поддержание системы во втором и последующих годах — 153 480 рублей, что составляет 0,6 % от годового фонда оплаты труда.

Социальный эффект выражается в прогнозируемом снижении коэффициента частоты травматизма с 3,4 до 1,5 и менее, сокращении потерь рабочего времени вдвое, повышении культуры безопасности и улучшении морально-психологического климата в коллективе. Расчётная оценка показывает, что реализация всех мероприятий позволит полностью ликвидировать все 9 высоких рисков и перевести 16 из 19 средних рисков в категорию низких.

Заключение

Разработанный и апробированный на примере ООО «СВ-Проект» алгоритм действий — от идентификации опасностей и количественной оценки рисков матричным методом до формирования адресного плана мероприятий и пересмотра норм выдачи СИЗ — показал свою эффективность и может быть рекомендован к применению на аналогичных малых предприятиях общественного питания. Затраты на его реализацию представляют собой грамотную долгосрочную инвестицию в устойчивость бизнеса, главным активом которого являются люди.

Список литературы:

1. Трудовой кодекс Российской Федерации : Федеральный закон от 30.12.2001 № 197-ФЗ.
2. Об утверждении Примерного положения о системе управления охраной труда : Приказ Минтруда России от 29.10.2021 № 776н.
3. Об утверждении Единых типовых норм выдачи средств индивидуальной защиты : Приказ Минтруда России от 01.06.2023 № 766н.
4. ГОСТ Р 58771-2019. Менеджмент риска. Технологии оценки риска. — М. : Стандартинформ, 2020.
5. Гребенюк А.Н., Файнбург Г.З. Основы управления профессиональными рисками : учебное пособие. — Пермь : Изд-во ПНИПУ, 2020. — 156 с.
6. Красавина Е.А. Управление профессиональными рисками на малых предприятиях : практические рекомендации. — М. : ВНИИ труда, 2022. — 88 с.
7. СП 2.3.6.3668-20. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания населения.