РИСК-ОРИЕНТИРОВАННЫЙ ПОДХОД К УПРАВЛЕНИЮ ОХРАНОЙ ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА ВНЕДРЕНИЯ

АННОТАЦИЯ

В статье проанализирована эволюция системы управления охраной труда в Российской Федерации — от компенсационной модели к риск-ориентированной. Рассмотрены ключевые изменения нормативно-правовой базы. Выявлены типичные проблемы внедрения процедуры оценки профессиональных рисков на предприятиях общественного питания. Проведён сравнительный анализ современных методов оценки рисков, обоснован выбор матричного метода 5×5 как оптимального для малых предприятий отрасли.

Ключевые слова: охрана труда, система управления охраной труда, профессиональный риск, идентификация опасностей, оценка рисков, матричный метод, общественное питание.

Введение

Система управления охраной труда в Российской Федерации прошла несколько этапов становления. Советский период характеризовался централизованным «списочным» подходом: работодатели руководствовались типовыми перечнями профессий, дающих право на льготы и компенсации за вредные условия труда — сокращённый рабочий день, дополнительный отпуск, повышенную оплату. Профилактическая составляющая при этом оставалась слабой.

Принятие Трудового кодекса РФ в 2001 году и Федерального закона № 426-ФЗ «О специальной оценке условий труда» в 2013 году создало правовую основу для инструментальной оценки вредных факторов на рабочих местах. Однако концептуальный сдвиг произошёл лишь с принятием Федерального закона от 02.07.2021 № 311-ФЗ, которым раздел X ТК РФ был изложен в новой редакции. С 1 марта 2022 года работодатель обязан систематически выявлять опасности, оценивать профессиональные риски и управлять ими в режиме реального времени.

Ключевым подзаконным актом, конкретизирующим требования ТК РФ, стало Примерное положение о СУОТ, утверждённое Приказом Минтруда России от 29.10.2021 № 776н. Оно содержит базовый классификатор опасностей, сгруппированных по видам (механические, электрические, термические, химические и др.), и задаёт общую структуру процедуры управления рисками. Положение носит рекомендательный характер, однако инспекции труда ориентируются именно на него при проверках.

Ещё одним значимым изменением стал переход на Единые типовые нормы выдачи СИЗ, утверждённые Приказом Минтруда № 766н и вступившие в силу с 1 сентября 2023 года. Принципиальное отличие нового порядка: основанием для выдачи СИЗ становится не наименование профессии, а выявленные на рабочем месте профессиональные риски в совокупности с результатами СОУТ. Это означает, что каждое средство защиты должно быть обосновано конкретной опасностью.

Специфика предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания обладают выраженной отраслевой спецификой, которую необходимо учитывать при построении СУОТ. В отличие от офисных или торговых организаций, на пищеблоке одновременно присутствует комплекс разнородных опасных и вредных факторов.

Термический фактор: открытое пламя газовых горелок, раскалённые поверхности плит и жарочных шкафов, горячая вода и пар в варочных котлах, кипящее масло во фритюрницах. Ожоги различной степени тяжести — наиболее распространённый вид травм в общепите. Механический фактор: вращающиеся части электромясорубок, ножи хлеборезок, диски овощерезательных машин, ручной режущий инструмент. Отсутствие или неисправность защитных блокировок приводит к тяжёлым травмам кистей рук. Скользкие поверхности: постоянный контакт воды и жира с напольной плиткой создаёт высокий риск падений, в том числе с переломами и черепно-мозговыми травмами. Электрический фактор: эксплуатация мощного электрооборудования в условиях повышенной влажности создаёт угрозу поражения током. Физические перегрузки: перемещение вручную мешков с мукой, сахаром, котлов с готовой пищей формирует риск травм опорно-двигательного аппарата. Химический фактор: использование концентрированных моющих и дезинфицирующих средств.

По данным официальной статистики, коэффициент частоты травматизма в сфере общественного питания стабильно превышает средние показатели по экономике в целом. При этом типичными нарушениями являются формальное проведение инструктажей без учёта реальных рисков, неиспользование СИЗ из-за неудобства или отсутствия контроля, неудовлетворительное состояние напольных покрытий.

Проблемы внедрения оценки рисков в малом бизнесе

Практика показывает, что внедрение новых требований сталкивается с серьёзными трудностями, особенно на предприятиях малого и среднего бизнеса. К типичным проблемам относятся: формальный подход к оценке рисков (заполнение карт «для галочки» без реального анализа опасностей и количественной оценки); отсутствие квалифицированных специалистов, способных грамотно провести идентификацию опасностей и рассчитать индексы риска; недостаток методических материалов, адаптированных к специфике конкретных отраслей; ограниченность финансовых ресурсов для реализации мероприятий по снижению рисков; непонимание руководством предприятий экономической целесообразности вложений в охрану труда.

Сравнительный анализ методов оценки рисков

Многообразие существующих методов позволяет выбрать подход, адекватный масштабу и специфике предприятия. Метод контрольных листов (чек-листов) прост в применении, но не даёт количественной оценки. Метод анализа видов и последствий отказов (FMEA) требует высокой инженерной квалификации. Метод «галстук-бабочка» нагляден, но трудоёмок. Метод Файна-Кинни (R = P × E × C) позволяет учесть экспозицию, однако сложнее в расчётах для неподготовленного персонала.

Матричный метод 5×5, рекомендованный ГОСТ Р 58771-2019 «Менеджмент риска. Технологии оценки риска», представляется оптимальным для малых предприятий общественного питания. Его преимущества: простота и наглядность, отсутствие необходимости в специальном программном обеспечении, количественная измеримость результатов, документируемость, достаточная чувствительность для отделения неприемлемых рисков от допустимых. Суть метода: по одной оси матрицы откладывается вероятность наступления опасного события (от 1 — крайне редко до 5 — практически неизбежно), по другой — тяжесть последствий (от 1 — микротравма до 5 — летальный исход). Индекс риска R = P × S по величине попадает в одну из четырёх зон: низкий (1–4), средний (5–9), высокий (10–15), экстремальный (16–25). Принадлежность к зоне определяет срочность и характер необходимых мер.

Заключение

Переход к риск-ориентированной модели управления охраной труда является не только законодательным требованием, но и объективной необходимостью для снижения травматизма на предприятиях общественного питания. Успех внедрения зависит от трёх ключевых факторов: выбора адекватного метода оценки рисков, его адаптации к отраслевой специфике и готовности руководства предприятий инвестировать в безопасность персонала.

Список литературы:

1. Трудовой кодекс Российской Федерации : Федеральный закон от 30.12.2001 № 197-ФЗ (ред. от 28.12.2024).
2. О внесении изменений в Трудовой кодекс Российской Федерации : Федеральный закон от 02.07.2021 № 311-ФЗ.
3. Об утверждении Примерного положения о системе управления охраной труда : Приказ Минтруда России от 29.10.2021 № 776н.
4. Об утверждении Единых типовых норм выдачи средств индивидуальной защиты : Приказ Минтруда России от 01.06.2023 № 766н.
5. ГОСТ Р 58771-2019. Менеджмент риска. Технологии оценки риска. — М. : Стандартинформ, 2020. — 86 с.
6. Файнбург Г.З. Современные проблемы охраны труда : учебное пособие / Г.З. Файнбург. — Пермь : Изд-во ПНИПУ, 2021. — 240 с.