СТРАТЕГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОВЫШЕНИЯ ОПЕРАЦИОННОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ: КЕЙС КОМПАНИИ «ИНСАЙД-СЕРВИС»

STRATEGIC ASPECTS OF IMPROVING OPERATIONAL EFFICIENCY IN THE RESTAURANT BUSINESS: CASE STUDY OF INSIDE-SERVICE COMPANY

Pogodina Darya Sergeevna

Student, Department of Economic Security, Accounting and Auditing, Ulyanovsk State University,

Russia, Ulyanovsk

Pustynnnikova Ekaterina Vasilyevna

Scientific supervisor, Doctor of Sciences in Economics, Professor, associate professor, Ulyanovsk State University,

Russia, Ulyanovsk

АННОТАЦИЯ

В условиях высокой конкуренции на рынке общественного питания ключевым фактором успеха становится не только уникальная концепция, но и отлаженная система операционного управления. В данной статье исследуются внутренние бизнес-процессы и организационные структуры ресторанных предприятий с целью выявления типичных «узких мест». На основе проведенного анализа автор предлагает диверсификацию через интеграцию кейтерингового направления как инструмент повышения операционной эффективности. Разработана общая экономическая модель проекта, демонстрирующая его потенциальную роль в повышении общей устойчивости бизнеса, мобильности и снижении удельных затрат.

ABSTRACT

In the highly competitive environment of the food service industry, success is determined not only by a unique concept but also by an efficient operational management system. This article examines internal business processes and organizational structures of restaurant enterprises to identify typical bottlenecks. Based on the analysis conducted, the author proposes diversification through integration of catering services as a tool for enhancing operational efficiency. A general economic model of the project has been developed, demonstrating its potential role in increasing overall business resilience, agility, and reducing specific costs.

Ключевые слова: операционное управление, ресторанный бизнес, диверсификация, кейтеринг, бизнес-процессы, финансовая устойчивость, организационная структура, централизация, децентрализация.

Keywords: Operational Management, Restaurant Business, Diversification, Catering, Business Processes, Financial Sustainability, Organizational Structure, Centralization, Decentralization.

Сектор ресторанного бизнеса сегодня — это арена конкурентной борьбы, где побеждает не самая креативная, а самая эффективно управляемая концепция. Постоянные изменения потребительских предпочтений, волатильность рынка сырья и кадровый дефицит формируют среду, где на первый план выходят внутренние резервы компании: отлаженные процессы, адаптивная структура и способность к быстрой трансформации.

Актуальность исследования обусловлена необходимостью для предприятий ресторанного сервиса, находить точки роста не только в рамках основного заведения, но и через освоение смежных сервисов, что позволяет диверсифицировать риски и увеличить доходность.

Степень разработанности темы. Исследование проблемы управления рестораном осуществляли многие отечественные ученые-экономисты. Весомый вклад в разработку проблемы внесли такие авторы как М. Райли, А.Я. Кибанов, О.А. Горленко, Л. К. Аверченко, Л.А. Королева, П.Г. Николенко, В.Г. Кузнецов, Т.В. Куц. Специфику управления в сфере общественного питания рассматривают исследователи И.В. Алтухова, Е.В. Бусыгина, М.Т. Жашаева, З.М. Карданова З.М. Карданова, Ю. С. Клюева, М.А. Курамшина. Авторы, такие как Ю. Б. Башин и Н. В. Власова систематизировали сведения о сути кейтеринга, механизмах его работы, актуальных проблемах и тенденциях развития отечественного рынка кейтеринговых услуг.

Сектор ресторанного бизнеса сегодня — это арена конкурентной борьбы, где побеждает не самая креативная, а самая эффективно управляемая концепция. Постоянные изменения потребительских предпочтений, волатильность рынка сырья и кадровый дефицит формируют среду, где на первый план выходят внутренние резервы компании: отлаженные процессы, адаптивная структура и способность к быстрой трансформации.

Выбор организационной модели управления напрямую влияет на операционную эффективность. Традиционная централизованная структура, часто реализуемая в формате линейно-функциональной схемы, обеспечивает четкую субординацию, единоначалие и стандартизацию процессов. Ее ключевые преимущества включают жесткий контроль над расходами, согласованность решений и простоту реализации стратегии «сверху вниз». Однако недостатки становятся критичными в динамичной среде: бюрократизация и медленное принятие решений, перегрузка высшего руководства оперативными вопросами, подавление инициативы на местах и слабая адаптивность к локальным изменениям.

В противовес этому децентрализация предполагает делегирование полномочий и ответственности руководителям направлений или проектов. Ее преимущества — это повышение скорости реакции на запросы гостей и рынка, развитие управленческих компетенций у среднего звена, высвобождение времени топ-менеджмента для стратегии и рост мотивации сотрудников. Основные риски связаны с возможной разобщенностью подразделений, сложностью контроля и потенциальным дублированием функций. Для многих успешных ресторанных предприятий оптимальным является гибридный подход, где стратегия и финансы централизованы, а операционные решения децентрализованы в рамках установленных правил.

Исследование, направленное на поиск путей роста операционной эффективности, выявило ряд системных проблем, характерных для многих региональных ресторанных предприятий. Диагностика текущего состояния часто показывает организационные сбои, сдерживающие развитие.

Устоявшаяся линейно-функциональная система управления, хотя и поддерживает явную субординацию, на деле формирует критические узлы неэффективности, напрямую воздействующие на ежедневные рабочие процессы. Две основные проблемы заключаются в следующем:

1. Сверхцентрализация оперативных решений. Постоянная вовлечённость генерального директора в рутинные административные вопросы блокирует возможности для разработки долгосрочной стратегии и гибкой адаптации бизнес-модели.
2. Неразвитость кросс-функционального взаимодействия. Отсутствие регламентированных каналов коммуникации между производственными (кухня, сервис) и обеспечивающими (закупки, бухгалтерия) службами провоцирует рассогласованность действий. Это проявляется в ошибках логистики, несвоевременном пополнении запасов и ухудшении качества гостевого опыта.

В качестве стратегического направления для преодоления данных ограничений рассматривается внедрение и развитие собственного кейтерингового направления. Кейтеринг — это профессиональная организация выездного питания и сервиса для мероприятий, высокотехнологичный сегмент, синтезирующий кулинарное искусство, логистику и клиентский сервис.

Экономические и операционные аспекты внедрения. Инвестиции в запуск направления включают приобретение автотранспорта, специализированного оборудования (термоконтейнеры, портативные линии раздачи) и брендированной униформы. Ключевым драйвером рентабельности становится синергия с основным рестораном: использование общих закупочных мощностей значительно снижает себестоимость, а перекрестный маркетинг позволяет привлекать клиентов. Это делает кейтеринг инструментом не только диверсификации доходов, но и снижения средних постоянных затрат основного производства за счет их распределения на больший объем.

Организационная трансформация. Внедрение кейтеринга выступает как комплексный проект организационного развития.

• Децентрализация управления: Запуск нового направления объективно требует делегирования полномочий. Кейтеринговые проекты с их четкой цикличностью становятся полигоном для создания института ответственных руководителей проектов. Это освобождает топ-менеджмент для решения стратегических задач.
• Создание кросс-функциональных команд: Кейтеринг по своей природе невозможен без теснейшего взаимодействия всех служб. Успех каждого выездного мероприятия — общий результат, что ломает ведомственные барьеры. Формируются устойчивые горизонтальные связи между закупками, кухней, сервисом и логистикой.
• Повышение мобильности и гибкости: Бизнес перестает быть привязанным к физической локации, что позволяет осваивать новые рынки (корпоративные мероприятия, фестивали, частные события) и сглаживать сезонные колебания нагрузки в основном зале.

Таким образом, диверсификация через запуск кейтеринга представляет для ресторанного предприятия стратегическую инициативу двойного действия. Это не только тактическое расширение сервисного портфеля для увеличения доходов и снижения удельных затрат, но и эффективный инструмент внутренней реорганизации. Проект служит катализатором трансформации, позволяя компании эволюционировать в сторону многопрофильного оператора в сфере гостеприимства. Его внедрение на практике способствует сдвигу от жесткой централизации к управляемой децентрализации, налаживанию кросс-функциональных процессов и формированию адаптивной организационной структуры, что в итоге повышает общую устойчивость и конкурентоспособность бизнеса в условиях нестабильной рыночной среды.

Список литературы:

1. Зуб, А. Т.  Стратегический менеджмент: учебник и практикум для вузов / А. Т. Зуб. — 4-е изд., перераб. и доп. — М.: Издательство Юрайт, 2024. — 375 с.
2. Попов, С. А.  Актуальный стратегический менеджмент. Видение — цели — изменения: учебно-практическое пособие / С. А. Попов. — М.: Издательство Юрайт, 2024. — 447 с.
3. Технология и организация ресторанного дела: учебник / А.Т. Васюкова. — М.: ИНФРА-М, 2024. — 219 с.
4. Фролов, Ю. В.  Стратегический менеджмент. Формирование стратегии и проектирование бизнес-процессов : учебное пособие для вузов / Ю. В. Фролов, Р. В. Серышев ; под редакцией Ю. В. Фролова. — 2-е изд., испр. и доп. — М.: Издательство Юрайт, 2024. — 154 с.