СРАВНИТЕЛЬНАЯ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА СВЕЖЕМОРОЖЕНЫХ КАРПОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В УСЛОВИЯХ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ ГОРОДА ОМСКА

Польза рыбы для организма человека неоспорима и известна с давних времен, поэтому ее рекомендуют употреблять не реже двух раз в неделю. Мясо всех обитателей водоемов содержит высококачественный белок, аминокислоты, ценные минеральные вещества: цинк, кальций, фосфор, железо, селен, магний. Химический состав мяса рыб также включает в себе не только водорастворимые, но и жирорастворимые витамины. Кроме этого полезные качества рыбы выражаются в благотворном влиянии на нервную систему, функционировании работы щитовидной железы, обмена веществ, свертывании крови. Но нельзя забывать, что всеми полезными свойствами обладает свежая рыба. От ненадлежащих условий хранения, повторной заморозки, токсических веществ, накапливаемых в рыбе, заражения рыбы гельминтами и способов кулинарной обработки польза продукта снижается [3].

Целью данной работы являлось проведение ветеринарно-санитарной экспертизы образцов свежемороженых карпов, реализуемой на рынках г. Омска, для установления их соответствия требованиям качества и безопасности.

Материалы и методы. Нами были приобретены 45 образцов свежемороженых непотрошеных карпов с головой. Закупка проводилась в три этапа в течение года: первая группа образцов куплена 15.10.2017, вторая 05.04.2018 и третья 06.06.2018. Каждый раз образцы приобретались на трех точках розничной торговли: на «Куйбышевской базе снабжения» («Рыбный рынок»), торгово-продовольственном комплексе «Казачья Слобода» и в супермаркете «Океан». Даты проведения исследований совпадают с датами приобретения образцов.

Исследования проводились в Лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы Левобережного рынка и учебно-научной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, биологической безопасности, ветеринарной санитарии и зоогигиены ФГБОУ ВО Омского ГАУ.

При покупке свежемороженых  карпов у продавцов была запрошена нормативная документация на  рыбу (ветеринарное свидетельство формы № 2, удостоверение о качестве и безопасности, товарно-транспортная накладная). Наличие этих документов у продавца гарантирует добросовестность происхождения и качество товара, а в некоторых ситуациях может и сохранить наше здоровье. Местом вылова данных образцов являлось озеро Чаны, находящееся в  Новосибирской области.

Осмотр продукта производился при естественном освещении. Были проведены: измерения длины и массы промысловой рыбы, органолептическая оценка, физико-химические и паразитологическое исследования [1, 2, 6].

По данным полученным в результате измерения массы и длины тела свежемороженых карпов видно, что наибольшие показатели имеют образцы, выловленные в осенний и летний периоды. Это обусловлено физиологическим развитием карпов: при более высоких значениях температуры воды и содержания растворенного кислорода в воде, а также кормовой базы активность роста увеличивается.

При органолептической оценке установлены следующие признаки физиологически обусловленной жизнедеятельности: у 28 образцов поверхность рыбы была чистая, с тонким слоем слизи. Окраска естественная. Чешуя блестящая, плотно прилегающая к телу, без механических повреждений и признаков заболеваний. Жабры красного цвета с естественным движением жаберных крышек. Глаза выпуклые, роговица слегка помутневшая. Запах специфический, свойственный свежей рыбе. Консистенция брюшка плотная и внутренние органы имели четкие различимые контуры. У 17 образцов наблюдались признаки, указывающие на сомнительную свежесть, а именно местами желтая окраска поверхности тела, частичная сбитость чешуи, плоские или запавшие глаза с помутневшей роговицей, не плотно прилегающие жаберные крышки, розовый цвет жабр и мутная густая жаберная слизь, ослабевшая консистенция брюшка и мышечной ткани, сглаженность контуров внутренних органов [3].

Сравнивая образцы, приобретенные в разные сезоны года, установлено, что отклонения по органолептическим показателям имели по 6 образцов в осенний и летний периоды, в весенний же период было выявлено 5 образцов со схожими результатами.

Сравнивая между собой места торговли, где приобретались исследуемые экземпляры свежемороженых карпов, отмечено, что больше всего образцов, имевших показатели недоброкачественной рыбы, было куплено на рынке «Казачья Слобода», а меньше всего в супермаркете «Океан».

Для определения свежести рыбы существуют большое количество способов, но нами были использованы следующие: проба варки, бактериоскопия мазков-отпечатков, определение сероводорода с подогреванием фарша, определение концентрации водородных ионов (рН), редуктазная проба, реакция на пероксидазу (по А.М. Полуэктову), реакция на газообразный аммиак (по Эберу), определение аммиака с реактивом Несслера, реакция с сернокислой медью, люминесцентный анализ и гельминтологическое исследование на описторхоз [4].

По результаты лабораторных исследований установлено, что: 29 образцов имеют показатели, соответствующие свежей рыбе. У 16 образцов при бактериоскопическом исследовании обнаружены до 30 кокков и палочек и следы распада мышечной ткани; при проведении пробы варкой получен бульон с небольшим количеством хлопьев, уровень рН находился в интервале 7,0-7,1; при определении аммиака с реактивом Несслера экстракт желтого цвета, мутноватый; реакция с серно-кислой медью дала бульон с незначительными хлопьями; время обесцвечивания редуктазной пробы составило от  1 часа 47 минут до 1 часа 55 минут; при  люминесцентном анализе единичные, интенсивно светящиеся и легко сдираемые точки зелено-желтого цвета.

Необходимость произведения паразитологического исследования обусловлена эпизоотической ситуацией по описторхозу в месте вылова. Новосибирская область является эндемичной территорией по описторхозу. Описторхоз регистрируется практически на всей территории указанного региона. Однако особо отмечено озеро Чаны - несмотря на то, что это озеро, где обитают все группы животных-хозяев трематод Opisthorchidae Lass, очаг описторхоза не зарегистрирован.  Но установлены случаи заражения описторхозом у моллюсков семейства Bithynia tentaculata [5].

Гельминтологическое исследование образцов свежемороженых карпов - отрицательное, личинки гельминтов и их яйца не обнаружены во всех 45 образцах.

Исходя из результатов, полученных при органолептическом и физико-химическом исследованиях видно, что образцы, имеющие органолептические отклонения также имели отклонения и при лабораторных исследованиях. Исключение составил 1 образец. Его органолептические показатели указывали на недоброкачественность, но физико-химические исследования оказались соответствующими показателям доброкачественной свежемороженой рыбы.

При сравнении образцов в зависимости от сезона года, когда они были приобретены, также как и при органолептическом исследовании по 6 образцов имели отклонения в осенний и летний периоды. В весенний период различия с показателями, соответствующими нормативной документации, были у 4 образцов карпа.

При сравнении результатов полученных с каждой точки продажи, за годовой период большее количество экземпляров c отклонениями было приобретено на рынке «Казачья слобода». Меньшее количество – в супермаркете «Океан».

На основании проведенных исследований установлено, что 16 образцов карпа имеют показатели недоброкачественной рыбы и не соответствуют требованиям нормативно-технологической документации. Такая рыба опасна при употреблении в пищу. Возможными причинами изменений в качестве рыбы стали нарушения температурных режимов при хранении и/или транспортировке товара, нарушение условий хранения и реализации непосредственно на торговых точках.

Список литературы:

1. Государственный стандарт ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа -М.: Издательство стандартов, 1985.
2. Государственный стандарт ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса - М.: Стандартинформ, 2010.
3. Дячук Т.И. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов [Текст]: справочник / Дячук Т.И.; Под ред. В. Н. Кисленко. - М.: КолосС, 2013. – 364.
4. Маловастый К.С. Диагностика болезней и ветсанэкспертиза рыбы: учебное пособие / К. С. Маловастый. - СПб.: Лань, 2013. - 512 с.
5. Сербина. Е.А. Обнаружен локальный очаг описторхоза в озере Чаны // Проблемы биологии и биологического образования в педагогических вузах. Новосибирск: НГПУ. - 2015. - С. 82-83.
6. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков. - М.: ВО "АГРОПРОМИЗДАТ", 1989.