ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ CO2-ЭКСТРАКТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖЕНИЯ В КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЯХ

​THE POSSIBILITY OF USING CO2 EXTRACTS OF PLANT ORIGIN IN SAUSAGES

Kirill Leonov,

student, Department of Biotechnology, Don State Technical University,

Russian, Rostov-on-Don

Olga Krotova,

scientific supervisor, Grand PhD in. Biological sciences, Professor, Don State Technical University,

Russia, Rostov-on-Don

АННОТАЦИЯ

В данной статье будет рассматриваться применение CO2-экстрактов растительного происхождения в роли заменителя приправы, а именно гвоздики и также будут приведены доказательства по какой причине была использована данная форма и почему она лучше подходит для готового продукта, как в области вкуса, так и с точки зрения здоровья. Приведены результаты органолептических и физико-химических показателей разработанного образца.

ABSTRACT

This article will consider the use of CO2 extracts of plant origin as a substitute for seasoning, namely cloves, and will also provide evidence for the reason why this form was used and why it is better suited for the finished product, both in the field of taste and from the point of view of health. The results of the organoleptic and physico-chemical parameters of the developed sample are presented.

Ключевые слова: колбасные изделия, CO2-экстрактов растительного происхождения, приправа, сосиска, гвоздика.

Keywords: sausages, CO2 extracts of vegetable origin, seasoning, sausage, cloves.

На протяжении очень долгого времени, человечество искало способы улучить свою пищу либо для лучшего переваривания её либо для усиления её эстетических качеств в форме вкуса, цвета, запаха. Для этих целей использовались поиски новых способов приготовления пищи или новые ингридиенты представлены в виде приправ. Сами эти приправы могут быть растительного происхождения: петрушка, корица, ваниль, паприка и др. или минерального, соль. Также они могут увеличить количество белков, жиров, углеводов и нуклеиновых кислот, витаминов и минералов, что поможет очень сильно обогатить пищу полезными элементами [1; 3, с. 42].

Наука не стоит на месте и для повышения эффективности использования приправ было разработано решение в форме CO2-экстрактов растительного происхождения, представляющих из себя комплекс жирорастворимых биологически активных веществ, получаемых путем экстрагирования растительного сырья при высоком давлении и низкой температуры при помощи углекислоты [5].

Материалы и методы. В качестве проверки будет происходить сравнение органолептичестих, физико-химических и микробиологических свойств. Чашки Петри, пробирки, ножницы, ватные тампоны, термостаты, флаконы, необходимые субстраты В контрольном образце будет содержаться гвоздика в вареной сосиcке, а в другой сосиска содержащая гвоздику в форме CO2-экстрактов.

Результаты исследования и их обсуждение. Был составлен рецепт в(табл.1). Были проведены соответствующие анализы образцов на контаминацию образцов, данные представлены в (табл. 2).

Таблица 1

Рецептура сосисок свиных высшего сорта с CO2-экстракта гвоздики

Анализ на бактерии группы кишечных палочек(колиформных) или БГКП. Проводился с использованием субстрата на основе углеводов (лактозы, глюкозы), в данном анализе была использована среда Хейфеца.

Цвет среды не был изменен что свидетельствует о том, что БГКП не обнаружены и образец соответствует нормам, и не представляет опасность для людей.

Анализ на сальмонеллу.

Навеску сосиски с массой 25 г, от объединенной пробы, тщательно измельченная ножницами, внесли во флакон, содержащий 100 мл среды обогащения Мюллера. После извлечения из термостата, было выявлено отсутствие сальмонеллы, из-за отсутствия изменения окраски среды.

Анализ на количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ или МАФАнМ.

Были сделаны два разных по объёму навесок. Произошло внесение в чашку Петри 0,1 г. а в другую внесли 0,01 г. Образца. И проведены соответствующие расчеты.

Было выяснено значения показателя в 0,04 мг/кг

Анализ на сульфатредуцирующие клостридии.

Цвет среды не изменился что свидетельствует о том, что образец чист.

Данные результаты экспертиз были занесены в (табл.2)

Таблица 2

Показатели безопасности колбасных изделий с использованием CO2-экстракта.

На основании проведенных данных можно сделать вывод что образец отвечает требованию ГОСТ 23670—2019 Изделия колбасные вареные [6].

Также были проведены исследования на пищевую и энергетическую ценность и результаты были приведены в (табл.3).

Таблица 3

Пищевая и энергетическая ценность контрольных и экспериментальных образцов колбасных изделий и степень удовлетворения суточной потребности в нутриентах за счет колбасных изделия с использованием СО₂-экстракта гвоздики

Органолептический анализ проводится после приготовления образцов, посредством варки и последующей пробы на вкус, запах, цвет и форма. [2, 4]

Потенциометрический метод определения массовой доли хлорида натрия.

При вычислении содержания хлористого натрия в процентах к навеске пользуются формулой:

где 

V₁ –раствор азотнокислого серебра, используемого для титрования, мл;

К – коэффициент нормальности раствора азотнокислого серебра (0,1 н);

0,0029 –  поваренная соль, эквивалентная 7 мл 0,05н раствора азотнокислого серебра, г;

m₀ – навеска исследуемого объекта, г; или объем вытяжки, приготовленный из навески исследуемого продукта, мл;

V₂ – объём вытяжки, взятой для титрования, мл.

Определение содержания нитрита натрия.

Содержание нитрита (Х, мг%) вычисляют по формуле:

где 

С- концентрация нитрита натрия, мкг/см;

200-объём, навески, см³;

100- объём количества фильтрата, см³;

100- коэффициент пересчета в проценты;

30-объём, используемый для окрашивания, см³;

m- масса анализируемой пробы, г;

20- объём, фильтрата для осаждения белков см³;

5- объём, фильтрата для окрашивания см³;

10⁶-коэффициент для перевода мкг в г;

Массовая доля остаточного нитрита натрия не должна превышать в большинстве колбасных изделий - 0,005%,

Таблица 4

Органолептические и физико-химические показатели качества  колбасного изделия

^*Требования ГОСТ 23670-2019 Изделия колбасные вареные.

Вывод. 1. Выполнен комплекс научных исследований, позволивший экспериментально обосновать выбор СО₂-экстракт гвоздики, разработать рецептуру и технологические режимы производства колбасного изделия с ее применением.

2. Установлено, что колбасные изделия с внесением СО2-экстракт гвоздики количестве (, а экспериментальный образец с внесением пищевой добавки – к удовлетворительному качеству (сумма баллов менее 20).

3. Разработаны рецептура и технологические режимы производства колбасного изделия с применением СО2-экстракта гвоздики.

4. Установлено, что разработанные колбасные изделия по органолептическим и физико-химическим показателям качества соответствуют требованиям ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные. Технические условия»

5. Определены пищевая и энергетическая ценности разработанного изделия. Установлено, что сосиска с использованием СО2-экстракт гвоздики составу пищевых и биологически активных веществ превосходит контрольный образец, в первую очередь, по содержанию полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов.

6. На основании исследования влияния сроков хранения на структурно-механические свойства готового изделия показано положительное влияние СО2-экстракт гвоздики сохранение свежести колбасного изделия.

Список литературы:

1. Боровская Л.В Цурупа М.А., МЕТОДЫ ПОЛУЧЕНИЯ CO2 ЭКСТРАКТОВ ФИТОСЫРЬЯ И ИХ ПРИМЕНЕНИЕ В РЫБНОЙ И МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ. The Scientific Heritage-2021-№81-С.41-43.
2. http://kuban-co2-karawan.ru
3. http://www.biozevtika.ru
4. Малашенко Н. Л. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ И ЭКОНОМИЧЕСКАЯ СТРАТЕГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ПРИМЕНЕНИЯ СО2-ЭКСТРАКТОВ. Научный журнал 2012-КубГАУ- №81(07). С 1-10
5. Старокадомский Д. Титенко А. Камарали А. Куц В. Малоштан С. Бархоленко В. Кашуба О. Решетник М. Старокадомская А. Диамант В. Шульга С. Гурин В. ОБЗОР НАУЧНЫХ РАБОТ ПО ТЕХНОЛОГИЯМ ЭКСТРАГИРОВАНИЯ БИОКОМПОНЕНТОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ. СВЕРХКРИТИЧЕСКАЯ СО2-ЭКСТРАКЦИЯ - ЭФФЕКТИВНЫЙ НОВЫЙ МЕТОД РЕШЕНИЯ ГЛОБАЛЬНОЙ ПРОБЛЕМЫ УТИЛИЗАЦИИ И КАЧЕСТВА РАСТИТЕЛЬНОГО И ОРГАНИЧЕСКОГО СЫРЬЯ ЖУРНАЛ.''GLOBUS”: Технические науки -2021-#3(39)-С.9-24
6. ГОСТ 23670-2019