ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СМЕСИ МИКРОВОДОРОСЛИ CHLORELLA VULGARIS И ПАПРИКИ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

STUDY OF THE INFLUENCE OF THE CHLORELLA VULGARIS MICROWEAR MIX AND PAPRICA ON THE QUALITY INDICATORS OF BAKERY PRODUCTS FROM WHEAT FLOUR

Anastasia Efimova

мaster student of the Department "Technologies and equipment for food andmchemical industries", Tambov State Technical University),

Russia, Tambov

Aparsheva Vera Viktorovna

Associate Professor of the Department of Higher Industrial Education, Candidate of Technical Sciences, Department "Technologies and equipment of food and chemical industries", Tambov State Technical University,

Russia, Tambov

АННОТАЦИЯ

В статье представлены результаты экспериментов по исследованию влияния смеси микроводоросль Chlorella vulgaris и паприки на органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных сдобных изделий.

ABSTRACT

The article presents the results of experiments to study the effect of the mixture of microalgae Chlorella vulgaris and paprika on the organoleptic and physico-chemical quality indicators of bakery butter products.

Ключевые слова: хлебобулочные изделия, паприка, микроводоросль Chlorella vulgaris, повышение пищевой ценности.

Keywords: bakery products, paprika, microalgae Chlorella vulgaris, increasing nutritional value.

Социально значимой отраслью агропромышленного комплекса для всех регионов Российской Федерации является производство хлебобулочных изделия. По объемам потребления хлебобулочные изделия занимают лидирующее положение вследствие своих уникальных свойств. Именно поэтому идея повышения их пищевой ценности, придания им функциональных свойств для профилактики заболеваний, сохранения и укрепления здоровья нации очевидна [1].

Перспективным сырьём для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий является микроводоросль Chlorella vulgaris. Хлорелла – это зеленая микроводоросль, обладающая высокой биологической ценностью. Химический состав хлореллы представлен такими компонентами как белок, содержащий полный набор незаменимых аминокислот, углеводы, жиры, витамины и биологические стимуляторы (табл. 1).

Цель работы: изучить влияние смеси микроводоросли Chlorella vulgaris и пряной добавки (паприки) на показатели качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта.

Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

• изучить влияние микроводоросли Chlorella vulgaris и паприки на органолептические показатели хлебобулочных изделий;
• изучить влияние микроводоросли Chlorella vulgaris и паприки на показатели пористости, кислотности и влажности мякиша.

Таблица 1.

Химический состав микроводоросли Chlorella vulgaris [2]

В ходе эксперимента были приготовлены 3 образца хлебобулочных изделия из пшеничной муки высшего сорта:

• 1 образец – сдобное хлебобулочное изделие с добавлением микроводоросли Chlorella vulgaris, рисунок 1;
• 2 образец – сдобное хлебобулочное изделие с добавлением паприки, рисунок 2;

3 образец – сдобное хлебобулочное изделие с добавлением микроводоросли Chlorella vulgaris и паприки, рисунок 3.

Приготовление теста осуществлялось безопарным способом. Замешанное тесто оставили для брожения в течение 90 минут при температуре 28 ℃. После чего его делили на куски заданной массы и формовали. Далее тестовые заготовки отправляли на расстойку в течение 25 минут при температуре 38 ℃ и влажности воздуха 85 %. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекали при 220 ℃ в течение 20 минут. Выпеченные изделия охлаждали при комнатной температуре. Исследования образцов проводили через 24 часа после выпечки.

Микроводоросль Chlorella vulgaris и паприку вносили на этапе замеса теста в порошкообразном виде. Вносимые добавки имели влажность 12 % и 7 % соответственно.

Органолептические показатели хлебобулочных изделий с внесением микроводоросли Chlorella vulgaris и паприки представлены в таблице 2.

Рисунок 1. Сдобное хлебобулочное изделие с добавлением микроводоросли Chlorella vulgaris

Рисунок 2. Сдобное хлебобулочное изделие с добавлением паприки

Рисунок 3. Сдобное хлебобулочное изделие с добавлением микроводоросли Chlorella vulgaris и паприки

Измерение пористости хлебобулочных изделий производилось на приборе Журавлёва. Результаты измерений показателя пористости исследуемых образцов указаны в таблице 3.

Результаты исследования влажности мякиша хлебобулочных изделий представлены в таблице 4.

Результаты исследования кислотности мякиша изделий представлены в таблице 5.

Таблица 2.

Органолептические показатели исследуемых образцов

Таблица 3.

Результаты измерений показателя пористости исследуемых образцов

Установлено, что пористость образца 1 выше на 7,1 % и 1,5 % по сравнению с образцами 2 и 3 соответственно, что вероятно связано с более интенсивным брожением теста.

Таблица 4.

Результаты измерений показателя влажности исследуемых образцов

Установлено, что влажность 1 образца выше на 4,26 % и 2 %, чем влажность 2 и 3 образцов, что связано с начальной влажностью вносимых добавок микроводоросли Chlorella vulgaris и паприки.

Таблица 5.

Результаты измерений показателей кислотности мякиша исследуемых образцов

Установлено, что титруемая кислотность 2 образца выше на 0,4 град и 0,2 град, чем 1 и 2 образцы, что вероятно связано с кислотностью вносимых добавок микроводоросли Chlorella vulgaris и паприки.

В результате проделанного эксперимента было установлено, что внесение хлореллы в тесто благоприятно влияет на органолептические и физико-химические показатели изделий.

Результаты исследований свидетельствуют о перспективе использования зеленой микроводоросли Chlorella vulgaris в производстве хлебобулочных изделий, позволяющей повысить качество готовых изделий.

Список литературы:

1. Апаршева В.В., Ефимова А.А. Анализ перспектив развития производства хлебобулочных изделий в условиях Тамбовской области // Научное событие. №2. 2019. Электронный журнал URL: http://opusmgau.ru/index.php/see/issue/view/11.
2. Технология получения липидов из микроводорослей [Электронный ресурс] : монография / Д. С. Дворецкий, С. И. Дворецкий, М. С. Темнов [и др.]. – Тамбов : Изд-во ФГБОУ ВПО «ТГТУ», 2015.