ПРОЦЕСС ОРГАНИЗАЦИИ ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ КЕЙТЕРИНГОВЫХ УСЛУГ

АННОТАЦИЯ

Термин кейтеринг пришел к нам из английского языка ("catering" - поставлять питание, обслуживать) и подразумевает приготовление и доставку офисного питания, и выездное ресторанное обслуживание в любом помещении по выбору клиента. Особенность такого обслуживания, что не Вы идете в ресторан, а ресторан приходит к Вам. Услуга кейтеринга появилась из-за необходимости организовать ресторанное обслуживание там, где нет стационарного ресторана или оборудованной кухни. Круг возможностей кейтеринга достаточно широк: именно с помощью ресторана выездного обслуживания можно организовать как грандиозный официальный прием для VIP-персон, так и небольшую частную вечеринку, барбекю на природе или детский праздник.

В этой статье мы рассмотри основные виды и формы кейтеринга, все этапы процесса выездного обслуживания и способы продажи кейтеринговых услуг.

Ключевые слова: кейтеринг, выездное обслуживание, социальный кейтеринг, VIP кейтеринг, разъездной кейтеринг.

Рассмотрим основные вида кейтеринга и особенности предоставления кейтеринговых услуг в зависимости от условий предоставления услуг.

К основным вида кейтеринга можно отнести:

• Кейтеринг в помещении

• Кейтеринг вне ресторана

• Социальный кейтеринг

• Разъездной кейтеринг

• Розничная продажа готовой кулинарной продукции

• VIР - кейтеринг

• Организация питания в школах, детских учреждениях, больницах

• Организация питания в путешествии (в круизах на теплоходе, в самолете, в поезде и т.д.).

Кейтеринговой компанией может быть предоставлено необходимое для банкета или иного мероприятия оборудование.

Кейтеринг в зависимости от места изготовления продукции может быть организован в формах, представленных в таблице 1.

Таблица 1

Формы кейтеринга

Некоторые компании идут дальше, например: некоторые компании могут помочь организовать какие‑либо мероприятия по тим‑билдингу, которые смогут улучшить отношения внутри коллектива и повысить его производительность. Они могут включать в себя даже выезд за город для проведения времени в неформальной обстановке с множеством различных развлечений и конкурсов. И, конечно же, со вкусной едой.

В общем виде, процесс выездного ресторанного обслуживания графически можно изобразить в виде блок-схемы, в соответствии с рисунком 2.

Рисунок 2. Процесс оказания услуги выездного ресторанного обслуживания.

Рассмотрим процесс выездного ресторанного обслуживания пошагово:

Этап 1: продажа услуги – т.е. заключение договора с заказчиком о проведении мероприятия (рисунок 2)

Схема пассивных продаж предполагает, что потенциальный заказчик сам находит организацию, приходит в компанию, заказывает и согласовывает с администратором все детали: меню, формат обслуживания, сценарий мероприятия, дополнительные услуги, технические подробности и т.д. В традиционном ресторане процесс продаж обычно осуществляет администратор, т.е. тот, кто выполняет функции оперативного управления в зале ресторана. В кейтеринговой компании – менеджер отдела продаж, в соответствии с рисунком 3.

Рисунок 3. Способы продажи кейтеринговых услуг

Схема активных продаж предполагает, что кейтеринговая служба сама ищет заказчика (объявления, обзвон потенциальных клиентов другие способы рекламы) и предлагает уже разработанные варианты проведения мероприятий разных форматов. Такой способ работы характерен в основном для кейтеринговых компаний и редко применяется руководством традиционного ресторана.

В традиционном ресторане разработка и сопровождение (в том числе и документальное) организации выездного мероприятия поручается администратору.

Этап 2: организация информационного потока о мероприятии – после завершения акта продажи услуг проект мероприятия передается или менеджеру по организации мероприятия (при условии, что в компании такой отдел и такая должность существует). В маленьких компаниях с простой организационной структурой и маленьким штатом второй этап может отсутствовать в принципе, в соответствии с рисунком 4.

В этом случае проект мероприятия от менеджера по продажам (администратора) передается непосредственно в подразделения, которые будут его обслуживать.

Рисунок 4. Передача информации о мероприятии

Этап 3: передача заявок в подразделения – информация о мероприятии должна быть передана во все подразделения, которые будут связаны непосредственно с реализацией обслуживания. Источником передачи в зависимости от организационной структуры компании может быть:

1. менеджер по продажам;

2. менеджер по организации мероприятия

3. сотрудник отдела проведения мероприятий

4. администратор.

Этап 4: предварительная техническая подготовка (меню) мероприятия – контроль приготовления блюд в соответствии с утвержденным меню, первичная сервировка, упаковка и иная подготовка к транспортировке.

Большинство блюд (салаты, холодные закуски, десерты), за самыми редкими исключениями доставляются к месту проведения мероприятия практически готовыми. Горячие блюда либо готовится непосредственно перед транспортировкой и доставляется в термоконтейнерах (термобоксах), либо готовится на месте, (в парокон-вектоматах), либо вообще доставляется в охлажденном виде и разогревается в chafing-dish. В случае использования термобоксов процессы приготовления горячего и его транспортировки должны быть увязаны с процессом подготовки обслуживания.

Этап 5: доставка к месту проведения мероприятия - включает в себя:

1. погрузку на складе,

2. собственно транспортировку,

3. разгрузку на площадке.

Этап 6: подготовка мероприятия на месте его проведения - после доставки и разгрузки всего необходимого на месте проведения мероприятия осуществляются расстановка мебели, ее драпировка в зале и сервировка блюд в техническом помещении. Эти процессы идут параллельно. Затем идут оформление фуршетных или банкетных столов, сервировка столов, барных и чайных точек, сервировка напитков, переодевание персонала и заключительный инструктаж. За 5-10 минут до времени прибытия гостей официанты и бармены уже должны находиться на своих рабочих местах.

Оформление помещения, расстановка мебели и ее драпировка, а также сервировка доставленных блюд являются наиболее трудоемкими и требуют строгого контроля со стороны организатора мероприятия, ответственного за его проведение.

Этап 7: обслуживание гостей – кульминация процесса кейтерингового обслуживая. Этап, который будет виден и оценен заказчиком.

Основной сложностью этапа является организация четкой работы привлеченногоперсонала: людей, которые не входят в штат кейтеринговой компании и не всегда достаточно мотивированы на поддержание имиджа компании.

В зависимости от формы проведения выездного мероприятия работа обслуживающего персонала может существенно различаться.

Этап 8: завершение работ на месте проведения мероприятия - после завершения обслуживания мероприятия и ухода гостей происходят окончательный сбор посуды, упаковка и подготовка оборудования, мебели и текстиля к вывозу, погрузка, вывоз и разгрузка на склад компании, мойка посуды, чистка оборудования в стационарном производственном комплексе, и т.д.

Этап 9: организационно-техническое завершение проекта – подведение итогов проведенного мероприятия, отработка документации по проведенному мероприятию.

Список литературы:

1. Байлик С.И. Гостиничое хозяйство: организация, управление, обслуживание. – Киев: Альтерпресс, 2010. – 374 с.
2. Волков Ю.Ф. Экономика гостиничного бизнеса. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2013
3. Ресторанный бизнес в Росси: технология успеха.- М: РКонсульт, 2012 – 468 с.
4. Кабушкин Н.И. Менеджмен туризма: Учеб.пособие.- 2-е изд., перераб. – Мн.: Новые знания, 2014. – 432 с.
5. Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприиства. – М: Экономика, 2010.-284 с.
6. royalcatering.kz