ИСПОЛЬЗОВАНИЕ  КУРИНЫХ  ЖЕЛУДКОВ  В  ТЕХНОЛОГИИ  КОНСЕРВОВ  ФУНКЦИОНАЛЬНОГО  НАЗНАЧЕНИЯ

Рощина  Анастасия  Дмитриевна

аспирант  Дальневосточного  федерального  университета,  РФ,  г.  Владивосток

Шульгина  Лидия  Васильевна

д-р  биол.  наук,  профессор  Дальневосточного  федерального  университета,  РФ,  г.  Владивосток

E-mail:  nastena-9-0@mail.ru

Питание  является  источником  энергии  и  жизненно  важных  макро-  и  микронутриентов,  регулярное  снабжение  организма  которыми  в  достаточном  количестве  позволяют  поддерживать  здоровье  и  работоспособность  человека,  а  также  увеличивать  продолжительность  его  жизни.  В  этой  связи,  в  последнее  время  активно  ведутся  разработки  новых  видов  комбинированных  продуктов,  максимально  обеспечивающих  поступление  всех  необходимых  веществ  в  организм  человека  [3,  с.  86]. 

В  последние  годы  для  разработки  новых  видов  продуктов  стали  применяться  вторичные  пищевые  ресурсы,  которые  раньше  не  были  востребованы  или  мало  использовались  при  производстве  продукции  глубокой  переработки  [5,  с.  11].  Они  содержат  многие  функциональные  компоненты,  способствующие  тормозить  процессы  старения  в  тканях  человека,  поэтому  могут  быть  использованы  для  повышения  профилактического  потенциала  питания  при  создании  продуктов  функционального  и  специализированного  направления  [6,  с.  204].

Одним  из  таких  сырьевых  источников  являются  куриные  субпродукты,  например,  желудки.  В  настоящие  время  их  применение  ограничивается  приготовлением  кулинарных  изделий,  таких  как  супы,  паштеты,  шашлыки,  плов  и  т.  д.  Для  получения  продукции  длительного  срока  хранения,  например,  консервов,  куриные  желудки  не  используется.  Вместе  с  тем,  блюда  из  куриных  желудков  являются  достаточно  питательными,  вкусными,  нежными  и  полезными.  Главным  достоинством  куриных  желудков  является  наличие  коллагена  [1,  с.  15;  2,  с.  59;  4,  с.  34;  6,  с.  194],  который  выполняет  в  организме  человека  очень  важную  физиологическую  функцию.  Он  составляет  одну  треть  от  всех  белков  тела  и  70  %  —  всех  белков  кожи.  Этот  белок  скрепляет  все  ткани  и  органы  человека,  так  как  является  структурной  основой  кожи,  хрящей,  связок,  синовиальной  жидкости  суставов,  бронхов,  легочной  ткани,  межпозвонковых  дисков,  стенок  кровеносных  и  лимфатических  сосудов,  пищеварительного  тракта  и  других.  Синтез  коллагена  сложный  и  многостадийный  [4,  с.  39].  Основными  аминокислотами,  обеспечивающими  его  синтез,  являются  пролин  и  гидроксипролин.  Их  содержание  составляет  около  21  %  от  общей  суммы  аминокислот  в  составе  коллагена. 

В  этой  связи  куриные  желудки  могут  использоваться  как  коллагенсодержащее  сырье  в  производстве  пищевых  продуктов,  в  том  числе  консервов,  с  профилактическими  свойствами  [1,  с.  16].

Целью  данной  работы  являлась  исследование  куриных  желудков,  как  компонент  консервированных  комбинированных  продуктов,  для  коррекции  белкового  обмена  в  организме  человека.

Объектами  исследований  являлись  куриные  желудки  и  полученные  из  них  консервы.  В  качестве  дополнительных  компонентов  были  использованы  растительные  компоненты,  пищевая  соль  и  пряности.

Таблица  1.

Химический  состав  и  энергетическая  ценность  куриных  желудков

На  первом  этапе  изучен  химический  состав  куриных  желудков  и  содержание  аминокислот,  участвующих  в  синтезе  коллагена  (табл.  1).

В  таблице  показано,  что  куриные  желудки  можно  отнести  к  высокобелковому,  но  среднекалорийному  сырью.  Исследования  аминокислотного  состава  показали,  что  белки  куриных  желудков  являются  полноценными,  а  сумма  пролина  и  оксипролина  значительно  выше,  чем  в  другом  мясном  сырье  [6,  с.  204].

Для  разработки  нового  вида  консервов  из  куриных  желудков  изначально  была  подобрана  наиболее  подходящая  композиция  продуктов.  В  этот  состав  вошли  в  качестве  растительных  компонентов  фасоль,  лук  и  морковь,  сочетание  которых  придает  продукту  высокие  вкусо-ароматические  свойства,  а  также  способствовало  обогащению  углеводами,  пищевыми  волокнами,  минеральными  элементами.  В  тоже  время,  было  установлено,  что  в  100  г  белков  фасоли  также  присутствует  аминокислота  пролин  в  количестве  7,3  г.  Из  подготовленных  компонентов  составляли  смесь  в  количествах,  приведенных  в  таблице  2.

Таблица  2.

Рецептура  смеси  для  получения  консервированных  продуктов  на  основе  куриных  желудков

Далее  подготовленную  смесь  по  рецептуре  тщательно  перемешивали,  фасовали  в  металлические  банки  №  22  массой  нетто  130  г,  закатывали  их  на  вакуумзакаточной  машине,  загружали  в  автоклав  типа  АВ.  Стерилизацию  проводили  паром  при  температуре  120^оС,  продолжительность  собственно  стерилизации  составила  30  мин,  обеспечивающая  промышленную  стерильность  продукта,  далее  охлаждали  водой  с  противодавлением  0,18  МПа. 

Комбинированные  консервы,  полученные  данным  способом,  полностью  соответствовали  товароведным  характеристикам,  имели  высокие  органолептические  показатели,  могут  храниться  в  течение  2  лет  без  изменения  качества.  Их  можно  употреблять  в  виде  холодной  закуски  либо  в  разогретом  виде  —  более  ароматные  и  вкусные. 

Пищевая  ценность  данного  продукта  представлена  следующим  составом,  в  100  г  продукта  содержалось:  белков  —  16,8  г,  жира  —  8,94  г,  углеводов  —  8,47,  минеральных  веществ  —  1,41  г.  Энергетическая  ценность  консервов  составляет  181,5  ккал. 

Аминокислотный  состав  белков  комбинированных  консервов  с  профилактическими  свойствами  приведен  в  таблице  3.  Как  видно,  сумма  аминокислот,  участвующих  в  синтезе  коллагена,  составляет  7,1  г  (на  100  г  белков),  что  несколько  превышает  рекомендованное  количество  их. 

Таблица  3. 

Содержание  аминокислот  в  консервах

Таким  образом,  консервы  на  основе  куриных  желудков  и  растительного  сырья,  полученные  по  описанной  выше  технологии,  являются  продуктами  с  профилактическими  свойствами,  так  как  характеризуются  высоким  содержанием  основных  аминокислот,  обеспечивающих  в  организме  человека  синтез  коллагена. 

Список  литературы:

1. Григорьева  Е.В.  Биологическая  оценка  качества  консервов  из  мяса  кур  /  Е.В.  Григорьева,  Е.В.  Макарова,  Г.Н.  Ким  //  Мясная  индустрия.  —  2008.  —  №  6.  —  С.  15—16.
2. Иванкин  А.Н.  Особенности  коллагена  в  мясном  сырье  /  А.Н.  Иванкин,  А.Д.  Неклюдов,  О.П.  Прошина  //  Мясная  индустрия.  —  2009.  —  №  1  —  С.  59—63.
3. Инновационные  технологии  в  пищевой  промышленности:  материалы  международной  научно-технической  интернет-конференции.,  Краснодар:  Экоинвест,  2011.  —  128  с.
4. Мазуров  В.И.  Биохимия  коллагеновых  белков.  М.:  Медицина,  1974.
5. Стефанова  И.Л.  Продукты  на  основе  мяса  птицы  для  функционального  питания  /  И.Л.  Стефанова,  Л.В.  Шахназарова,  Н.В.  Тимошенко,  Р.А.  Дьяченко,  О.В.  Ниманихин  //  Мясная  индустрия.  —  2008.  —  №  6  —  С.  11—14.
6. Скурихин  И.М.  Химический  состав  пищевых  продуктов:  Книга  2.  Справочные  таблицы  содержания  аминокислот,  витаминов,  макро-  и  микроэлементов,  органических  кислот  и  углеводов  /  И.М.  Скурихина,  М.Н.  Волгарева.  2-е  изд.,  перераб.  и  доп.  М.:  Агропромиздат,  1987.  —  360  с.