КАЧЕСТВО  КУРИНЫХ  И  ПЕРЕПЕЛИНЫХ  ЯИЦ  РАЗНЫХ  СРОКОВ  И  УСЛОВИЙ  ХРАНЕНИЯ

Гудаева  Елена  Сергеевна

магистрант  2  курса,  кафедра  птицеводства  и  мелкого  животноводства,  СПбГАУ,  РФ,  г.  Санкт-Петербург

Царенко  Павел  Павлович

д-р  с.-х.  наук  профессор,  СПбГАУ,  РФ,  г.  Санкт-Петербург

E-mail:  lenagudaeva@gmail.com

Развитие  перепеловодства  как  молодой  для  России  промышленной  отрасли  птицеводства  нуждается  в  дополнительных  научных  исследованиях.  Это  относится,  в  частности,  к  хранению  перепелиных  яиц  [1,  2,  3,  4].  Пока  нет  определенности  и  обоснованности  в  отношении  условий  и  длительности  их  хранения.  Возникает  вопрос,  почему  в  технических  условиях  и  ГОСТе  допускаются  более  длительные  сроки  хранения  диетических  и  столовых  перепелиных  яиц  по  сравнению  с  куриными  (10  и  30  суток  против  7  и  25  суток).

Цель  исследования-изучить  динамику  старения  перепелиных  яиц  и  куриных  яиц  при  их  хранении  в  строго  одинаковых  условиях.

Свежеснесенные  перепелиные  и  куриные  яйца  по  30  штук  хранились  при  температуре  15—18  °С  и  относительной  влажности  55—60  %  в  течение  30  суток.  До  начала  хранения  (сутки  после  снесения),  а  затем  через  каждую  неделю  яйца  взвешивались  с  точностью  до  0,01  грамма.  По  окончанию  опыта  30-суточные  яйца  были  вскрыты  и  оценены  по  параметрам  белка  и  желтка.

Ниже  представлены  основные  результаты  исследования.  Из  данных  таблицы  1  видно,  что  и  те,  и  другие  яйца  теряли  массу  практически  равномерно.  Однако  усушка  шла  более  форсировано  у  перепелиных  яиц,  куриные  —  только  7,4  %,  то  есть  на  2,8  %  меньше.  Физически  это  можно  объяснить  тем,  что  перепелиные  яйца,  по  сравнению  с  куриными,  имеют  относительно  массы  гораздо  большую  площадь  испарения.  В  нашем  опыте  мелкие  перепелиные  яйца  (в  среднем  12,33  грамм)  за  время  хранения  потеряли  10,5  %  массы,  а  крупные  (13,60  грамм)  —  9,0  %.

Таблица  1.

Динамика  изменения  массы  куриных  и  перепелиных  яиц

Возможны  и  другие  причины  разной  скорости  усыхания  куриных  и  перепелиных  яиц  (число  и  величина  пор,  форма  и  др.),  что  подлежит  дальнейшему  исследованию.

При  почти  одинаковых  индексах  белка  и  желтка  у  куриных  и  перепелиных  яиц  в  начале  хранения,  после  30  суток  индекс  белка  перепелиных  яиц  оказался  достоверно  ниже,  чем  у  куриных  (Р>  0,999),  а  разность  по  индексу  желтка  незначительна  и  недостоверна  (таблица  2).  Индекс  белка  есть  отношение  высоты  плотного  белка  к  среднему  диаметру  его  растекания,  выраженное  в  процентах.  Индекс  желтка  —  процентное  отношение  высоты  желтка,  вылитого  на  горизонтальную  поверхность.  При  этом  у  перепелиных  яиц  плотный  белок  не  разжижился,  как  у  куриных,  а,  наоборот,  сильно  сгустился,  уменьшился  и  сконцентирировался  вокруг  желтка  (высоту  стояния  такого  белка  трудно  измерить).

Таблица  2.

Индекс  белка  и  желтка  куриных  и  перепелиных  яиц  после  30-дневного  хранения

На  основании  полученных  данных  можно  сказать,  что  в  целом  перепелиные  яйца  стареют  быстрее.

Для  предупреждения  быстрой  усушки  перепелиных  и  куриных  яиц  их  нередко  упаковывают  в  непроницаемые  пленки.

С  целью  проверки  эффективности  хранения  в  такой  упаковки  был  проведен  опыт.

Сорок  перепелиных  яиц  были  разделены  на  две  аналогичные  группы  по  20  штук  в  каждой.  Опытная  группа  хранилась  в  целлофановом  пакете,  контрольная  —  в  обычной  бугорчатой  прокладке.  Обе  группы  хранились  рядом  в  течение  52  суток.

В  таблице  3  показано  изменение  массы  яиц  обеих  групп  в  процессе  их  хранения.

Таблица  3. 

Динамика  изменения  массы  перепелиных  яиц  в  разных  условиях  хранения,  граммы

Данные  таблицы  3  свидетельствуют  о  значительном  снижении  усушки  яиц  опытной  группы  за  время  хранения-  всего  на  7,11  %  против  20,66  %  в  контрольной  группе.

Это  объясняется  тем,  что  при  равной  температуре  хранения  относительная  влажность  в  закрытом  пакете  была  близка  к  100  %  из-за  влаги,  поступившей  в  пакет  из  яиц  в  начальный  период.

Установлено,  что  при  хранении  в  пакете,  и  без  него  у  перепелиных  яиц  индекс  белка  за  52  суток.  Снизился  почти  одинаково  —  на  59  %,  а  индекс  желтка,  при  хранении  в  пакете,  на  3,54  %  меньше  (53,0  %  против  59,5  %).  Это  означает,  что  большая  усушка  сопровождается  более  быстрым  старением  яиц.

На  основании  проведенных  исследований  можно  сделать  вывод  о  меньшей  способности  перепелиных  яиц  к  хранению,  по  сравнению  с  куриными,  и  о  необходимости  проведения  повторных  опытов  с  целью  установить  ужесточение  требований  к  длительности  хранения.

Список  литературы:

1. Кулешова  Л.А.,  Царенко  П.П.  Сравнительная  динамика  потери  массы  куриных  и  перепелиных  яиц  при  хранении//Развитие  АПК  в  свете  инновационных  идей  молодых  ученых:  Сб.  науч.  трудов.  СПб.,  2012.  —  С.  90—95.
2. Царенко  П.П.,  Васильева  Л.Т.,  Сафиулова  Ю.Р.  Динамика  старения  яиц//Известия  Санкт-Петербургского  государственного  аграрного  университета.  —  2008.  —  №  6.  —  С.  68—70.
3. Царенко  П.П.,  Васильева  Л.Т.,  Сафиулова  Ю.Р.  О  методах  оценки  свежести  яиц//Достижения  в  современном  птицеводстве:  исследования  и  инновации:  Материалы  XVI  конференции  ВНАП  (Российское  отделение).  Сергиев  Посад,  2009.  —  С.  263—265.
4. Царенко  П.П.,  Васильева  Л.Т.,  Сафиулова  Ю.Р.  Способ  определения  свежести  яиц//Птицеводство.  —  2010.  —  №  4.  —  С.  45—47.