Телефон: +7 (383)-202-16-86

Статья опубликована в рамках: X Международной научно-практической конференции «Наука вчера, сегодня, завтра» (Россия, г. Новосибирск, 12 марта 2014 г.)

Наука: Технические науки

Скачать книгу(-и): Сборник статей конференции

Библиографическое описание:
Ломова Н.Н., Снежко О.О. ВЛИЯНИЕ ПРОДУКТОВ ПЧЕЛОВОДСТВА НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКЕ СВОЙСТВА ЙОГУРТА // Наука вчера, сегодня, завтра: сб. ст. по матер. X междунар. науч.-практ. конф. № 3(10). – Новосибирск: СибАК, 2014.
Проголосовать за статью
Дипломы участников
У данной статьи нет
дипломов

 

ВЛИЯНИЕ  ПРОДУКТОВ  ПЧЕЛОВОДСТВА  НА  ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКЕ  СВОЙСТВА  ЙОГУРТА

Ломова  Неонила  Николаевна

канд.  техн.  наук,  Национального  университета  биоресурсов  и  природопользования  Украины,  Украина,  г.  Киев

Снежко  Ольга  Олеговна

аспирант  Национального  университета  биоресурсов  и  природопользования  Украины,  Украина,  г.  Киев

E-mail: 

 

На  здоровье  человека  непосредственно  влияет  повседневная  пища.  Резкое  ухудшение  экологической  обстановки,  обусловленное  техническим  прогрессом,  повлияло  на  качественный  состав  потребляемой  человеком  пищи  и  привело  к  появлению  новых  и  обострению  старых  заболеваний,  связанных  с  неправильным  питанием.  Проблема  усугубляется  также  наблюдающимся  дефицитом  в  рационе  питания  витаминов  и  минеральных  веществ.

В  суточном  рационе  питания  основным  источником  энергии  служат  угле­воды.  Особенно  они  нужны  растущему  организму.  Так  по  Нормам  физиологи­ческих  потребностей  для  детей  и  подростков  суточная  потребность  углеводов  составляет:  для  школьников  6-ти  лет  —  285  г,  а  от  7  до  10  лет  —  335  г  [6].

Усвояемость  организмом  человека  различных  углеводов  неодинакова.  Наибольшей  усвояемостью  обладают  такие  сахара  как  глюкоза  и  фруктоза. 

В  нашей  работе  мы  используем  мед,  поскольку  он  является  ценнейшем  источником  этих  сахаров.  В  нем  соотношение  содержания  некоторых  минеральных  солей  почти  одинаково  с  содержанием  их  в  сыворотке  крови  человека.  Посредством  меда  можно  довольно  удачно  скорректировать  состав  и  свойства  продуктов.  Кроме  того,  он  хороший  консервант,  поскольку  обладает  губительным  действием  на  нежелательную  микрофлору  [2,  3].

Классическим  есть  мнение  о  том,  мед  хорошо  сочетается  с  молочными  и  кисломолочными  продуктами.  Мы  решили  пойти  дальше,  и  проверить  будет  ли  таким  удачным  же  удачным  сочетание  йогурта  не  только  с  медом,  но  и  с  такими  продуктами  пчеловодства  как  обножка  и  маточное  молочко.

Пчелиная  обножка  (пыльца  цветочная)  содержит  все  необходимые  для  роста  и  развития  организма  пищевые  вещества  —  белки,  липиды,  углеводы,  минеральные  вещества,  ферменты,  гормоны,  флавоноиды,  каротиноиды,  нуклеиновые  кислоты.  Также  в  пыльце  содержится  много  витаминов  [2].

В  исследованиях  мы  используем  маточное  молочко  потому,  что  оно  ценный  источник  белков,  липидов,  минеральных  веществ,  витаминов  и  других  веществ.  Оно  обладает  общеукрепляющим  действием,  омолаживает  организм,  повышает  жизненный  тонус  и  нормализует  обменные  процессы.  Также  как  и  мед,  является  консервантом.  Мы  считаем  целесообразным  сочетание  маточного  молочка  с  йогуртом  поскольку  оно  имеет  кислую  реакцию  [4].

Чтобы  определить,  как  влияют  продукты  пчеловодства  на  органолептические  свойства  йогурта,  мы  поддавали  органолептическому  анализу  опытные  и  контрольные  образцы  йогуртов.

Органолептический  анализ  это  научный  метод  оценки  органолептических  характеристик  продукта  с  помощью  органов  чувств,  в  результате  которого  определяются  один  и  из  самых  важных  показателей  качества.  А  именно:  внешний  вид,  консистенция,  вкус,  аромат,  запах.  Это  качественная  оценка,  которую  выражают  словесным  описанием.  Органолептические  свойства  продуктов  наряду  с  их  химическим  составом  и  пищевой  ценностью  влияют  на  выбор  потребителей  [7]

Внешний  вид  —  все  видимые  признаки  продукта,  для  кисломолочных  напитков  они  могут  быть  как  внутренними,  так  и  внешними.  При  этом  оценивают  поверхность  йогурта,  его  цвет,  видимую  чистоту,  наличие  примесей,  плесени,  отделение  сыворотки,  обращая  внимание  на  разделение  фаз.  При  этом  йогурт  выливали  из  упаковки.

Консистенция  —  механические  признаки,  воспринимаемые  раздражением  осязательных  и  визуальных  рецепторов.

Вкус  (осязательные  ротовые  ощущения)  —  совмещенный  анализ  на  основе  ощущений  в  ротовой  полости.  Для  этого  пробуют  напиток.

Аромат  —  комплексное  сочетание  обонятельных,  вкусовых  и  раздражающих  ощущений,  различающих  во  время  дегустации.

Запах  —  ощущение,  воспринимаемое  органом  обоняния  при  вдыхании  летучих  веществ,  образовавшихся  в  результате  биотехнологических  процессов.  Запах  и  аромат  определяли,  понюхав  йогурт.

В  органолептической  оценке  продукта  принимает  участие  дегустационная  комиссия,  представляющая  собой  группу  экспертов  [5].

В  анализе  участвовали  контрольные  и  опытные  образцы  йогурта.  Контроль  изготавливали  из  молока  коровьего  с  массовой  долей  жира  (м.  д.  ж.)  3,4  %,  молока  коровьего  обезжиренного  с  м.  ч.  ж.  0,05  %  и  закваски.  По  всем  показателям  контроль  соответствует  видовым  особенностям  закваски,  которую  используем. 

Опытные  образцы  изготавливали  аналогичным  способом,  с  разницей  в  том,  что  в  них  добавляли  в  разных  количествах  мед,  маточное  молочко,  пчелиную  обножку.  Доза  продуктов  пчеловодства  подбиралась  за  рецептурой,  утвержденной  в  соответствующих  нормативно-технических  документах.

Результаты  проведенного  нами  органолептического  анализа  представлены  в  таблице  1.

Таблица  1. 

Изменение  органолептических  показателей  йогурта  в  зависимости  от  дозы  внесения  продуктов  пчеловодства

Образец

Доля  наполнителя,  %  в  100г  йогурта

Органолептические  показатели

Мед

ПМ*

Обножка

Сахар

Вкус  и  запах

Консистенция

Цвет

К

Без  каких-либо  добавок

Чистый,  кисломолочный,  без  посторонних  привкусов  и  запахов

Однородная,  нежная,  в  меру  плотная,  без  газообразования

Белый

Д1

2,0

0,02

0,03

0,06

Чистый,  кисломолочный  почти  без  привкуса

Однородная,  нежная,  в  меру  плотная,  без  газообразования

Белый

Д2

3,5

0,11

0,03

0,53

Чистый,  кисломолочный  сладковатый,  со  слабо  ощущаемым  привкусом  меда  и  пыльцы

Однородная,  нежная,  в  меру  плотная,  без  газообразования

Свет-лый  оттенок  желтого

Д3

5,0

0,20

0,10

1,00

Чистый,  кисломолочный  в  меру  сладкий,  з  привкусом  меда  и  других  продуктов  пчеловодства

Однородная,  нежная,  в  меру  плотная,  без  газообразования,  немного  желеобразная

Прият-ный  оттенок  желтого  цвета

Д4

6,5

0,29

0,17

1,47

Чистый,  очень  сладкий  с  несколько  резковатым  вкусом  пчелиной  обножки

Однородная,  нежная,  в  меру  плотная,  без  газообразования  отделение  сыворотки

Желтый

                 

ПМ*  —  пчелиное  молочко;  К  —  контрольный  образец;  Д1,  Д2,  Д3,  Д4  —  опытные  образцы  с  соответствующими  порядковыми  номерами

 

Проанализировав  вкус,  запах  и  консистенцию  исследуемых  образцов,  мы  с  уверенностью  можем  сделать  вывод,  что  опытный  образец  под  номером  3  имел  наилучшие  органолептические  качества.  Поскольку,  цвет  образца  Д3  имел  приятный  оттенок  желтого,  однородную,  нежную  в  меру  плотную  консистенцию  и  чистый  кисломолочный  вкус  с  умеренной  сладостью  и  привкусом  продуктов  пчеловодства.  Образец  Д3  соответствует  ДСТУ  4343-2004  [1].

Увеличение  количества  наполнителя  не  целесообразно,  поскольку  приводит  к  излишней  сладости  и  ухудшению  консистенции.  К  тому  же,  это  может  стать  причиной  осложнений  в  технологическом  процессе.  Также,  является  не  выгодным  с  точки  зрения  экономической  эффективности  производства  кисломолочного  продукта. 

Малые  же  дозы  меда  маточного  молочка  и  пыльцы  мало  влияют  на  изменение  вкуса,  запаха  и  консистенции  йогурта.

Для  получения  100  г  йогурта  с  продуктами  пчеловодства  мы  рекомендуем  вносить  5  г  меда,  20  мг  пчелиного  молочка  и  0,10  г  пыльцы.

 

Список  литературы:

  1. ДСТУ  4343:2004  Йогурти.  Загальні  технічні  умови.  К.:  Держспоживстандарт  України,  2005.  —  11  с.
  2. Кривцов  Н.И.,  Лебедев  В.И.  Получение  и  использование  продуктов  пчеловодства.  М.:  Колос,  1998.  —  160  с.
  3. Младенов  С.  Мед  и  медолечение.  М.:  Водолей,  1992.  —  176  с.
  4. Пчела  и  здоровье  человека  /  ред.  Т.В.  Виноградовой,  Г.  П.  Зайцева.  2-е  изд.,  перераб.  и  доп.  М.:  Россельхозиздат,  1966  г.  —  288  с.
  5. Технологія  незбираномолочних  продуктів:  навчальний  посібник  /  Скорченко  Е.А.,  [и  др.];  под  ред.  Е.А.  Скорченко.  Винница:  Нова  Книга,  2005.  —  264  с.
  6. Современная  теория  позитивного  питания  и  функциональные  продукты  /  Кочеткова  А.А.  [и  др.]  //  Пищевая  промышленность.  —  1999.  —  №  4.  —  С.  13—14.
  7. Экспертиза  молока  и  молочных  продуктов.  Качество  и  безопасность  /  Дунченко  Н.И.,  [и  др.].  Новосибирск.:  Сибирское  университетское  издательство,  2007.  —  490  с.

 

Проголосовать за статью
Дипломы участников
У данной статьи нет
дипломов

Оставить комментарий