ПИЩЕВАЯ  ЦЕННОСТЬ  И  КУЛИНАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ  СВОЙСТВА  МЯСНОЙ  ПРОДУКЦИИ  ПРИ  ИСПОЛЬЗОВАНИИ  БИОСТИМУЛЯТОРА

Губер  Наталья  Борисовна

канд.  с.-хох.  наук,  доцент  ФГБОУ  ВПО  «Южно-Уральский  государственный  университет»  (национальный  исследовательский  университет),  г.  Челябинск

E-mail:  gubernb@ya.ru

Переходова  Елена  Андреевна

студент  ФГБОУ  ВПО  «Южно-Уральский  государственный  университет»  (национальный  исследовательский  университет),  г.  Челябинск

E-mail: 

NUTRITION  FACTS  AND  CULINARY  -  TECHNOLOGICAL  PROPERTIES  OF  MEAT  FROM  THE  USE  OF  BIOSTIMULYATORS

Natalya  Guber

сandidate  of  Agricultural  Sciences,  associate  professor  of  National  research  The  South  Ural  state  university,  Chelyabinsk

Helena  Perehodova

student  of  National  research  The  South  Ural  state  university,  Chelyabinsk

АННОТАЦИЯ

Изучено  влияние  биостимулятора  на  пищевую  ценность  и  кулинарно-технологические  свойства  мясного  сырья  при  выращивании  бычков  на  мясо.  За  критерий  пищевой  ценности  взят  показатель,  равный  произведению  показателя  биологической  ценности  белков  на  показатель  соотношения  ценных  и  малоценных  частей  туши.  Установлено  положительное  воздействие  биостимулятора  на  показатели  пищевой  ценности  мясного  сырья. 

Abstract

The  influence  of  biostimulator  on  the  nutritional  value  and  culinary  and  technological  properties  of  meat  raw  material  for  growing  calves  for  meat.  As  a  criterion  of  the  nutritional  value  is  taken  index  equal  to  the  product  of  the  biological  value  of  protein  in  the  ratio  of  low-value  and  parts  of  carcasses.  The  positive  impact  on  the  performance  biostimulator  nutritional  value  of  raw  meat.

Ключевые  слова:  пищевая  ценность;  кулинарно-технологические  свойства;  мясное  сырье;  биостимулятор.

Keywords:  nutritional  value;  culinary  and  technological  properties;  raw  meat;  biodyne.

Государственная  политика  Российской  Федерации  в  области  здорового  питания  населения  предусматривают  мероприятия,  обеспечивающие  удовлетворение  потребителей  различных  групп  населения  в  здоровом  питании,  в  том  числе  и  мясными  продуктами  [4,  с.  110],  [7,  с.  134],  [8,  с.  15]. 

В  настоящее  время  проблема  увеличения  производства  говядины  и  повышения  ее  пищевой  ценности  остается  одной  из  актуальных  в  агропромышленном  комплексе  России  [1,  c.  672],  [3,  c.  34].  В  соответствии  с  этим,  кафедра  прикладной  биотехнологии  Южно-Уральского  государственного  университета  особое  внимание  уделяет  вопросам  эффективного  и  рационального  использования  мясного  сырья  для  получения  высококачественных  и  безопасных  мясных  продуктов  [2,  c.  44]. 

Одним  из  методов,  позволяющих  увеличить  качество  и  количество  мясной  продукции  без  использования  антибиотиков  и  ростостимулирующих  гормональных  добавок,  является  применение  биологически  активных  веществ  [5,  c.  56],  [6,  c.  86]. 

В  этой  связи  целью  исследований  было  изучения  влияния  биостимулятора  растительного  происхождения  на  основе  гуминовых  кислот  «Гувитан-С»  на  пищевую  ценность  и  кулинарно-технологические  свойства  мясной  продукции. 

Изучение  влияния  биостимулятора  на  пищевую  ценность  и  кулинарно-технологические  свойства  мясного  сырья  проводили  в  условиях  ОАО  «Племенной  завод  «Россия»  Челябинской  области.  Для  этого  было  отобрано  30  голов  бычков  черно-пестрой  породы  в  возрасте  3  месяца,  из  которых  сформировали  2  группы  по  принципу  аналогов.  Первая  группа  была  контрольной,  второй  дополнительно  к  основному  рациону  добавляли  биостимулятор  в  количестве  40  мл  на  одну  голову  в  сутки.  Общая  схема  исследований  представлена  на  рисунке  1.

По  завершении  эксперимента  (достижение  бычками  15-месячного  возраста)  за  критерий  оценки  пищевой  ценности  мяса  брали  показатель  пищевой  ценности  (ППЦ),  равный  произведению  показателя  биологической  ценности  белков  (ПБЦ)  и  показателя  соотношения  ценных  (съедобных)  и  малоценных  (несъедобных)  частей  (таблица  1).

Таблица  1.

Пищевая  ценность  мяса  подопытных  бычков

ССНЧ*  —  соотношение  съедобных  и  несъедобных  частей

Рисунок  1.  Общая  схема  исследований

В  связи  с  тем,  что  мякотная  часть  туш  бычков  II  группы  имела  более  высокий  показатель  соотношения  съедобных  и  несъедобных  частей  и  большую  величину  показателя  биологической  ценности,  их  туши  характеризовались  более  высокой  пищевой  ценностью  (4,86).  Превосходство  ППЦ  туш  бычков  II  группы,  над  аналогами  I  группы  составило  6,58  %.

Изучение  показателей,  определяющих  технологическую  и  кулинарную  ценность  мяса,  показало,  что  наибольшей  влагоудерживающей  способностью  и  меньшей  увариваемостью  характеризовалась  мускульная  ткань  бычков,  получавших  «Гувитан-С»  (II  группа).  Поэтому  их  мышца  характеризовалась  более  высоким  кулинарно-технологическим  показателем  —  КТП  (таблица  2).

Таблица  2.

Свойства  длиннейшего  мускула  спины  (Х±S_х,  n=3)

Таким  образом,  использование  биостимулятора  растительного  происхождения  способствует  повешению  пищевой  ценности  мясной  продукции  и  улучшению  ее  кулинарно-технологических  свойств. 

Список  литературы:

1.Губер  Н.Б.  Влияние  биоактиваторов  на  интенсификацию  производства  продукции  животного  происхождения  /  Н.Б.  Губер,  В.В.  Нагибина,  И.М.  Амерханов  //  Молодой  ученый.  —  2013.  —  №  4.  —  С.  672—675.

2.Губер  Н.Б.  Токсикологическая  безопасность  мясной  продукции  на  фоне  применения  биостисмулятора  /  Н.Б.  Губер,  О.В.  Богатова,  С.В.  Стадникова  //  Качество  продукции,  технологий  и  образования:  мат.  VIII  всеросс.  научн.-практ.  конф.  с  междунар.  уч..  (21  апреля  2013  г).  Магнитогорск:  Изд-во  Магнитогорск.  гос.  техн.  ун-та  им.  Г.И.  Носова,  2013.  —  С.  44—47.

3.Зинина  О.В.  Технологические  приемы  модификации  коллагенсодержащих  субпродуктов  О.В.  Зинина,  М.Б.  Ребезов  //  Мясная  индустрия.  —  2012.  —  №  5.  —  С.  34—36.

4.Кузнецова  Н.Б.  Реализация  государственной  политики  в  области  здорового  питания  в  Челябинской  области  /  Н.Б.  Кузнецова  //  Современное  состояние  и  перспективы  развития  пищевой  промышленности  и  общественного  питания:  мат.  V  международной  научн.-практ.  конф.,  21—22  октября  2011  г.  Челябинск:  Издательский  центр  ЮУрГу,  2011.  —  С.  110—112.

5.Кузнецова  Н.Б.  Мясная  продуктивность  и  качество  говядины  бычков  чёрно-пёстрой  породы  при  использовании  кормовой  добавки  «Гувитан-С»  /  Н.Б.  Кузнецова,  А.М.  Монастырёв//  Практик.  СПб.  —  2009.  —  №  1.  —  С.  56—57.

6.Монастырев  А.М.  Повышение  продуктивности  скота  черно-пестрой  породы  при  использовании  кормовой  добавки  «Гувитан-С»/А.М.  Монастырев,  Н.Б.  Кузнецова  //  Аграрный  вестник  Урала,  —  2009.  —  №  4.  —  С.  86—88. 

7.Ребезов  М.Б.  Использование  коллагенового  гидролизата  в  производстве  мясного  хлеба  /  М.Б.  Ребезов,  А.А.  Лукин,  Н.Л.  Наумова,  О.В.  Зинина,  С.Г.  Пирожинский  //  Вестник  Тихоокеанского  государственного  экономического  университета.  —  2011.  —  №  3.  —  С.  134—140.

8.Хайруллин  М.Ф.  О  потребительских  предпочтениях  при  выборе  мясных  продуктов  //  М.Ф.  Хайруллин,  М.Б.  Ребезов,  Н.Л.  Наумова  [и  др.]  //  Мясная  индустрия.  —  2011.  —  №  12.  —  С.  15—17.