ОБЗОР СПОСОБОВ, УВЕЛИЧИВАЮЩИХ СРОК ХРАНЕНИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

REVIEW OF METHODS THAT INCREASE THE SHELF LIFE OF MEAT AND MEAT SEMI-FINISHED PRODUCTS

Nadezhda Heinz

 Master's student, Far Eastern Federal University,

Russian Federation, Vladivostok

АННОТАЦИЯ

Мясная промышленность занимает лидирующие позиции среди отраслей пищевой индустрии, выпуская внушительный ассортимент продукции. Тем не менее, короткие сроки хранения мяса, составляющие несколько дней, влекут за собой риск быстрой микробиологической порчи. Учитывая, что мясные продукты являются ценным источником животного белка, недостаток которого негативно сказывается на здоровье человека, вопрос повышения качества мясной продукции приобретает особую актуальность. В данной работе приведен обзор публикаций, посвященных разработке способов длительной сохранности мясных продуктов.

ABSTRACT

The meat industry occupies a leading position among the branches of the food industry, producing an impressive range of products. However, the short shelf life of meat, amounting to several days, entails the risk of rapid microbiological spoilage. Considering that meat products are a valuable source of animal protein, the lack of which negatively affects human health, the issue of improving the quality of meat products is becoming particularly relevant. This paper provides an overview of publications devoted to the development of methods for the long-term preservation of meat products.

Ключевые слова: холодильная обработка, консервирование, сублимационная сушка, мясной полуфабрикат, хранение мяса.

Keywords: refrigeration, canning, freeze drying, meat semi-finished product, meat storage.

Производство мясных продуктов – важный сектор пищевой отрасли, ежедневно обеспечивающий потребителей незаменимым источником животного белка. Однако короткие сроки годности мяса и мясных полуфабрикатов представляют собой существенную проблему, приводящую к значительным потерям и риску пищевых отравлений. Для решения этой насущной задачи ученые и специалисты мясной отрасли неустанно разрабатывают и внедряют передовые технологии, направленные на продление сроков годности мясной продукции, сохраняя при этом ее питательную ценность и органолептические свойства. Так в Донском ГАУ установили, что одним из распространенных способов сохранения мясной продукции является холодильная обработка, приводящая к нарушению обмена веществ в микробных клетках, присутствующих в тканях мясного продукта. Но данный способ обработки не позволяет полностью избавить мясо от вредной микрофлоры, поскольку некоторые бактерии способны выживать при очень низких температурах [1].

Антипов А. В. и другие ученые разработали технологию увеличения сроков годности мяса в переохлаждено – подмороженном состоянии.  Использование стабилизированной охлаждающей системы позволяет продлевать срок хранения мяса в охлажденном состоянии до трех недель [2].

В ФБГУ города Казань был разработан метод нового эффективного метода консервирования мяса в условиях хозяйств с учетом высоких плюсовых температур. Преимущество данного метода в том, что смесь поваренной соли и лимонной кислоты создает кислую среду и обладает антимикробными свойствами, позволяя хранить мясо при температуре +18…+30°С, а заливка растопленным животным жиром предотвращает доступ кислорода к мясу, задерживает ферментативные и бактериальные процессы в нем [3].

Учеными из Волгограда был предложен безопасный способ, позволяющий сохранить высокую биологическую и пищевую ценность мясных продуктов из термически обработанного сырья. Благодаря добавлению анолитэлектроактивированного раствора поваренной соли к бульону в количестве 15 % от массы бульона сдерживается развитие патогенной микрофлоры и увеличивается срок хранения желированных мясных продуктов на 10 суток [4].

В Якутске обосновали технологию производства сухого мясного продукта из оленины, рекомендованного с целью обеспечения населения высококачественными, полноценными продуктами питания с длительным сроком хранения. Содержание белка в конечном продукте составило 79,3%, жира – 12,6%, а энергетическая ценность – 430,6 ккал. Срок хранения сублимированной оленины в условиях вакуума – 6 месяцев [5].

Скрипко О. В. и Карпов А. А. установили, что приготовление мясо – растительных консервов с использованием соевых белковых продуктов, позволяет получить продукт с повышенной биологической и пищевой ценностью, увеличить объемы белоксодержащей продукции, сделать продукцию более доступной населению за счет снижения себестоимости консервов и увеличить срок хранения за счет стерилизации и консервации [6].

В Санкт-Петербурге проводили исследования влияния защитных пищевых покрытий на развитие санитарно – показательной микрофлоры мяса. В ходе исследования было установлено, что защитные покрытия на основе хитозана оказывают подавляющее воздействие на развитие микрофлоры мясных продуктов. Наиболее эффективными оказались составы на основе хитозана с желатином и хитозана с альгинатом натрия в соотношении 1:1 [7].

Гарипов Р. М. и другие ученые изучали влияние различных видов упаковочных материалов, а также способов упаковки на различные показатели полуфабрикатов из мяса птицы. По результатам исследования было выявлено, что термоусадочные пакеты из полимерной пленки Mealguard Meat в среднем на 33% увеличивают срок хранения полуфабрикатов из мяса птицы, позволяют сохранять высокие органолептические свойства и обеспечивать стабильность и санитарное благополучие полуфабрикатов из мяса птицы в течение длительного срока [8].

В лабораториях города Улан-Уде исследовали воздействие низкотемпературной аргоновой плазмы, генерируемой слаботочными высоковольтными разрядами при атмосферном давлении на продолжительность хранения мелкокускового полуфабриката из мяса говядины. Ученые установили, что обработка мяса в течение 5 минут обеспечивает хорошие органолептические и микробиологические показатели без использования низкотемпературного холодильного оборудования [9].

В Красноярском государственном аграрном университете установили, что охлаждение мяса кролика диоксидом углерода приводит к замедлению автолитических процессов, а также снижению размножения микроорганизмов в тушке кролика в процессе хранения, что позволяет увеличить срок хранения неупакованных тушек до 5 суток [10].

В ООО «Спектропласт» изучали влияние магнитного поля на сохранность охлажденного мяса. Установлено, что постоянное магнитное поле наиболее эффективно для хранения охлажденной свинины, которая имеет в клеточной структуре 38 хромосом, меньшим эффектом для мяса говядины (60 хромосом), а еще меньшим – для мяса кур (78 хромосом). А слабое электростатическое поле, наоборот, наиболее эффективно для мяса кур, менее эффективно для говядины и еще менее эффективно для свинины [11].

В компании ООО «Антэк – М» обосновали преимущество использования активной упаковки с поглотителем кислорода, что препятствует размножению аэробных бактерий, плесени и прочих микроорганизмов, вызывающих порчу продукта. Использование поглотителей кислорода способно снижать объем или вообще исключать возможность использования химических консервантов [12].

Таким образом, наличие большого количества исследований, направленных на увеличение сроков хранения мяса и мясных полуфабрикатов, свидетельствует об актуальности этой темы и является важным вопросом развития современной науки.

Список литературы:

1. Рудометкина Е.А. Левковская Е. В. Холодильная обработка как способ сохранения качественных показателей мяса // Донской ГАУ: Матрица научного познания. – 2022. –  № 11–2. – С. 73–75.
2. Антипов А. В., Пранцуз О. А., Климов В. А., Хатунцов Д. С. // Технология увеличения срока хранения мяса кролика в переохлажденно – подмороженном состоянии. – М.: Вопросы кролиководства. – 2020. – № 2. – С. 20–23.
3. Курбангалеев Я. М., Конюхов Г. В. // Метод длительного хранения мяса без холодильников. – Казань: Ученые записки  КГАВМ им. Н. Э. Баумана. – 2012. – Т. 209. – С. 362–365.
4. Мосолов А. А.,   Данилеско А. А., Скворцов С. Е. // Способ сохранения высокой биологической и пищевой ценности мясного сырья в пищевых продуктах. – Волгоград, ГНУ НИИММП: Аграрно-пищевые инновации. – 2018. – № 2 (2). – С. 52–56.
5. Скрипко О. В., Карпов А. А. // Обоснование и разработка технологии мясо – растительных консервов/ О. В. Скрипко. – Вестник КрасГАУ. – 2008. – № 4. – С. 266–271.
6. Лосорова Ю. Е., Константинов А. А., Степанов К. М. // Обоснование производства сублимированных продуктов из оленины. – Якутстк. – Вестник АГАТУ. – 2022.  – № 1 (5). – С. 41–48
7. Бараненко Д. А., Забелина Н. А. // Подавление жизнедеятельности микрофлоры порчи мяса и мясопродуктов с помощью барьерной технологии. – Процессы и аппараты пищевых производств. – 2011. –  № 1. – С. 238–245.
8. Гарипов Р. М., Ежкова М. С., Ефремова А. А., Носов В. В., Пономарев В. Я., Ежков Д. В. // Влияние полимерных материалов на сроки хранения полуфабрикатов из мяса птицы. – Казань. – Вестник Казанского технологического университета. – 2014. – Т. 17. – № 21. – С. 232–235.
9. Бадмаева И. И., С. В. Гомбоева // Увеличение сроков хранения полуфабрикатов животного происхождения путем воздействия низкотемпературной плазмой. – Хранение и переработка сельхозсырья. – 2018. – № 4. – С. 68–74.
10. Гринюк А. Н., Неверов Е. Н. // Влияние диоксида углерода на качество охлаждаемого мяса кролика. – Кемерово: Вестник КрасГАУ. – 2018. – № 2 (137). – С. 118–122.
11. Генель Л. С., Галкин М. Л., Рукавишников А. М. // Хранение свежего охлажденного мяса в постоянном магнитном или электростатическом поле. – Холодильная техника. – 2020. – № 1. – С. 45–50.
12. Инновационные способы сохранения мясных продуктов/ под ред. компании ООО «Антэк-М». – М.: Мясные технологии. – 2013. – № 6 (126). – С. 42–43.