ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЙОГУРТА МОЛОКОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕГО ПРЕДПРИЯТИЯ ЯКУТИИ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ДАТ ИЗГОТОВЛЕНИЯ

EVALUATION OF THE QUALITY OF YOGHURT MILL-PROCESSING ENTERPRISE OF YAKUTIA DEPENDING ON THE DATE OF MANUFACTURE

Zinaida Tatarinova

dotsent, kandidat veterinarnykh nauk,

Yakutskaya gosudarstvennaya sel'skokhozyaystvennaya akademiya,

Russia, Yakutsk

Margarita Savvinova

professor, doktor veterinarnykh nauk,

Yakutskaya gosudarstvennaya sel'skokhozyaystvennaya akademiya,

Russia, Yakutsk

 

АННОТАЦИЯ

В статье рассмотрена ветеринарно-санитарная оценка качества йогурта, изготовленного из натурального молока сельскохозяйственным производственным кооперативом «Ал-Су» Сунтарского района  Республики Саха (Якутии) на показатели безопасности в зависимости от дат изготовления на соответствие требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013), Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) и ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия» [1, 2, 3]. Изучены органолептические (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет), физико-химические (кислотность, пастеризация, массовая доля жира), микробиологические (коли-формы, стафилококк, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, дрожжи, плесени) показатели плодово-ягодного йогурта с различными датами изготовления. По результатам исследования установлено, йогурт молокоперерабатывающего предприятия Якутии «Ал-Су» Сунтарского района отвечает по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим критериям безопасности нормативной документации.

ABSTRACT

V stat'ye rassmotrena veterinarno-sanitarnaya otsenka kachestva yogurta, izgotovlennogo iz natural'nogo moloka sel'skokhozyaystvennym proizvodstvennym kooperativom «Al-Su» Suntarskogo rayona Respubliki Sakha (Yakutii) na pokazateli bezopasnosti v zavisimosti ot dat izgotovleniya na sootvetstviye trebovaniyam Tekhnicheskogo reglamenta Tamozhennogo soyuza "O bezopasnosti moloka i molochnoy produktsii" (TR TS 033/2013), Tekhnicheskogo reglamenta Tamozhennogo soyuza «O bezopasnosti pishchevoy produktsii» (TR TS 021/2011) i GOST 31981-2013 «Yogurty. Obshchiye tekhnicheskiye usloviya» [1, 2, 3]. Izucheny organolepticheskiye (vneshniy vid i konsistentsiya, vkus i zapakh, tsvet), fiziko-khimicheskiye (kislotnost', pasterizatsiya, massovaya dolya zhira), mikrobiologicheskiye (koli-formy, stafilokokk, patogennyye mikroorganizmy, v t.ch. sal'monelly, drozhzhi, pleseni) pokazateli plodovo-yagodnogo yogurta s razlichnymi datami izgotovleniya. Po rezul'tatam issledovaniya ustanovleno, yogurt molokopererabatyvayushchego predpriyatiya Yakutii «Al-Su» Suntarskogo rayona otvechayet po organolepticheskim, fiziko-khimicheskim, mikrobiologicheskim kriteriyam bezopasnosti normativnoy dokumentatsii.

Ключевые слова: ветеринарно-санитарная оценка, йогурт, кисломолочный продукт,  показатели безопасности.

Keywords: veterinary and sanitary evaluation, yogurt, sour-milk product, safety indicators.

Полезные свойства йогурта были известны еще древним врачам. Этот приятный напиток необходим для поддержания иммунного статуса организма людей, нормальной  работы кишечника: он восстанавливает в нем микрофлору, заселяет бактериями и палочками, помогающими перевариванию пищи.

Население Якутии издавна употребляет похожие на йогурт кисломолочные продукты – суорат, тар, которые занимали большую часть в рационе питания. Данные литературных источников свидетельствуют о том, что суорат («чоорт» с тюкского) и тар по существу является разновидностью йогурта, готовящегося при помощи чистых культур молочнокислых бактерий: болгарской палочки (Bact. Bulgaricum) и лактобактерий (Bact. Lactis acidi). Не подлежит сомнению, что и в суорате и таре, которые готовились путем заквашивания молока различными молочнокислыми продуктами (например, тар – сметаной и сывороткой сметаны), так же, как и в йогурте, брожение происходит главным образом при активном участии бактерий болгарской палочки Вact. bulgaricum. Этот вид молочнокислой бактерии, играющей большую роль и в кумысном брожении, впервые был выделен из квашеного молока «ягурт», распространенного в Болгарии.

Исходя из наблюдений по воздействию на организм человека суората и тара, характеризующихся высокими питательными и некоторыми лечебными свойствами, а также с учетом того, что они как по способу приготовления, так и по составу закваски стоят очень близко к йогурту, приготовленному при помощи тех же молочнокислых бактерий, но выращенных в лабораторных условиях, следует, что якутские суорат и тар практически обладали аналогичным химическим составом и теми же лечебно-диетическими свойствами, что и йогурт.

Йогурт — это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ, который производится путём сквашивания протосимбиотической смеси чистых культур. Обычно в йогурт добавляют пищевые добавки, фрукты, овощи или продукты их переработки [4, с.198-199].

Натуральный йогурт должен готовиться только из цельного молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка. Но по ТР ТС "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013) производство йогурта допускается с использование сухого молока вместо натурального с добавлением для сквашивания протосимбиотической смеси чистых культур. В настоящее время основной объем производства  йогурта происходит  с применением сухой молочной смеси с добавлением пищевых добавок, фруктов, овощей или продуктов их переработки, ароматизаторов, что способствует значительному расширению ассортимента йогурта.

За последнее время в Республики Саха (Якутии) наблюдается значительное расширение объемов производства натуральной молочной продукции из цельного молока, в том числе и йогурта. Товаропроизводители все чаще используют для производства молочной продукции дополнительные ингредиенты как искусственные, так и натуральные, например плодово-ягодные культуры, тем самым увеличивая ассортимент выпускаемой продукции.

Оценка качества и безопасности молочной продукции, в том числе йогурта, как скоропортящегося продукта, изготовленного из натурального сырья на малых молокоперерабатывающих предприятиях в населенных пунктах Республики Саха (Якутии) заслуживает особого внимания, так как молочная продукция является одним из основных продуктов рациона коренного населения [5, с.65].

Целью работы является ветеринарно-санитарная оценка плодово-ягодного йогурта, изготовленного в сельскохозяйственном производственном кооперативе «Ал-Су» Сунтарского района для определения соответствие йогурта требованиям нормативной документации. Для достижения цели были поставлены следующие задачи: определить органолептические исследования качества проб плодово-ягодного йогурта, изучить физико-химические показатели йогурта, провести микробиологические исследования, определить качество йогурта в зависимости от дат изготовления.

        Материалы и методы исследования

Исследования проводились на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы, патанатомии и гигиены животных факультета ветеринарной медицины ФГБОУ ВО «Якутская государственная сельскохозяйственная академия» в марте 2017 года. Нами исследованы образцы проб плодово-ягодные йогурта, производства СХПК «Ал-Су» Сунтарского районаразных дат выработки: проба №1, дата изготовления - 25.03.17; проба №2, дата изготовления - 27.03.17; проба №3, дата изготовления - 31.03.17.

С целью определения доброкачественности продуктов нами были проведены органолептические исследования по следующим показателям: вкус и запах, консистенция и внешний вид, цвет йогурта на соответствие требованиям ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия». Физико – химические исследования проводили по показателям: кислотность - определяли методом титриметрии по ГОСТ 54669-2015, пероксидаза (пастеризация) по ГОСТ 3623-15, массовая доля жира определяли по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»  [6, 7, 8].

При микробиологическом исследовании проводили посев проб кефира на дифференциальные питательные среды для выявления возбудителей пищевых токсикоинфекций в соответствии с требованиями ГОСТ 32901-2014 «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа» [9]. Наличие бактерий группы кишечной палочки определяли путем посева на среду Кесслер, с последующим термостатированием и пересевом на среду Эндо для выявления типичных колоний микроорганизмов – грамотрицательных палочек. Выявление коагулазоположительных стафилококков из взвеси (1:10) проводили посевом в первый день посева на солевой бульон, с последующим пересевом на второй день по методу Дригальского на желчно-солевой агар (ЖСА). Для выявления бактерий рода Salmonella навеску кефира массой 25 г вносили во флакон, содержащий 100 см³ селенитовой среды, после выдержки в термостате пересевали на плотные дифференциальные питательные среды  по ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) [10].

Результаты исследований

При внешнем осмотре упаковки йогурта установлено соответствие маркировки, товарной информации требованиям ТР ТС 033/2013. По нормативным документам  при органолептическом исследовании внешний вид и консистенция йогурта однородная, с нарушенным (ненарушенным) сгустком, в меру вязкая, при добавлении загустителей или стабилизирующих добавок желеобразная или кремообразная, допускается наличие включений нерастворимых частиц, характерных для внесенных компонентов; вкус и запах чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий; цвет  -молочно-белый или обусловленный цветом внесенных компонентов, однородный или с вкраплениями нерастворимых частиц.

Данные органолептических исследований образцов йогурта, изготовленных в разные даты выработки, представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Результаты органолептических исследований проб йогурта

По результатам органолептического исследования все пробы соответствуют нормативным документам, но в пробе плодово-ягодного йогурта №2 (дата изготовления 27.03.17) установлена менее вязкая, жидкаяконсистенция, чем в остальных пробах с другой датой выработки, что не является нарушением качества по требованиям ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. ОТУ».

Результаты физико-химических исследований проб йогурта представлены в таблице №2.

Таблица 2.

Результаты физико-химических исследований проб йогурта

Как показали результаты физико-химических исследований: показатель массовой доли жира соответствовал товарной информации в пробе №1 йогурта и составлял 1,5%, тогда как в остальных пробах установлено превышение показателей массовой доли жира: проба №2 (дата изготовления 27.03.17) 1,8%, на 0,3%, №3 (дата изготовления 31.03.17) 1,6% на 0,1%.

По показателю кислотность, установлено пониженные показатели кислотности всех проб йогурта, во всех трех пробах: проба №1 (25.03.17) – 56 ^оТ, проба №2 (27.03.17) - 60 ^оТ, проба №3 (31.03.17) - 58 ^оТ (при норме 75 до 140 ^оТ), что не влияет на качество продукции.

Результаты микробиологических  исследований проб йогурта представлены в таблице №3.

Таблица 3.

Результаты микробиологических исследований проб йогурта

При проведении микробиологических исследований (таблица №3) во всех трех пробах йогурта бактерии группы кишечной палочки (БГКП) в 0,1 г. продукта, стафилококка (S.aureus) в 0,1 г. продукта, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г. продукта не выделены. Дрожжи в пробах кефира выделены в пределах допустимых норм, плесневые грибы не выделены. Таким образом, по микробиологическим показателям пробы йогурта различных дат изготовления соответствует требованиям ГОСТ 32901 – 2014 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа», ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

Проведенные нами исследования свидетельствуют о том, что на молокоперерабатывающих предприятиях республики наблюдается тенденция расширения производства  и ассортимента молочной продукции, в том числе плодово-ягодного йогурта, отвечающего требованиям безопасности по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и может быть реализовано в торговых сетях не только населению республики, но и за ее пределами.

Список литературы:

1. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.ru. – утв. от 09.10.2013 №67.
2. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.ru. – утв. от 09.12.2011 №880 (ред. от 10.06.2014).
3. ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия»  [Текст]. – Дата начала действия: 2014 – 01 – 06. – М.: Стандартинформ, 2014.
4. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учебн. заведений /М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др.; Под ред. М.С. Касторных. – М.: Издательский центр «Акадмия», 2003.- 288 с.
5. Татаринова З.Г., Сидоров М.Н. Оценка качества кефира перерабатывающих предприятий Якутии в сравнительном аспекте // Международный вестник ветеринарии.- 2017.- №4.- С.64-70.
6. ГОСТ 54669-2011 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности [Текст]. – Дата начала действия: 2011 – 13 – 12. – М.: Стандартинформ, 2012.
7. ГОСТ 3623-2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации [Текст]. – Дата начала действия: 2016 – 01 – 06. – М.: Стандартинформ, 2016.
8. ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира» [Текст]. – Дата начала действия: 1990 – 01 – 06. – М.: ИПК изд-во стандартов, 1990
9. ГОСТ 32901-2014. Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа [Текст]. – Дата начала действия: 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2015.
10. ГОСТ 31659-2012. (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella [Текст]. – Дата начала действия: 2013 – 01 – 07. – М.: Стандартинформ, 2013.