РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПОЛУЧЕНИЯ СУБЛИМИРОВАННОГО ПОРОШКОВОГО КОНЦЕНТРАТА ИЗ ЯГОД КАЛИНЫ, БРУСНИКИ, КЛЮКВЫ И ЧЕРНИКИ

DEVELOPMENT OF A TECHNOLOGICAL SCHEME FOR OBTAINING FREEZE-DRIED POWDER CONCENTRATE FROM VIBURNUM BERRIES, CRANBERRIES, CRANBERRIES AND BLUEBERRIES

Vlada Semenova

Student, Amur College of Service and Trade, 2nd department,

Russia, Blagoveshchensk

Ruslan Averyanov

Teacher of special disciplines, Amur College of Service and Trade, 2nd department,

Russia, Blagoveshchensk

АННОТАЦИЯ

Разработана технологическая схема производства сублимированного ягодного порошка. Разработан ягодный порошковый концентрат из плодов калины, брусники, черники и клюквы путём сублимированной сушки.

ABSTRACT

A technological scheme for the production of freeze-dried berry powder has been developed. A berry powder concentrate has been developed from viburnum, lingonberry, blueberry and cranberry fruits by freeze drying.

Ключевые слова: ягодный порошок; ягодное сырье; сублимированная сушка; технологическая схема.

Keywords: berry powder; berry raw materials; freeze-dried; technological scheme.

Авторами было решено разработать порошковый концентрат из таких ягод, как калина, брусника, черника и клюква. Каждая из этих ягод обладает уникальными преимуществами для здоровья, начиная от противовоспалительных свойств и заканчивая иммуностимулирующим эффектом. Комплексный ягодный порошок должен применяться, как комплексная пищевая добавка для применения ее в технологии мучных кондитерских изделий [2, стр. 323].

Процесс получения ягодного порошкового концентрата состоит из следующих этапов:

1) Механическая кулинарная обработка ягод, таких как калина, брусника, черника, клюква.

2) Подготовка ягодного сырья к сушке.

3) Сушка продуктов переработки ягодного сырья.

4) Измельчение высушенных выжимок, просеивание полученного ягодного порошка.

5) Упаковка полученного ягодного порошка.

Механическая обработка, калины, брусники, черники, клюквы состоит из следующих этапов: отбор ягод от веточек; промывание и обсушивание.

Подготовка к сушке происходит следующим образом. Отбирают целые здоровые плоды, отжимают, выжимки размещают на противень на достаточном расстоянии друг от друга. Далее происходит процесс сушки.

Важность технологий сушки и их параметров для получения сушеных ягодных продуктов заключается в сохранении всех ценных составляющих исходного сырья и его первоначальных свойств. Авторы данного исследования выбрали сублимированную сушку.

Рассмотрим этапы сублимированной сушки продуктов переработки калины, брусники, черники и клюквы:

1. Фаза замораживания;

2. Первичная стадия сублимации;

3. Вторичная сушка.

Первая фаза предусматривает процесс замораживания выжимок, при котором содержащаяся влага переходит в форму льда. Данный этап должен производиться быстро, чтобы максимально сохранить первоначальную форму и качественные характеристики обрабатываемого сырья. При применении морозильных камер ускоренной заморозки необходимо избегать оттаивания сырья перед началом процедуры сублимации.

Второй этап предусматривает проведение первичной сушки методом сублимации льда. За счет разрежения параметры давления в рабочей камере соответствуют более низкой отметке, чем показатели давления ледяных паров. При нагреве водяные пары, находящиеся в структуре продукта, выходят на поверхность и скапливаются в конденсаторе, а на месте ледяных кристаллов образуются поры. Данный период по длительности занимает половину процесса высушивания и позволяет вывести от 30 до 50% влаги [3].

Этап вторичной сушки предусматривает выведение остатков жидкости методом десорбции, который предусматривает рост рабочей температуры в камере до положительных значений при понижении параметров давления. Для данной фазы критично время пребывания сырья в высокотемпературных условиях и показатели нагрева. Для различных типов пищевых продуктов предельная температурная отметка и время проведения операции отличаются, поэтому важно подбирать оптимальные значения данных параметров [3].

После проведения процедуры сублимации необходимо герметично упаковать продукты для предотвращения поступления воздуха и воздействия света, чтобы избежать адсорбции влаги, повреждения поверхности и появления посторонних запахов. Оптимальным решением является упаковка на полимерной основе, которая характеризуется высокими защитными свойствами и имеет эстетичный внешний вид. Снизить адсорбирующую способность позволяет прессование, которое осуществляется до упаковки.

В куттере измельчают высушенные выжимки, следом просеивают получившиеся порошки, избавляют от металломагнитных примесей.

Для определения оптимального соотношения ягодных порошков, авторами необходимо было узнать, для каких целей, необходим тот или иной порошок. Комплексный ягодный порошковый концентрат должен применяться, как комплексная пищевая добавка. Данная пищевая добавка должна придать цвет готовому изделию; насытить важными, для здоровья человека, витаминами и минеральными веществами; действовать, как ароматизатор для придания ягодного запаха [2, стр. 323].

Опытным путем было установлено, что смесь ягодных порошков должна быть произведена в равной пропорции. Иными словами, соотношение ягодных порошков в комплексной пищевой добавке составляет 1:1, так как данные ягоды способны удовлетворить потребность организма человека в витаминном и минеральном комплексе, придать готовому изделию яркий приятный аромат и насыть вкус [1, стр. 110].

Упаковка ягодного порошка может быть осуществлена в виде Крафт-пакетов с замком ZIP-LOCK. В такой упаковке продают порошок весом 150 г. Срок годности - 36 месяцев при температуре от 0 до +25°С и относительной влажности воздуха не более 70%.

На рисунке 1 представлена технологическая схема получения комплексного порошкового концентрата.

Рисунок 1. Технологическая схема производства сублимированного комплексного порошкового концентрата

Разработанная пищевая добавка обладает высокой пищевой ценностью за счет обогащения различными витаминами, из-за того, что в состав входят порошкового концентрата входят плоды ягод Дальневосточного региона, таких как калина, брусника, черника и клюква. Внедрение в производство данного кондитерского изделия позволит удовлетворить спрос различных групп потребителей региона.

Список литературы:

1. Ермолаева, А. В. Разработка технологии комплексного порошка из ягод дальневосточного региона / А. В. Ермолаева, Р. В. Аверьянов // Технологии и продукты здорового питания : Материалы XIII Национальной научно-практической конференции с международным участием, Саратов, 21 марта 2024 года. – Саратов: Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова, 2024. – С. 108-114. – EDN FUUERT.
2. Аверьянов, Р. В. Исследование потребительского рынка ягодных порошков в Амурской области / Р. В. Аверьянов // Актуальные исследования молодых ученых - результаты и перспективы : материалы научно-практической конференции молодых ученых, посвященной Дню российской науки, Благовещенск, 08 февраля 2024 года. – Благовещенск: Дальневосточный государственный аграрный университет, 2024. – С. 321-327. – EDN KDLQUP.
3. URL: https://vilitek.ru/support/article/sublimatsiya-pishchevykh-produktov/ (дата обращения: 21.12.2024).