Статья опубликована в рамках: XXXIX Международной научно-практической конференции «Инновации в науке» (Россия, г. Новосибирск, 26 ноября 2014 г.)

Наука: Технические науки

Скачать книгу(-и): Сборник статей конференции

Библиографическое описание:
Павлова Ж.П., Бобченко В.И., Лацис Е.Ю. ВЛИЯНИЕ ПРОДУКТОВ ПЧЕЛОВОДСТВА НА БЕЗОПАСНОСТЬ ЙОГУРТОВ // Инновации в науке: сб. ст. по матер. XXXIX междунар. науч.-практ. конф. № 11(36). – Новосибирск: СибАК, 2014.
Проголосовать за статью
Дипломы участников
У данной статьи нет
дипломов

ВЛИЯНИЕ  ПРОДУКТОВ  ПЧЕЛОВОДСТВА  НА  БЕЗОПАСНОСТЬ  ЙОГУРТОВ

Павлова  Жанна  Петровна

канд.  техн.  наук,  профессор,  Дальневосточный  федеральный  университет,  РФ,  г.  Владивосток

Бобченко  Виктория  Ивановна

доцент,  Дальневосточный  федеральный  университет,  РФ,  г.  Владивосток

Лацис  Екатерина  Юрьевна

магистр,  Дальневосточный  федеральный  университет,  РФ,  г.  Владивосток

 

INFLUENCE  OF  BEE  PRODUCTS  TO  YOGURT  SAFETY

Jeanne   Pavlovа

candidate  of  Sciences,  Professor,  Far  Eastern  Federal  Uviversity,  Russia,  Vladivostok

Bobchenko  Victoria

assistant  professor,   Far  Eastern  Federal  Uviversity,  Russia,  Vladivostok

Latsis  Katia

master,  Far  Eastern  Federal  Uviversity,  Russia,  Vladivostok

 

АННОТАЦИЯ

Исследован  состав  цветочной  пыльцы  —  композиционной  биодобавки  в  производстве  йогуртов.

Изучено  влияние  антибактериальных  свойств  цветочной  пыльцы  на  безопасность  йогуртов  по  уровню  содержания  микроорганизмов  и  потенциально  опасных  веществ.

Выявлена  необходимость  дополнительной  обработки  цветочной  пыльцы  для  снижения  количества  токсичных  элементов.

ABSTRACT

The  composition  of  pollen  —  Composite  Supplements  in  the  production  of  yoghurt  .

The  effect  of  the  antibacterial  properties  of  pollen  on  the  safety  of  yogurt  in  the  level  of  microorganisms  and  potentially  hazardous  substances.

Identified  the  need  for  additional  processing  of  pollen  to  reduce  the  amount  of  toxic  elements  .

 

Ключевые  слова:   продукты  пчеловодства;  йогурт;  безопасность;  микроорганизмы;  потенциально  опасные  вещества.

Keywords:   bee  products;  yogurt;  safety;  microorganisms;  potentially  dangerous  substances.

 

Среди  показателей,  характеризующих  качество  пищевых  продуктов,  выделяют  безопасность.

На  рынке  молочной  продукции  преобладают  кисломолочные  продукты,  в  том  числе  йогурты.  Однако  ассортимент  йогуртов  с  натуральными  наполнителями  представлен  узко.

Среди  натуральных  продуктов  можно  выделить  пчелиный  мед  и  продукты  пчеловодства  —  цветочную  пыльцу,  прополис,  отличающиеся  наличием  биологически  активных  веществ  и  обладающими  антибактериальным  и  противовирусным  действием  [1,  с.  67—70;  2,  с.  44—46;  3,  с.  6—9].

Проведение  научных  исследований  с  использованием  в  технологии  йогуртов  источников  пчеловодства  является  актуальной  задачей  и  представляет  интерес  с  точки  зрения  влияния  на  безопасность.

Композиционной  добавкой  при  производстве  йогурта  служила  цветочная  пыльца  (биопат,  пчелиная  обножка),  полученная  от  пчел  Приморских  производителей  (рисунок  1). 

 

Рисунок  1.  Зерна  цветочной  пыльцы

 

Исследуемый  состав  цветочной  пыльцы  представлен  в  таблице  1. 

Таблица  1.

Состав  цветочной  пыльцы

Показатели

Содержание,  %

Влажность

12,7

Сухое  вещество

87,3

в  том  числе  белок  (сухой  протеин)

28,3

Углеводы

45,7

в  том  числе  редуцирующие

31,2

 

Цветочную  пыльцу  вносили  в  молочную  основу  одновременно  с  закваской  термофильной  молочной  культуры  FD-DVS  VF-L  812  в  концентрации  5х1010  КОЕ/г.

Все  продукты  питания  должны  отвечать  требованиям  безопасности  по  содержанию  микроорганизмов  и  потенциально  опасных  веществ.  Влияние  цветочной  пыльцы  на  безопасность  йогуртов  приведено  в  таблицах  2  и  3.

Таблица  2. 

Уровни  содержания  микроорганизмов  в  йогурте  с  цветочной  пыльцой  и  контрольном  образце

Требования  ФЗ  №  88  «Техничес-кий  регла-мент  на  молоко  и  молочную  продук-цию»

Масса  продукта  (г/см3),  в  которой  не  допускаются

Дрож-жи,  плесе-

ни,  КОЕ/см3,  не  более

Молочно-

кислые  микро­организмы  КОЕ/см3,

не  менее

БГКП

(коли-

фор

мы)

Патоген-ные,

в  том  числе  сальмо-неллы

Стафи-локок-ки

S .aureus

Листерии

L.mono-

cytogenes

0,01

25

1,0

-

-

1х107

Контроль-ный

образец

не  обна­ружено

не

обнару-жено

не  обнару­жено

не

обна­ружено

не  обнару­жено

1,1х107

Исследуе-мый  образец

 

не  обнару-жено

не

обнару-жено

не  обнару­жено

не  обна­ружено

не  обнару-жено

1,1х107

 

Исходя  из  представленных  данных  не  выявлено  отклонений  от  нормативных  требований. 

Таблица  3. 

Уровни  содержания  потенциально  опасных  веществ  в  йогурте  с  цветочной  пыльцой  и  контрольном  образце

Наименование  показателей

Требования  ФЗ  №  88  «Технический  регламент  на  молоко  и  молочную  продукцию»  допустимый  уровень,

не  более,

Исследуемый  образец

 

Контрольный

образец

Микотоксины:

 

 

 

Афлатоксин  M1

 

0,0005

не  обнаружено

не  обнаружено

Антибиотики:

 

 

 

Левомицетин

менее  0,01

не  обнаружено

не  обнаружено

Тетрациклиновая  группа

менее  0,01

не  обнаружено

не  обнаружено

Стрептомицин

менее  0,5  ед/г

не  обнаружено

не  обнаружено

Пенициллин

менее  0,01ед/г

не  обнаружено

не  обнаружено

Токсичные  элементы:

 

не  более  мг/кг

 

Свинец

0,1

0,081

0,012

Мышьяк

0,05

0,048

0,022

Кадмий

0,03

0,006

0,003

Ртуть

0,005

не  обнаружено

не  обнаружено

Радионуклиды:

 

 

 

Цезий-13  7,  Бк/л

100

3,36

3,38

Стронций-90,  Бк/л

25

2,69

3,65

 

В  йогурте  с  цветочной  пыльцой  отмечено  увеличение  содержания  свинца  на  0,069  мг/кг,  мышьяка  на  0,026  мг/кг,  кадмия  на  0,0029  мг/кг  по  сравнению  с  контрольным  образцом,  что  вероятно  связанно  с  наличием  данных  веществ  в  цветочной  пыльце  и  указывает  на  целесообразность  обработки  цветочной  пыльцы  с  целью  уменьшения  содержания  данных  потенциально  опасных  веществ.  Снижение  содержания  стронция  —  90  на  0,96  Бк/л  подтверждает  радиопротекторные  свойства  цветочной  пыльцы.  Исследуемые  образцы  по  микробиологическим  показателям  и  уровню  содержания  потенциально  опасных  веществ  соответствуют  требованиям  ФЗ  №  88  «Технический  регламент  на  молоко  и  молочную  продукцию»  и  являются  безопасными.

Проведенные  исследования  позволяют  рекомендовать  к  использованию  цветочную  пыльцу  (обножку)  в  производстве  йогуртов. 

Установлено,  что  цветочная  пыльца  увеличивает  наличие  токсичных  элементов  —  мышьяка  и  кадмия,  но  содержание,  по  которым  определяют  безопасность  йогурта,  ниже  максимально  допустимого  уровня.

По  уровням  содержания  микроорганизмов  и  потенциально  опасных  веществ  йогурт  с  использованием  цветочной  пыльцы  считается  безопасным. 

Цветочная  пыльца  Приморских  производителей  требует  дополнительной  обработки  для  снижения  безопасности  йогурта.

 

Список  литературы:

1.Присяжная  С.П.,  Гартованная  Е.А.,  Уварова  Л.И.  Перспективы  использования  цветочной  пыльцы  (цветочной  обножки)  в  производстве  продуктов  //  Даленевосточный  аграрный  вестник  Благовещенск:  Издательство  Даль  ГАУ.  2008.  —  С.  67—70.

2.Ракитянская  С.В.,  Еремина  И.А.,  Субботина  М.А.  Антимикробные  свойства  пыльцово-медовой  биодобавки  //  Хранение  и  переработка  сельхозсырья.  —  2000.  —  №  5.  —  С.  44—46.

3.Субботина  М.А.,  Ракитянская  С.В.  Физическая  ценность  и  технологические  возможности  использования  продуктов  пчеловодства  //  Известия  вузов.  Пищевая  технология.  —  2001.  —  №  5—6.  —  С.  6—9.

Проголосовать за статью
Дипломы участников
У данной статьи нет
дипломов

Оставить комментарий