ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ  И  ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ  ПОКАЗАТЕЛИ  МЯСА  ПОМЕСНЫХ  ОВЕЦ

Семенченко  Сергей  Валерьевич

канд.  с.-х.  наук,  доцент  кафедры  частной  зоотехнии  Донского

государственного  аграрного  университета,  РФ,  п.  Персиановский

E-mail:  serg172802@mail.ru

Дегтярь  Анна  Сергеевна

канд.  с.-х.  наук,  доцент  кафедры  частной  зоотехнии  Донского

государственного  аграрного  университета,  РФ,  п.  Персиановский

E-mail: 

TECHNOLOGICAL  AND  ORGANOLEPTIC  INDICATORS  OF  MEAT  LOCAL  SHEEP

Semenchenko  Sergey

candidate  of  agricultural  sciences,  associate  professor,  Department  of  private

breeding  of  the  Don  State  Agrarian  University,  Russia  p.  Persianovka

Degtyar  Anna

candidate  of  agricultural  sciences,  associate  professor,  Department  of  private

breeding  of  the  Don  State  Agrarian  University,  Russia  p.  Persianovka

АННОТАЦИЯ

В  статье  представлены  результаты  двух-  и  трехпородного  промышленного  скрещивания  и  его  влияние  на  качество  мяса.  Оценены  технологические  показатели  мяса  и  проведена  дегустационная  оценка.

ABSTRACT

Results  of  two  are  presented  in  article  -  both  three-pedigree  industrial  crossing  and  its  influence  on  quality  of  meat.  Technological  indicators  of  meat  are  estimated  and  the  tasting  assessment  is  carried  out.

Ключевые  слова:  промышленное  скрещивание;  баранина.

Keywords:  industrial  crossing;  mutton.

Определение  качества  пищевых  продуктов  и  вопросы  питания  человека  затрагивают  комплекс  аспектов,  связанных  с  экономикой,  политикой,  социальной  сферой,  окружающей  средой  и  развитием  агропромышленного  комплекса.  При  производстве  пищевых  продуктов  на  первом  месте  должен  стоять  вопрос  о  здоровье  человека,  от  которого  зависит  качество  жизни  и  благосостояние  [1,  c.  92].

В  настоящее  время  отсутствует  рынок  отечественного  высококачественного  мяса,  удовлетворяющего  спрос  потребителя,  способного  платить  высокую  цену  за  высокое  качество,  поэтому  поставщики  приобретают  импортную  продукцию.

Оценивая  в  настоящее  время  породную  структуру  овец,  можно  отметить,  что  основным  направлением  продуктивности  остается  шерстное.  Однако  чистопородные  тонкорунные  особи  не  могут  давать  высоких  среднесуточных  приростов  и  достигать  хороших  убойных  качеств  по  сравнению  со  скороспелыми  мясошерстными  овцами.  Поэтому  одним  из  путей  интенсификации  производства  баранины  в  условиях  России  является  межпородное  скрещивание  тонкорунных  овец  с  интенсивными  мясошерстными  породами,  а  также  выведение  новых  мясошерстных  типов  овец  [3,  с.  101]. 

Многообразие  пород  овец  обусловливает  необходимость  поиска  наиболее  эффективных  их  сочетаний.  При  проведении  промышленного  скрещивания  мы  исходили  из  того,  что  сочетание  высокой  энергии  роста  и  мясной  продуктивности,  свойственные  мясным  породам,  с  поздним  формированием  мясной  продуктивности  и  недостаточно  высоким  качеством  мяса,  характерным  для  большинства  пород  шерстного  направления  продуктивности,  получаются  помесные  животные  с  более  высокой  мясной  продуктивностью  по  сравнению  с  исходной  материнской  породой  и  хорошим  качеством  мяса  [4,  с.  11].

С  целью  производства  молодой  баранины  высокого  качества  нами  на  базе  ОАО  «Победа»  Сальского  района  Ростовской  области  был  проведен  опыт  по  скрещиванию  тонкорунных  (СА)  и  тонкорунно-грубошерстных  (САхЭд)  маток  с  баранами  восточно-фризской  породы.  Для  изучения  мясной  продуктивности  и  качественных  характеристик  мяса  чистопородных  и  помесных  животных  было  сформировано  4  группы  баранчиков:  I  —  контрольная,  чистопородные  животные  сальской  породы  (СА);  II  —  двухпородные  помеси  1/2СА+1/2ВФ;  III  —  трехпородные  помеси  с  генотипом  1/2ВФ+1/4СА+1/4Эд;  IV  —  трехпородные  помеси  с  генотипом  1/2ВФ+1/8СА+3/8Эд.

Целью  проведенных  исследований  было  определение  степени  влияния  породы  на  технологические  и  органолептические  показатели  баранины.  Дегустационную  оценку  проводили  по  методике,  предложенной  ВНИИМП  по  9-балльной  шкале.  К  факторам,  характеризующим  мясное  сырье,  относятся  влагоудерживающую  способность,  увариваемость,  уровень  рН  мяса.

Следует  отметить,  что  наибольший  среднесуточный  прирост  в  молочный  период  отмечен  у  животных  3  и  4  опытных  групп,  в  среднем  он  составил  200,0  г.  Баранчики  контрольной  группы  имели  наименьшую  скорость  роста.  Эти  данные,  позволяют  заключить,  что  помеси  по  восточно-фризской  породе  оказались  более  скороспелыми  по  сравнению  с  чистопородным  молодняком.

Анализ  материалов,  полученных  в  результате  контрольного  убоя,  свидетельствует,  что  трехпородные  помеси  по  предубойной  массе  превосходили  чистопородных  сверстников  на  22,5—28,5  %,  а  двухпородных  —  на  12,4—17,8  %.  Аналогичная  закономерность  наблюдалась  и  по  убойной  массе.  Превосходство  над  тонкорунным  молодняком  составило  27,3—35,3  %,  а  над  сверстниками  2  группы  14,7—21,9  %.

В  понятие  «влагоудерживающая  способность»  входит  доля  прочно  удерживаемой  влаги  по  отношению  к  исходной  массе,  которая  остается  в  нем  после  центрифугирования. 

Обратно  пропорциональным  показателем  влагоудерживающей  способности  является  увариваемость.  Данный  показатель  характеризует  общую  потерю  массы  мяса  после  варки.  Отношение  влагоудерживающей  способности  к  увариваемости  принято  называть  кулинарно-технологическим  показателем  мяса,  наибольшие  значения  которого  предопределяют  наибольший  выход  и  сочность  готовых  изделий,  изготовленных  из  этого  сырья  [2,  с.  103].

Исследованию  технологических  свойств  подвергалась  охлажденная  и  созревшая  баранина.  Результаты  исследований  приведены  в  таблице  1. 

Полученные  данные  свидетельствуют  о  том,  что  наибольшую  влагоудерживающую  способность  имело  мясо  баранчиков  IV  группы.  Она  составила  51,32  %,  что  на  2,47  %  больше,  чем  у  баранины,  полученной  от  сальского  молодняка.  Наименьшая  увариваемость  была  также  у  животных  данной  группы.  Это  говорит  о  том,  что  термическая  обработка  мяса,  полученного  от  баранчиков  с  кровностью  1/2ВФ+1/8СА+3/8Эд,  в  меньшей  степени  повлияла  на  его  массу,  чем  в  других  группах.

Таблица  1.

Технологические  и  кулинарные  показатели

К  важным  показателям  качества  мяса  относятся  органолептические  (табл.  2). 

Зрительное  впечатление,  производимое  образцами  мяса  от  помесей  на  дегустаторов,  оценено,  как  очень  красивое  (9  баллов).  Цвет  мяса  после  варки  изменился  и  стал  характерным  светло-серым,  что  обусловлено  процессами  денатурации  миоглобина.  Кусочки  продукта  увеличились  в  объеме,  но  полностью  сохранили  свою  форму.  Влажная  термическая  обработка  приводит  к  деформации  коллагеновых  волокон,  они  укорачиваются  и  утолщаются.  Прочность  тканей  ослабляется.  Именно  за  счет  этого  происходит  увеличение  и  разрыхление  мышечных  волокон.

Таблица  2.

Результаты  дегустационного  анализа  вареного  мяса  баранчиков

Примечание: 

образец  №  1  —  мясо  от  чистопородных  сальских  баранчиков,

№  2  —  от  баранчиков  с  генотипом  1/2СА+1/2ВФ,

№  3  —  от  баранчиков  с  генотипом  1/2ВФ+1/4СА+1/4Эд,

№  4  —  от  баранчиков  с  генотипом  1/2ВФ+1/8СА+3/8Эд.

Дегустаторы  сошлись  во  мнении,  что  баранина,  полученная  от  помесей,  отличалась  очень  хорошими  вкусовыми  качествами  (9  баллов).  Запах  мяса  помесных  животных  был  приятным,  слабым,  оценен  на  8  баллов. 

Так  как  молодая  баранина  является  постным  продуктом,  не  содержащим  большого  количества  жира,  то  и  концентрация  в  ней  таких  жирных  кислот,  как  каприловая  и  пелларгоновая,  обусловливающих  специфических  вкус  и  запах  мяса,  будет  минимальной. 

С  изменением  генотипа  животного,  претерпевают  изменения  такие  органолептические  показатели,  как  консистенция  и  сочность.  Образцы  под  номерами  1,  2  и  3  были  оценены  по  консистенции  как  нежные  на  8  баллов.  Самым  сочным  оказалось  мясо  от  трехпородных  помесей  (III  и  IV  группы).  Фактором,  сыгравшим  решающую  роль  в  увеличении  сочности  продукта,  является  наличие  большего  количества  межмышечного  жира  у  этих  баранчиков.

Таким  образом,  мясо  трехпородных  помесей  с  кровностью  1/2ВФ+1/4СА+1/4Эд  по  общему  впечатлению  было  оценено,  как  «отличное»  и  получило  максимальную  среднюю  сумму  баллов  —  8,5.

Растворимые  компоненты  мяса,  переходя  в  водный  раствор  при  варке  способны  образовывать  питательный  бульон.  На  этом  основана  целесообразность  оценки  мясного  бульона  по  органолептическим  показателям.  Результаты  дегустации  приведены  в  таблице  3.

Внешний  вид  бульона  образцов  №  3  и  №  4  характеризовался,  как  прозрачный,  светло-желтого  цвета,  оценен  дегустаторами  максимальным  количеством  баллов.  Бульон  образцов  №  1  и  2  был  также  прозрачным,  но  практически  бесцветным,  оценен  как  «очень  хороший».  Бульон  всех  четырех  образцов  имел  несильный  аромат  (7  баллов),  что  обусловлено  невысоким  содержанием  азотистых  и  безазотистых  экстрактивных  веществ  в  мясе  молодых  животных.

Трехпородное  сочетание  оказало  влияние  на  вкусовые  качества  и  наваристость  бульона.  По  этим  показателям  образцы  №  3  и  №  4  получили,  относительно  других,  максимальное  количество  баллов  и  оценены,  как  «очень  хорошие».  Это  можно  объяснить  тем,  что  в  варочной  воде  от  мяса  этих  животных  более  высокое  содержание  растворимых  веществ. 

Таблица  3.

Результаты  дегустационной  оценки  мясного  бульона

Подводя  итог  результатам  дегустационного  анализа  вареного  мяса  и  бульона  можно  отметить  следующее,  при  оценке  вкусовых  качеств  вареного  мяса  максимальным  количеством  баллов  была  оценена  III  группа  животных.  Мясо  этих  баранчиков  было  сочнее  и  нежнее,  по  сравнению  с  мясом  животных  I  и  II  групп,  из-за  большего  содержания  межмышечного  жира.  Бульон  от  мяса  трехпородных  помесей  отмечен,  как  более  наваристый,  чем  аналогичный  продукт,  полученный  от  чистопородных  и  двухпородных  баранчиков.

Таким  образом,  мясо  трехпородных  помесей  с  генотипом  1/2ВФ+1/4СА+1/4Эд  по  общему  впечатлению  было  оценено,  как  "отличное"  и  получило  максимальную  среднюю  сумму  баллов  —  8,5.

В  целях  повышения  мясной  продуктивности  и  качества  мяса  тонкорунных  овец  рекомендуем  проводить  сложное  промышленное  скрещивание  с  участием  трех  пород.  Помесных  сальско-эдильбаевских  маток  первого  поколения  скрещивать  с  баранами  восточно-фризской  породы

Список  литературы:

1. Бараников  А.И.,  Колосов  Ю.А.,  Семенченко  С.В.,  Засемчук  И.В.,  Дегтярь  А.С.  Технология  первичной  переработки  продуктов  животноводства:  учеб.  для  вузов.  пос.  Персиановский:  Издательство  Дон  ГАУ,  2010.  —  177  с. 
2. Дегтярь  А.С.  Продуктивность  и  биологические  особенности  помесей  тонкорунно-грубошерстных  маток  с  баранами  восточно-фризской  породы  :  дис.  канд.  с.-х.  наук.  п.  Персиановский,  2008.  —  С.  103—108.
3. Колосов  Ю.А.,  Дегтярь  А.С.,  Головнев  А.Н.,  Совков  В.В.  Пути  и  методы  создания  мясошерстного  овцеводства  в  Ростовской  области  //Вестник  аграрной  науки  Дона.  —  №  4.  —  2008.  —  С.  101—104.
4. Колосов  Ю.А.,  Шапоренко  В.В.,  Дегтярь  А.С.,  Головнев  А.Н.,  Совков  В.В.  Эффективность  двух-  и  трехпородного  скрещивания  овец  //Овцы,  козы,  шерстяное  дело.  —  №3.  —  2009.  —  с.  10—13.