РАЗРАБОТКА  ТЕХНОЛОГИИ  ПИЩЕВЫХ  СИСТЕМ  НА  ОСНОВЕ  СЫРЬЯ  РАСТИТЕЛЬНОГО  ПРОИСХОЖДЕНИЯ  ОБОГАЩЕННОГО  ЖМЫХОМ  ЗАРОДЫШЕЙ  ПШЕНИЦЫ

Родионова  Наталья  Сергеевна,

заведующая  кафедрой  сервиса  и  ресторанного  бизнеса,  доктор  технических  наук,  профессор  Воронежского  государственного  университета  инженерных  технологий,  РФ,  г.  Воронеж

E-mail:  rodionovast@mail.ru

Попов  Евгений  Сергеевич,

канд.  техн.  наук,  доцент  Воронежского  государственного  университета  инженерных  технологий,  РФ,  г.  Воронеж

E-mail: 

Фомичева  Александра  Вячеславовна

Студентка  кафедры  сервиса  и  ресторанного  бизнеса,  Воронежского  государственного  университета  инженерных  технологий,  РФ,  г.  Воронеж

E-mail:  alexandravrn1@mail.ru

Гончаров  Роман  Олегович

Магистрант  кафедры  сервиса  и  ресторанного  бизнеса,  Воронежского  государственного  университета  инженерных  технологий,  РФ,  г.  Воронеж

E-mail: 

DEVELOPMENT  OF  TECHNOLOGY  FOR  FOOD  SYSTEMS  BASED  ON  VEGETABLE  RAW  MATERIALS  FORTIFIED  WHEAT  GERM  OIL  CAKE

Natalia  Rodionova

head  of  the  Department  of  service  and  restaurant  business,  Ph.D.,

professor  of  the  Voronezh  State  University  of  Engineering  Technology,  Russia  Voronezh

Evgeny  Popov

PhD,  associate  professor  of  the  Voronezh  State  University  of  Engineering  Technology,  Russia  Voronezh

Alexandra  Fomicheva

student  of  the  Department  of  service  and  restaurant  business  Voronezh  State  University  of  Engineering  Technology,  Russia  Voronezh

Roman  Goncharov

undergraduate  of  the  Department  of  service  and  restaurant  business  Voronezh  State  University  of  Engineering  Technology,  Russia  Voronezh

АННОТАЦИЯ

Целью  работы  является  разработка  технологии  комбинированных  пищевых  систем  на  основе  растительных  композиций  с  добавлением  жмыха  зародышей  пшеницы  для  специального  питания.  Жмых  зародышей  пшеницы  обладает  высоким  биотехнологическим  потенциалом,  обусловленным  уникальным  жирно-кислотным  (высокое  содержание  эссенциальных  жирных  кислот),  белковым  (более  30  %  полноценного  белка)  и  витаминным  (высокое  содержание  естественных  токоферолов,  ретинола)  составом.  Комбинирование  предлагаемых  ингредиентов  с  последующей  вакуумной  упаковкой  и  термической  обработкой  позволяет  увеличить  срок  годности  комбинированных  продуктов  в  2—3  раза  без  снижения  органолептических  свойств  и  показателей  безопасности.

ABSTRACT

Aim  is  to  develop  technology  combined  food  systems  based  on  herbal  formulations  with  the  addition  of  wheat  germ  cake  for  special  nutrition.  Wheat  germ  oil  cake  has  a  high  biotechnological  potential  due  to  the  unique  fatty  acid  (high  content  of  essential  fatty  acids),  protein  (more  than  30  %  complete  protein)  and  vitamins  (high  content  of  natural  tocopherols  ,  retinol)  composition.  Combining  the  proposed  ingredients,  followed  by  vacuum  packaging  and  heat  treatment  can  increase  the  shelf  life  of  the  combined  products  2—3  times  without  compromising  the  organoleptic  properties  and  safety  performance.

Ключевые  слова:  жмых  зародышей  пшеницы;  сырье  растительного  происхождения;  Sous-Vide  обработка.

Keywords:  cake  wheat  germ;  raw  materials  of  plant  origin;  Sous-Vide  processing.

Одним  из  приоритетных  направлений  развития  пищевой  промышленности  является  расширение  ассортимента  продуктов  здорового  питания  с  увеличенным  сроком  годности  для  различных  групп  населения  с  высокими  потребительскими  и  функциональными  свойствами.

Следует  отметить,  что  одним  из  физиологически  функциональных  пищевых  ингредиентов  является  жмых  зародышей  пшеницы,  полученный  после  извлечения  из  зародышей  зерна  пшеницы  —  масла,  методом  холодного  прессования  и  сохраняющий  практически  полностью  биологически  активные  вещества  исходных  зародышей,  который  является  источником  полноценного  белка  и  биологически  активных  веществ,  отличается  высоким  содержанием  незаменимых  аминокислот,  ненасыщенных  омега-3,  6-жирных  кислот,  витаминов,  а  также  богат  макро  и  микроэлементами.  Следует  также  отметить,  что  применение  жмыха  зародышей  пшеницы  является  незаменимым  в  качестве  витаминизированной  пищи  быстрого  приготовления  для  людей,  работающих  в  экстремальных  условиях,  а  также  для  спортсменов  и  туристов  [1,  с.  100].

В  качестве  растительно-животных  композиций  применялось  наиболее  распространенное  в  кулинарии  сочетание  фасоли,  овощного  сырья:  картофеля,  лука  и  моркови,  что  позволяет  получить  блюдо  доступное  по  стоимости  для  различных  групп  населения  с  высокими  потребительскими  и  функциональными  свойствами. 

На  основании  проведенных  исследований  по  влиянию  формы  компонентов  и  режимов  Sous-Vide  обработки  на  технологические  потери  массы  и  формы  связи  влаги  компонентов  комбинированных  растительных  пищевых  систем  были  установлены  следующие  параметры  подготовки  компонентов:  форма  компонентов  —  для  картофеля  —  кубик  0,7×0,7  см,  для  лука  —  кубик  0,7×0,7  см,  для  моркови  —  мелкая  соломка  1,5×0,5×0,2  см,  предварительная  гидратация  фасоли  при  температуре  353  К,  продолжительности  60,0  мин,  гидромодуль  1:1,3—1,4  [2,  с.  78;  3,  с.  10].

Для  исключения  влияния  размера  частиц  жмыха  зародышей  пшеницы  на  качественные  показатели  готовой  кулинарной  продукции  было  выполнено  его  измельчение  до  размера  частиц  0,5  ±  0,01  мм.  В  ходе  экспериментальных  исследований  из  муки  зародышей  пшеницы  получали  пасту,  путем  смешивания  с  водой  в  соотношении  1:1,6—1,8  в  течение  15—45  мин  до  достижения  однородной  консистенции  и  затем  вводили  в  рецептуры  экспериментальных  изделий,  заменяя  им  частично  картофель  в  диапазоне  15,0—20,0  %.

Картофельные  заправки  и  картофельно-крупо-овощные  смеси  с  мукой  зародышей  пшеницы  подвергались  Sous-Vide  обработке,  включающей  вакуумную  упаковку  в  полимерные  пакеты  при  градиенте  вакуума  1,5—2,0  %  в  секунду  до  достижения  значений  97,0—99,9  %  и  тепловую  кулинарную  обработку  при  Т=363—368  К,  влагосодержание  теплоносителя  поддерживалось  равным  100  %.  В  образцах  контролировали  степень  кулинарной  готовности,  которая  определялась  достижением  требуемой  консистенции  готового  продукта.  Рецептуры  картофельных  заправок  и  картофельно-овощных  смесей  с  фасолью  представлены  в  табл.  1,  2.

Таблица  1. 

Рецептуры  картофельных  заправок  и  картофельно-овощных  смесей  с  фасолью

Таблица  2. 

Качественные  показатели  картофельных  заправок  и  картофельно-овощных  смесей  с  фасолью

В  исследуемых  образцах  в  процессе  хранения,  изучали  количество  aerobic  и  facultative  anaerobic  microorganisms,  Escherihia  coli,  Staphylococcus  aureus,  Clostridium  perfringens  и  Listeria  monocytogenes. 

Исследование  микробиологических  показателей  полученных  пищевых  систем  в  процессе  хранения  показало,  что  время  достижения  критических  значений  количества  КМАФАНМ  (КОЕ/г)  зависит  от  температурных  режимов  хранения.  Так  для  образцов,  температура  хранения  которых  составляла  Т=298±2,0  К,  время  достижения  критических  значений  микробиологической  обсемененности  в  два  раза  меньше,  чем  для  образцов,  с  температурой  хранения  Т=276±2,0  —  соответственно  7  и  15  суток.  В  контрольных  образцах  период  достижения  критических  значений  микробиологической  обсемененности  составил  24  и  48  часов  при  температурах  хранения  Т=298±2,0  и  Т=276±2,0  К  соответственно.

В  течение  исследуемых  сроков  хранения  в  полученных  пищевых  системах  не  были  обнаружены:  Escherihia  coli,  Staphylococcus  aureus,  Clostridium  perfringens  и  Listeria  monocytogenes.

Таким  образом,  доказано,  что  комбинирование  предлагаемых  ингредиентов  в  разработанных  пищевых  системах  с  мукой  зародышей  пшеницы  с  последующей  Sous-Vide  обработкой,  позволяет  создавать  пищевые  системы  с  высокими  потребительскими  и  функциональными  свойствами  увеличенного  срока  годности.  Данные  комбинации  пищевых  ингредиентов  составлены  с  учетом  социальных  и  экономических  факторов,  обеспечивающих  преемственность  обогащенных  по  основным  микронутриентам  пищевых  продуктов  для  широких  групп  населения. 

Список  литературы:

1.Алексеева  Т.В.  Перспективы  применения  жмыха  зародышей  пшеницы  в  рецептурах  творожно-растительных  кулинарных  изделий  [Текст]  /  Т.В.  Алексеева  //  Фундаментальные  исследования.  —  2013.  —  №  8.  —  С.  100—105.

2.Родионова  Н.С.  Влияние  режимов  обработки  рисо-овощных  смесей  на  формы  связи  влаги  [Текст]  /  Е.С.  Попов,  М.  Лукили,  Л.Д.К.  Де-Соуза  //  Вестник  РАСХН.  —  2012.  —  №  5.  —  С.  78—80.

3.Родионова  Н.С.  Исследование  параметров  инновационной  низкотемпературной  термовлажностной  обработки  полуфабрикатов  из  овощей  [Текст]  /  Н.С.  Родионова,  Е.С.  Попов,  Л.Д.К.  Де-Соуза  //  Вестник  ВГУИТ.  —  2012.  —  №  4.  —  С.  10—12.